المخبوزات و المواد الرافعة بها

المواد الرافعة تستخدم فى صناعة العجائن الغرض من استعمالها هو ادخال كمية من الغاز مما يزيد حجم المنتج ويصير خفيف الوزن وتنقسم المواد الرافعه الى مواد رافعة طبيعيه الهواء وبخار الماء وثانى اكسيد الكربون والمواد الرافعه الحيويه مثل الخميرة البيره الجافة والطازجه والمواد الرافعه الكيماويه مثل بيكربونات الصودا ومنها مساحيق الخبز كالبيكنج بودر وبيكربونات النشادر

المواد الرافعة الطبيعية/ الهواء/ بخار الماء /المواد الرافعة الحيوية/ الخميرة/ اختبار صلاحية الخميرة/ المواد الرافعة الكميائية/ بيكربونات الصودا/ مساحيق الخبز البيكنج بودر/ بيكربونات الامونيا النشادر

المواد الرافعه

الغرض من إستعمال المواد الرافعه فى العجائن هو إدخال كميه من الغاز تعمل على رفع المنتج و زياده حجمه فيصير خفيفاً و قد يدخل فى العجينه واحد أو أكثر من المواد الرافعه الآتيه

أ- الهـواء

ب- بخــار المـاء

ج- غاز ثانى أكسيد الكربون إما بفعل الخميره أو بواسطه تفاعلات كيماويه

( البيكنج بودر )

المواد الرافعه الطبيعيه

و هى : الهواء - بخار الماء

أ- الهـواء

يدخل فى جميع العجائن اللينه و اليابسه بعده طرق هى

نخل الدقيق و باقى المقادير الجافه

فرك الماده الدهنيه الصلبه كالزبد فى الدقيق مع رفع الأيدى لأعلى لإدخال كميه من الهواء فى الخليط

دعك الماده الدهنيه مع السكر لإدخال الهواء فيبيض الخليط ويصير هشاً خفيفاً

( تتكون فقاعات هوائيه دقيقه داخل الخليط " غاز فى الصلب " و هو أحد الحالات الغرويه )

خفق البيض الكامل أو البياض يحبس كميه كبيره من الهواء مكوناً رغوه من الغاز فى السائل

فرد و طى العجينه يحبس كميه من الهواء

(الفطير ذو الطبقات - الميل فىّ )

ضرب العجينه نفسها كما فى عجائن خميره البيره (طب العجين) و بودنج البابا و عجينه الشو . . . إلخ

ويتوقف نجاح المخبوزات التى تعتمد بدرجه كبيره على الهواء على الوقت الذى تقضيه العجائن خارج الفرن بعد الإنتهاء من عملها وتشكيلها فكلما طالت المده زاد فقد الهواء الذى أدخل فيها . فهى تحتاج إلى سرعه فى العمل و فى الخلط بخفه و فى الخبز و إلا تسرب الهواء ثانيه

( الكعك الإسفنجى )

ب- بخار الماء

وهو مثل الهواء يدخل عاده فى جميع المخبوزات ومهما قلت كميه الماء المضافه فلابد أن يتحول جزء منها إلى بخار يساهم فى رفع العجين

2- المواد الرافعه الحيويه

الخميره

وهى عباره عن كائنات حيه وحيده الخليه لا ترى بالعين المجرده وتنتشر فى الطبيعه إنتشاراً واسعاً

أنواع الخميره

خميره البيره

غنيه بفيتامين ب المركب وخاصه الثيامين والرايبوفلافين كما تحتوى على الدهن والبروتين وبعض الأملاح المعدنيه كالحديد والكالسيوم ، وبذلك تمد المخبوزات التى تدخل فيها بجزء من هذه العناصر الهامه

ومن أشكالها

أ) خميره البيره الطازجه

( القوالب )

تصنع من الخميره المعروفه بأسم سكاروميس سرفيسيا التى تنتج كميه كافيه من الغاز وتعطى النكهه الجيده للمخبوزات. ولكن من عيوبها أنها سريعه التلف. ولذا يجب حفظها مغلفه بورق مفضض أو فويل بأحجام صغيره مناسبه للإستعمال. وتحفظ فى درجه حراره منخفضه كالثلاجه لمده 2-5 أيام ولمده لا تتجاوز خمسه أسابيع فى الفريزر درجه حراره ( 1 - 3ْ م )

باكو خميره طازجه ( 10 - 15 جرام ) يكفى لتخمير 4 أكواب دقيق

( 1/2 ك )

إختبار صلاحيه الخميره الطازجه

* الخميره الطازجه تكون متماسكه ملساء لينه لونها فاتح ( مثل الحلاوه الطحينيه ) سهله التفكيك والإذابه . ورائحتها مميزه ومقبوله . وعند الإستعمال يجب عدم تركها معرضه للجو حتى لا تجف وتسود وتتلف

* الخميره القديمه تكون جافه مفتته مسوده اللون . لا تذوب بسهوله ولها رائحه قويه نفاذه غير مقبوله

ولمعرفه مدى صلاحيتها يجرى الإختبار التالى

1- تدعك قطعه صغيره من الخميره مع 1/2 ملعقه شاى سكر ويضاف إليها 1/4 كوب ماء دافئ مع التقليب و تغطى

2- تترك 5 دقائق فإذا تكون على سطحها فقاعات من الغاز دل على صلاحيتها للإستعمال

ب) الخميره البيره الجافه

تصنع بتجفيف الخميره الطازجه عند درجه 43ْ م حتى تصل الرطوبه بها إلى% 8

تخزين الخميره الجافه

إذا حفظت الخميره الجافه داخل الثلاجه خارج الفريزر(درجه

5ْ م) يمكن حفظها لمده سنتين

طريقه أستعمالها

توضع كميه الخميره الجافه فى كوب ويضاف إليها ماء فاتر ( 38 - 46ْ م ) وتقلب بمعلقه حتى تذوب. تترك لمده 5 دقائق قبل الأستعمالها ( يلاحظ ظهور فقاعات على سطحها ) . والخميره الجافه تأخذ وقت أطول فى تخمير العجائن عن الطازجه السريعه المفعول. وتطول المده كلما طالت مده تخزينها

3- المواد الرافعه الكيميائية

عباره عن مركبات كيميائيه وتشمل

كربونات وبيكربونات الصوديوم - بيكربونات الأمونيا- البكنج بودر

ونظراً لأن عجائن الخميره البيره تأخذ وقت طويل لعملها حتى تنمو الخميره وتنتج الغاز فقد توصل الكيمائيون القدامى لإنتاج الغاز بطرق سريعه كيماويه

· بيكربونات الصودا

وتعرف بإسم صودا الخبيز وقد تستعمل بمفردها فى العجائن ولأنها قلويه فمن عيوبها أنها تترك طعما كالصابون فى المخبوزات كما أن الزياده منها تجعل اللون قاتماً كما أنها تتلف ( الثيامين ) بالإضافه إلى الطعم المر

ولذلك يجب أن تستعمل بكميات صغيره فى العجائن التى يدخل فيها مواد تحتوى على بعض الأحماض الطبيعيه ومن أمثلتها

أ- اللبن الزبادى أو اللبن الحمضى ( حمض اللاكتيك

ب- العسل الأسود ( يحتوى على خليط من الأحماض العضويه

ج- السكر البنى ( يحتوى على قليل من العسل الأسود

د- العسل الأبيض (يحتوى على أحماض عضويه

هـ- الشيكولاته والكاكاو ( يحتوى على أحماض عضويه

فعند إضافه بيكربونات الصوديوم إلى خليط كعكه الزبادى مثلاً تتفاعل مع كميه الحامض وتنتج غاز تانى أكسيد الكربون . ومن مميزات البيكربونات أنها تحسن لون العجائن القاتمة اللون بطبيعتها مثل كعكه الشيكولاته أو الكاكاو أو القرفه والعسل الأسود كما تغطى نكهه هذه المواد على طعم البيكربونات الغير مستحب

مساحيق الخبز

( بيكنج بودر )

وهى الأفضل والأكثر إستعمالاً فى رفع العجائن وتتكون من حامض وقلوى. والماده القلويه المستخدمه هى بيكربونات الصوديوم ومن الأحماض

أ- حمض الطرطريك

أو طرطرات البوتاسيوم الحامضيه وهى مستحبه لأن مخلفاتها لا تأثير لها على طعم المخبوزات . وهى سريعه التفاعل على درجه حراره الغرفه

ب- أملاح حمض الفوسفوريك

ومنها فوسفات الكالسيوم الحامضيه وإن كانت أبطئ فى التفاعل من الطرطرات

ج- كبريتات الصوديوم والألمنيوم

وهى بطيءه التفاعل ومخلفاتها لها تأثير قابض

ويسمى مسحوق الخبز باسم الحامض الداخل تركيبه كحامض الطرطريك

( مسحوق الطرطرات )

وعند خلط مسحوق الخبز بباقى المقادير وعجنها بالسائل ( بيض - لبن - . . . إلخ ) يتفاعل الحامض مع القلوى ويبدأ الغاز فى التصاعد والتسرب من العجينه

والمفروض أن يبقى معظم الغاز فى العجينه حتى دخولها الفرن ولذلك مجرد عمل عجينه الكيك ندخلها الفرن. أما البسكويت فيكون هناك مشكله لأنه يأخذ وقت كبيراً فى التشكيل والتقطيع ولذلك نلاحظ أن البسكويت المخبوز أولاً يكون خفيفاً هشاً . وتقل هشاشته وجودته فى الكميات المخبوزه بعد ذلك بالإضافه إلى تكرار عمليات عجن وفرد البقايا. ويمكن تلافى ذلك بعجن كميات صغيره من البسكويت. أو يوضع العجين مغطى فى الثلاجه لإبطاء مفعول البيكنج بودر ويؤخذ منه دفعات لتشكيله

إرشادات عند إستعمال البيكنج بودر

أ- يفضل إستعمال الأكياس أو العلب الصغيره الحجم حتى لا تطول مده تخزينها وتتعرض للرطوبه فتتفاعل مكوناتها ببطئ أو تتكتل وتصبح غير صالحه للإستعمال

ب- البيكنج الجيد يعطى ناتجاً مسامياً خفيفاً كبير الحجم

ج- البيكنج الجيد لا يكسب المخبوزات لوناً قاتماً أو رائحه أو طعماً غير مقبول

د- البيكنج يكسب المخبوزات نعومه ولكن إذا زادت كميته فإن ذلك يؤدى إلى إنتاج كميه كبيره من الغاز تتمدد بالحراره وتمط معها بشده جدر الخلايا الهوائيه وتصير رقيقه جداً سهله الكسر

وبعد أن يرتفع المنتج ينكسر الهيكل لضعف جدرانه فيهبط ثانيه نتيجه لإندفاع الغاز للخارج

هـ- زياده مقدار البيكنج بودر عن المطلوب يجعل لون المخبوزات قاتماً وذو نكهه نفاذه

و- نقص مقدار البيكنج بودر يعطى ناتج قليل المسام ( مكتوم ) ثقيلاً صغير الحجم

إختبار صلاحيه البيكنج بودر

توضع ملعقه شاى من البيكنج بودر فى كوب به ماء دافئ وتقلب فإذا حدث فوران كاف دل ذلك على وجود كميه جيده من الغاز

· بيكربونات الأمونيا

( النشادر )

وهى من المواد الرافعه الكيمائيه القليله الإستعمال وتنتج عند وضعها فى العجائن غاز ثانى أكسيد الكربون وغاز النشادر وبخار الماء. ولها رائحه نفاذه ولذلك يقتصر إستعمالها على البسكويت لأنها تتطاير بسرعه. فى حين إذا إستعملت فى الكيك الدسم تبقى الرائحه داخله وتكسبه لوناً قاتماً ونكهه غير مستحبه

تسلم ايدك للطرح المميز
بانتظار جديدك