استرجاع كلمة المرور طلب كود تفعيل العضوية تفعيل العضوية قوانين المنتدى
العودة   منتدى الزراعة السعودي > منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية > منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان


طرق عدة لفصل القشدة عن اللبن

يختص بصناعة الالبان بجميع مشتقاتها



  انشر الموضوع
إضافة رد
 
أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 10-17-2012, 12:11 PM   المشاركة رقم: 1
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Sep 2011
العضوية: 32
المشاركات: 1,795 [+]
بمعدل : 0.38 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
عبير العمر غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
لأساس في فصل القشدة من اللبن هو كثافة الدهن حيث انة اقل من كثافة اللبن وبالتالي فان الطرق المتبعة في فصل الدهن تتمثل في طرق الحصول على القشدة هما اولا: استخدام قوة الجاذبية الارضية و ثانيا: استخدام قوة الطرد المركزى (الفرازات
اولا:- استخدام قوة الجاذبية الارضية

عند وضع اللبن في اناء وتركة يتعرض للجاذبية الأرضية التى تجذبة إلى أسفل نحو مركز الأرض فان القوة التى تتعرض لها مكونات البن غير الدهنية تزيد عن التي يتعرض لها الدهن حيث ان لقوة تختلف باختلاف كثافة المكنات وبالتالي تطفو طبقة القشدة على سطح البن وعلى ذلك فان فصل القشدة في مصر بهذة الطريقة يسمى بطريقة الترقيد في الشوالى أو المتارد وطريقة الشوالى هي الشائعة في الريف المصري والمترد والشالية عبارة عن آنية مصنوعة من الفخار تسع حوالى 5 كيلو جرام من اللبن وقد تزيد او تقل عن ذلك

بالشوالى أو المتارد وهى تتم كالاتى

توديك الشوالى

تجرى على الشوالى أو المتارد الحديثة حيث تكون مسامية الجدران مما يؤدى إلى تسرب اللبن منها ولسد المسام يؤخذ المترد أو الشالية ويدعك بجزء من الداخل حتى يصبح ناعما ثم يغسل بالماء ويدعك من الداخل والخارج باللبن الرايب ويترك في الشمس من 12 إلى 24 ساعة ثم يغسل غسلا هينا لإزالة اللبن الرايب المترسب في القاع وبعدها يسمط في الفرن وبذلك تتكون علية جدار رقيق من بروتين اللبن يجعلة غير مسامى ويصبح بذلك جاهز للاستعمال

وضع اللبن في الشوالى

حيث تحلب الماشية في الشوالى مباشرة مع تخصيص متر لكل راس من الماشية

ترقيد الشوالى في المكان المناسب

(ويجب ان تتوفر بمكان الترقيد عدة اشتراطات هي)

1- مكان نظيف خالى من الروائح الغير مرغوبة

2- بعيد عن التيارات الهوائية والأتربة

3- درجة حرارة مناسبة لنوع اللبن المرقد حيث تكون من 5-10 للبن البقرى ،

18-22 للبن الجاموسى حيث ان انخفاض درجة الحرارة عن ذلك يؤدى إلى زيادة لزوجة اللبن مما يؤدى الى انخفاض سرعة صعود الحبيبات الدهنية إلى السطح

يلاحظ ان بطء صعود حبيبات الدهن الى السطح نتيجة لانخفاض درجات الحرارة يؤدى الى ظهور عدة عيوب بالقشدة الناتجة مثل المرارة ونمو الفطريات وايضا ارتفاع الحرارة يؤدى الى نشاط بكتريا حمض اللاكتيك فيتعرض اللبن للتجبن قبل تمام صعود القشدة الى السطح وفى العادة يتم ترقيد اللبن في مصر في شهر نوفمبر الى شهر ابريل

فصل القشدة

تكشط القشدة عندما يتجبن اللبن وقبل ان ينفصل منة الشرش ويتم قشط طبقة القشدة باليد حيث توجة القشدة الناتجة لصناعة الزبد او للاستهلاك المباشر

بعد انتهاء عملية الترقيد وفصل طبقة القشدة يتم غسل الشوالى غسلا جيدا ثم تسمط بالفرن حيث تكون عملية السمط بمثابة تعقيم جزىء للشالية

عيوب طريقة الشوالى

1- القشدة الناتجة عالية الحموضة

2- زيادة الفقد في الدهن في اللبن المتبقي والذى تصل نسبتة الى 20% من الدهن الكلى

3- لا يمكن استخدام هذة الطريقة على مدار العام

4- لايمكن استخدامها من بعض الالبان مثل لبن الماعز والاغنام لصغر حجم حبيبات الدهن بدرجة كبيرة مما يعيق صعودها على السطح

5- لايمكن التحكم في نسبة الدهن بالقشدة الناتج

6- احتمال تلوث القشدة بالميكروبات وخاصة الضارة كبير

7- قد لا تنجح عملية الترقيد في بعض الاحيان لارتفاع لزوجة اللبن طبيعيا او نتيجة لنشاط ميكروبات اللزوجة التى قد تلوث اللبن

8- تحتاج الى وقت طويل حيث تستغرق من يوم الى يومين في الصيف ومن ثلاثة إلى أربعة أيام في الشتاء

بالاوانى العميقة

في هذة الطريقة يتم وضع اللبن في اوانى اسطوانية معدنية تبلغ سعتها حوالى 20 كيلو قطرها حوالى 15 – 35 سم وعمقها حوالى 50 سم وبها صنبور من اسفل يسحب منة اللبن بعد انتهاء الترقيد كما ان لهذة الاوانى غطاء محكم ويتم وضع البن في هذة الاوانى مع غمرها الى ثلثيها في الماء المثلج وتترك الاوانى ساكنة لمدة 24 ساعة بعدها يتم سحب اللبن من اسفل باستعمال الصنبور وتبقى طبقة القشدة- تمتاز هذة الطريقة عن طريقة المتارد او الشوالى بان اللبن المتبقى يظل سائلا ويحتوى على نسبة منخفضة من الدهن حوالى 0.2%

بالاوانى غير العميقة

في هذة الطريقة يتم وضع اللبن الطازج بعد غلية في اوانى غير عميقة يبلغ قطرها من 37 الى 63 سم وعمقها حوالى 10 سم وتحفظ هذة الاوانى في مكان بارد او توضع الاوانى في انية اخرى تحتوى على ماء بارد وبعد حوالى 20 – 30 ساعة يكون تجمع الدهن على سطح اللبن قد انتهى تقريبا فيتم قشط طبقة القشدة المتكونة بمغارف خاصة

تخفيف اللبن بالماء

في هذة الطريقة يتم تخفيف اللبن بحجم مماثل من الماء المغلى النقى على درجة حرارة حوالى 27م ويحفظ اللبن المخفف بعد ذلك في مكان بارد لمدة 22 ساعة بعدها يسحب اللبن الفرز من اسفل الاناء المزود بحنفية خاصة لذلك وتبلغ نسبة الدهن في هذا البن 0.3 – 0.4% ويرجع سبب سرعة صعود حبيبات الدهن وتكوين طبقة القشدة الى نقص لزوجة اللبن نتيجة اضافة الماء الية

العوامل التى تؤثر على سرعة صعود طبقة القشدة فوق سطح اللبن

1- درجة الحرارة التى يحفظ عليها اللبن

وجد ان انسب درجة حرارة لترقيد اللبن البقرى هى 5 – 10م والجاموسى من 18-22م حيث ان اللبن البقرى يحتوى على مادة الاجلوتنين التى تجذب اليها حبيبات الدهن وتؤدى الى تجمعها مما يسهل من صعودها الى سطح اللبن ولذا تحفظ في مكان بارد اما الجاموسى فلا يحتوى على هذة المادة لذلك يحفظ على درجات حرارة مرتفعة نسبيا لتقليل لزوجة اللبن ويسرع من تكوين طبقة القشدة

2- حجم حبيبات الدهن

كلما كبر حجم حبيبات الدهن كلما زادت سرعة صعودها الى السطح

3- لزوجة اللبن

كلما انخفضت لزوجة اللبن كلما زادت سرعة صعود حبيبات الدهن على السطح

4- معاملة اللبن بالحرارة

درجة حرارة البسترة لا تؤثر تاثيرا كبيرا على سرعة صعود الحبيبات ولكن درجات الحرارة الاعلى من حرارة البسترة تقلل من كمية القشدة وذلك يرجع الى تفكك مجموعات حبيبات الدهن نظرا لاثر مادة الاجلوتنين

5- التجنيس

عملية التجنيس (تصغير حبيبات الدهن بدرجة كبيرة بوسائل ميكانيكية) يقلل جدا او قد يمنع تكون طبقة القشدة على السطح

6- اضافة مواد تساعد على تلاصق حبيبات الدهن

بعض المواد مثل الجلاتين او الصموغ المختلفة تؤدى اضضافتها بنسب بسيطة الى زيادة سرعة تكوين طبقة القشدة بينما زيادتها يؤدى الى بطء تكوين طبقة القشدة

7- تقليب اللبن

تقليب اللبن يؤدى الى تفكيك مجموعات حبيبات الدهن مما يقلل من سرعة تكوين طبقة القشدة










عرض البوم صور عبير العمر   رد مع اقتباس
قديم 10-28-2012, 10:22 PM   المشاركة رقم: 2
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
مشرف عام
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية تدري يالقلب الحنون


البيانات
التسجيل: Jan 2012
العضوية: 120
المشاركات: 1,536 [+]
بمعدل : 0.33 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
تدري يالقلب الحنون غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : عبير العمر المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
دائما متميز في الانتقاء
سلمت على روعه طرحك
نترقب المزيد من جديدك الرائع
دمت ودام لنا روعه مواضيعك

لكـ خالص احترامي









عرض البوم صور تدري يالقلب الحنون   رد مع اقتباس
قديم 10-29-2012, 06:18 AM   المشاركة رقم: 3
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Jul 2012
العضوية: 263
المشاركات: 462 [+]
بمعدل : 0.10 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
تفاحة هانم غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : عبير العمر المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
أسلوب رقيق ورائع وشفاف ومعبر باعلى درجة
.....انني لاأمل عندما الج موضوعك واتصفحه بشغف كبير
وأعيش بين أحضان كلماته..
عبرت عن مشاعر الكثير بكل رقة..
تحية قلبية من الاعماق ابعثها لك..









عرض البوم صور تفاحة هانم   رد مع اقتباس
قديم 10-30-2012, 07:51 AM   المشاركة رقم: 4
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Oct 2012
العضوية: 426
المشاركات: 445 [+]
بمعدل : 0.10 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
احلام غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : عبير العمر المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
يسلموو على الطرح القيم
الله يعطيكى العافيه
تحياتى اليكى









عرض البوم صور احلام   رد مع اقتباس
قديم 10-31-2012, 03:28 AM   المشاركة رقم: 5
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Jul 2012
العضوية: 267
المشاركات: 479 [+]
بمعدل : 0.11 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
البندورة غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : عبير العمر المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
ما أجمل كلماتك عندما تنبعث
من صادق أحساسك اخي الفاضل ..........
ارتقيت ببراءة حروفك إلى علو المعاني
رائعه هي كلماتك .. كروعتك ودائماً تأتينا بكل ما هو جميل ورائع..
لك تحية من صميم قلبي









عرض البوم صور البندورة   رد مع اقتباس
قديم 07-25-2018, 06:31 AM   المشاركة رقم: 6
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
المديرة التنفيذية - الادارة العليا للشبكة
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية حنين الاشواق


البيانات
التسجيل: Nov 2011
العضوية: 58
المشاركات: 2,655 [+]
بمعدل : 0.56 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
حنين الاشواق متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : عبير العمر المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
يسلموو على الطرح القيم
الله يعطيكى العافيه
تحياتى اليكى











عرض البوم صور حنين الاشواق   رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر

الكلمات الدليلية
مفصل, اللبن, القشدة


ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
أنواع القشدة واختلافاتها , بالصور انواع القشدة رونات منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 6 04-03-2020 10:30 AM
تصنيع القشدة المبسترة عبير العمر منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 8 10-10-2013 01:47 PM
تحول اللبن من الصورة السائلة الي الصورة الجيلية ,اهمية اللبن المتخمر وقاص منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 1 10-01-2012 03:14 AM
القشدة و انواعها عبير العمر منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 1 09-06-2012 02:28 AM
انواع القشدة عبير العمر منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 1 12-14-2011 07:06 PM


الساعة الآن 11:37 PM.

أقسام المنتدى

المنتديات العامة @ المنتدى الزراعي العام @ منتدى الاستفسارات والمشاكل الزراعية والحالات الزراعية النادرة والغريبة @ منتدى البذور والشتلات @ منتدى الاسمدة وتحسين التربة والمبيدات الزراعية @ المنتديات الزراعية @ منتدى زراعة النخيل @ منتدى زراعة الخضروات @ منتدى زراعة الفواكه @ منتديات الثروة الحيوانية والدواجن والاسماك @ منتدى تربية المواشي @ منتدى تربية الدواجن ( الطيور ) @ منتدى تربية الأرانب @ منتدى تربية الأسماك والروبيان @ منتدى الطب البيطري @ تربية النحل @ منتدى شبكات الري الحديثة @ منتدى نباتات الزينه وتنسيق الحدائق @ منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية @ منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان @ منتدى الصناعات الغذائية @ منتدى الصحة والغذاء @ منتدى الكتب الزراعية @ منتدي الترحيب والتهاني والتعازي @ امراض النبات والمبيدات @ منتدى التبادل الاعلاني والتجاري الزراعي والحيواني @ الاعلان بالموقع @



Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, vBulletin Solutions, Inc.