استرجاع كلمة المرور طلب كود تفعيل العضوية تفعيل العضوية قوانين المنتدى
العودة   منتدى الزراعة السعودي > منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية > منتدى الصناعات الغذائية


اللحوم المصنعة

يختص بجميع صناعات الغذاء من المنتوجات الزراعية



  انشر الموضوع
إضافة رد
 
أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 09-28-2011, 06:24 PM   المشاركة رقم: 1
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Sep 2011
العضوية: 37
المشاركات: 507 [+]
بمعدل : 0.11 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
ام ميزو غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

المنتدى : منتدى الصناعات الغذائية
اللحوم المصنعة : هي اللحوم التي تم تحوير خواصها الطازجة باستعمال طريقة او اكثر واضافة منكهات وتغيير اللون او المعامله الحرارية
تمر اللحوم بمراحل تصنيعية اساسبه
1-التقديد وهو اضافة الملح والمواد التي تثبت اللون والمنكهات
الملح ووظيفته الرئيسيه انه عامل منكه
النتريت لانتاج لون وردي محمر وهو اللون المرغوب
فيتامين c حامض الاسكوربيك او احد مشتقاته ويعمل علي اختزال النتريت الي اكسيد النتريك
فوسفات قاعدية وذلك لتزيد من قابلية حمل الماء في اللحم وتقلل الانكماش وتساعد في منع حدوث التزنخ التاكسدي وتحسن القوام
منكهات وتشمل التوابل والاعشاب والخضروات والمحليات وهذة لاتشترك في تفاعلات التقديد ولكنها تضفي نكهات مميزة

2-التقطيع
3- الخلط وذلك لضمان خلط المكونات بصور متماثلة
4- الاستحلاب ومن اهم مواد الاستحلاب المايونيس الحليب المجنس وعامة المستحلبات غير ثابتة لذلك يلزم اضافة مثبت او المساعد علي الاستحلاب لتقليل الشد الداخلي بين الطو المستمر الماء والطور المنتشر وهو جزيئات الدهن ويعمل علي زيادة ثبات المستحلب ومن اهم عوامل المساعدة علي الاستحلاب
البروتينات الذائبة
ومن اهم العوامل المؤثرة علي الاستحلاب
درجة الحرارة حجم جزيئات الدهن الاس الايدروجيني ph مقدار ونوع البروتينات الذائبة لزوجة المستحلب


الارتفاع القليل في درجة الحرارة بسبب الاحتكاك في مطاحن الهرس مفيد حيث يساعد علي تحرير البروتينات الذائبة ويسرع في تطور اللون في اللحوم ويحسن من صفات الاستحلاب
اما درجة الحرارة العالية تحدث انكسار في المستحلب اثناء المعاملات الحرارية القادمة فييمكن الوصول الي درجة حرارة نهائية في المستحلب بحدود 20- 25 درجة مئوبه بدون تاثير سلبي ويمكن السيطرة علي درجة الحرارة باضافة الثلج وليس الماء الي المكونات اللحم اثناء الهرس والاستحلاب او اضافة لحم مجمد جزئيا

حبيبات الدهن تجزئة حبيبات الدهن الموجودة مع اللحم اثناء الاستحلاب الي جزيئات اصغر فاصغر الي ان يتكون المستحلب وصغر حجم الحبيبات تقابلها زيادة نسبية في مجموع المساحة السطحية لجزيئات الدهن وهذة الزيادة في المساحة السطحيةتحتاج الي كمية اكبر من البروتين الذائب لغرض تغطية اسطح الجزيئات الصغيرة بصورة كاملة وفي حالة عدم التغطية يصبح البروتين الذائب غير كاف لتثبيت المستحلب لان جزيئات الدهن غير مغطاة
وبصفة عامة كلما زادت صغر حجم جزيئات الدهن كلما زادت الحاجة الي البروتين الذائب اللازم لتكوين المستحلب الثابت

الاس الهيدروجيني ph
درجة الثبات تكون عالية للمستحلبات المعمولة عند قيم عالية من ph

مقدار ونوع البروتينات الذائبة
بروتينات اللييفات الذائبة بتاثير الاملاح تفوق بروتينات الساركوبلازم في قابليتها علي الاستحلاب

ويتم هرس اللحم مع الثلج والملح والمكونات الاخري للتقديد علي درجة صفر -4 درجة مئوية وبهذا يسمح باستخلاص كمية اكبر من البروتين وهذا ما يتم في تصنيع المرتدييلا وقد تظهر جزيئات الدهن الكبيرة كجيوب دهنية علي سطح المنتج او في الداخل نتيجة انكسار المستحلب وهي صفة غير مرغوبة تحدث اثناء المعاملات الحرارية نتيجة عدم تغطية جزيئات الدهن بصورة كاملةبالبروتين الذائب وهذة تسيي مشاكل كبيرة في صناعة الصوصج

1-التصييغ
نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة
الهدف الاول منة هو انتاج منتجات متماثلة في المظهر والتركيب والطعم والخواص الفيزيائية ( اي ثبات المنتج )
والهدف الثاني تطبيق المواصفات النوعية والوصول الي اقل كلفة للمواد الخام
خواص وتركيب المواد الخام التي تستعمل في المنتج
تغيير التوابل في نقاوتها وقوتها
تحديد مقادير المواد الرابطة والمالئة
تحديد نسبة الماء ومحتوي الدهن

الرطوبة
يجب الاتزيد نسبة الرطوبة في منتجات اللحوم المصنعة عن اربعة امثال نسبة البروتين في اللحم (بالتحليل) مضاف اليها 10%
مثال اذا كان المنتج 12%بروتين لحمي فان النسبة القصوي المسوح بها من الماء هي 12×4+10% =58%اما فيما فوق تلك الكمية يجب وضع عبارة ( مضاف الية ماء )ويكون المنتج بصورة عامة اكثر طراوة وعصيرية ويجب ان يحظي يتقبل المستهلك له











عرض البوم صور ام ميزو   رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر

الكلمات الدليلية
اللحوم, المصنعة


ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
خفايا الاغذية المصنعة عبير العمر منتدى الصحة والغذاء 6 06-17-2018 08:50 AM
النبات اكل اللحوم شبيه الريح المنتدى الزراعي العام 2 04-06-2016 11:32 AM
نمو التعفن في اللحوم الحب كله منتدى الصناعات الغذائية 0 09-29-2011 01:04 PM


الساعة الآن 01:05 AM.

أقسام المنتدى

المنتديات العامة @ المنتدى الزراعي العام @ منتدى الاستفسارات والمشاكل الزراعية والحالات الزراعية النادرة والغريبة @ منتدى البذور والشتلات @ منتدى الاسمدة وتحسين التربة والمبيدات الزراعية @ المنتديات الزراعية @ منتدى زراعة النخيل @ منتدى زراعة الخضروات @ منتدى زراعة الفواكه @ منتديات الثروة الحيوانية والدواجن والاسماك @ منتدى تربية المواشي @ منتدى تربية الدواجن ( الطيور ) @ منتدى تربية الأرانب @ منتدى تربية الأسماك والروبيان @ منتدى الطب البيطري @ تربية النحل @ منتدى شبكات الري الحديثة @ منتدى نباتات الزينه وتنسيق الحدائق @ منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية @ منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان @ منتدى الصناعات الغذائية @ منتدى الصحة والغذاء @ منتدى الكتب الزراعية @ منتدي الترحيب والتهاني والتعازي @ امراض النبات والمبيدات @ منتدى التبادل الاعلاني والتجاري الزراعي والحيواني @ الاعلان بالموقع @



Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, vBulletin Solutions, Inc.