|
انشر الموضوع |
|
أدوات الموضوع | انواع عرض الموضوع |
![]() |
المشاركة رقم: 4 | ||||||||||||||||||
|
كاتب الموضوع :
دموعى وسعادتى
المنتدى :
منتدى الصحة والغذاء
لم ![]() ============ يصنف الارز الي عدة انواع تصل الي 14000صنف وجميعا تندرج تحت خمسة انواع رئيسية 1- الارز الخام ====== وهو الارز الخام الذي يؤخذ من الشجيرات مياشرة وعلية قشرة صلبة تسمي hull وعند اكلة يتم ازالة القشرة الاصلية قبل الطبخ وبعض الشعوب تفضل استخدامة بهذة الطريقة حفاظا علي النكهة ومكوناتة 2-الارز البني ====== وهو الارز الذي ازيلت عنة القشرة الصلبة مع ترك الغشاء البني اللون الذي بين القشرة وحبة الارز كما هو ويمكن طبخة واكلة بهذة الطريقة وهو اكثر انواع الارز فائدة ولكنة اقل انتشارا في الاستخدام والاستهلاك 3- الارز المنزوع القشرة والغشاء ============= ويتم الحصول علية بنزع القشرة (نزع الجنين والنخالة من الارز البني وبهذة العملية بفقد مكوناتة المفيدة من الدهون والفيتامينات والمعادن والالياق والبروتين وتكون حبة الارزبيضاء اللونوذات ملمس صلبا وهو الاكثر استخداماوينقسم هذا النوع الي ثلاثة اصناف *طويل الحبة ===== ويكون شكلة اسطواني يتراوحالقطر بين 8مم الي اكثر من 1سم ويصل الطول الي اربعة اضعاف عرضها وهو المفضل في الدول العربية وبعض الدول الغربية والهند لذلك هذا النوع مرتفع السعر ويستغرق زراعتة 130يوم اكثرة شهرة البسمتي *ارز حبة متوسطة الطول ========== يصل طول الحبة من ضعفين الي 3 اضعاف عرضها ويصل طول الحبة من 5- 6 مم وهو الاكثر انتاجا وسعرة متوسط *حبة قصيرة ===== يتساوي طولها مع عرضها وتاخذ الشكل البيضاوي الي حدا ما وعندما يطبخ تتلاصق حباتة ويصبح ذات قوام لزج متماسك ويفضلة اليابانيون وتستغرق زراعتة 160يوم وهو اكثر الانواع وقتا في زراعتة من اهم مواصفات حبة الارز طول الحبة وسلامتها من الكسور طعمها نوع الحبة لون الحبة نظافة الارز خلوة من الحشرات خلوة من الحصي والاتربة خلوة من الحبوب الملونة او التالفة طول الحبة وتجانسها وشفافيتها درجة تحمل الحبة للنقع الطويل والغلي ونسبة استخلاص الحبة درجة اللون الابيض ومدي قدرة الحبوب علي امتصاص الماء بعد الطهو الاحتفاظ بالشكل وعدم الالتصاق والتعجن رائحة الحبة فترة تعتيق الحبوب في المخازن طبيعة تركيب حبيبات النشا عندما تزيد نسبة الاميلوز تتحسن نكهة الارز وطعمة وتقل نسبة اللزوجة ![]() ![]() تنشأ أنسجة ثمار الأرز من أنسجة الزهرة. يتلخص تركيب حبة الأرز الكاملة النمو كما أوجزها "سانتوس" كالتالي: يتكون غلاف الحبة الكاملة النضج والنمو من جدار المبيض أو غلاف الثمرة والقشرة الداخلية وبقايا النيوسيلة حيث تنضغط هذه المكونات ويتكون الأندوسبيرم من خلايا برانشيمية (هى خلايا ذات جدار رقيق ومن وظائفها تخزين الغذاء اللآزم لنمو النبات) مستطيلة رقيقة الجدار ممتلئة بالمواد النشوية وبعض المواد البروتينية. ويحد الأندوسبيرم من الخارج بطبقة من خلايا مستطيلة تكون طبقة الأليرون وتتميز هذه الخلايا بارتفاع نسبة البروتين والدهون والزيت. عند نضج الجنين، تمتلىء خلايا الأندوسبيرم بعصير مائي يعلق فيه حبيبات النشا، ويتغير لون العصيفتين الخارجية والداخلية أثناء هذا الطور من النمو من اللون الأخضر الباهت إلى اللون الأخضر القاتم ثم تفقد السنيبلة لونه الأخضر بالتدريج ويصبح الأندوسبيرم شمعي وصلب وتنكمش القشرة. تغلف حبة الأرز بالعصيفتين الخارجية والداخلية ويسميان بالقشرة التي تلتصق بالحبة اتصالاً قوياً. وتوجد أجزاء جيرية بيضاء فى الجهة البطنية الوسطى ببذور أصناف الأرز الأبيض. يبلغ طول الجنين حوالي 1/3 الحبة، ويوجد قريباً من القاعدة قرب القشرة الخارجية أو الجهة البطنية من الحبة. ![]() • ماء 12.5% • بروتين 3% • نشاء 78% • دهون نباتية 3% • املاح معدنية ، بوتاسيوم ، صوديوم ، كالسيوم ، منغنيز ، حديد ، فوسفور ، كبريت ، يود ، فيتامينات A , B , E . مواصفات انواع الارز =============== يختلف تركيب الارز حسب نوعة ومصدرة في قيمتة الغذائية الا نة يوجد تقارب كبير بينهما فيوجد في كوب واحد من الارز المطبوخ من الانواع طويلة الحبة العناصر التالية الوزن ===========205جرام السعرات الحرارية ====264سعرا البروتين==========5.5جرام الكربوهيدرات=======57جرام الدهون==========0.6جرام بوتاسيوم=========80ملليجرام ماغنيسيوم========26ملليجرام صوديوم==========4ملليجرام حديد===========2.2ملليجرام زنك============0.9ملليجرام الياف===========2.2ملليجرام الثيامين=========0.3ملليجرام حامض الفوليك=====6ملليجرام من اهم عوامل الجودى في الارز ================== نسبة الاميلوز الي الاميلوبكتين وتتراوح نسبة الاميلوزفي انواع الارز المختلفة بين اقل من 8 واكثر من 30%من وزن النشا وتتناسب الخصائص الحسية للارز المطهو تبعا لمحتوي الارزمن الاميليوز حيث كلما زادت نسبة الاميلوز تتحسن نكهة الارز وطعمة وتقل درجة التصاقة ولزوجتة وتزداد درجة انتفاخ حبيبات النشا نتيجة لتزايد نفاذية الماء = زيادة لزوجة الحبيبات =فقدان التركيب المثالي للحبيبات = وبذلك يسهل هضمة بالانزيمات المحللة للنشا الموجودة بالقناة الهضمية حفظ الارز ===== يعتبر الارز من الاغذية بطيئة الفساد مثل الملح والسكر واصناف الحبوب وذلك لان رطوبتها قليلة وبذلك تقاوم تاثير عوامل الفساد المختلفة تخزن حبوب الارز في مستودعات مهواة ذات درجة حرارة عادية ورطوبة نسبية 65% عدم وضع العبوات علي الارض مباشرة او الجدران او الاسقف وتكون المسافة في حدود 18 بوصة من الارض او الاسقف او الجدران الارز المصري تركيبة قبل الطبخ ================= الرطوبة 10.9جرام في كل 100جرام البروتين 8.4 الدهن 0.5 الكربوهيدرات 79.5 الالياف 0.2 ارز بسمتي هندي ========= الرطوبة 8.9 البروتين 8.4 الدهن0.6 الكربوهيدرات 82.2 الالياف 0.1 تصل نسبة استهلاك الارز في العالم الي 80 %من الغذاء المستهلك بروتين الارز اعلي قيمة غذائية من بروتينات الحبوب سبب لمعان بعض انواع الارز هو طلي الحبوب بمادة سليكات المغنيسيوم وهي مادة ضارة بالصحة
|
||||||||||||||||||
![]() |
![]() |
مواقع النشر |
الكلمات الدليلية |
ملف, معلومات, ارز, شامل, صناعةوتصنيع, عن |
|
|
![]() |
||||
الموضوع | كاتب الموضوع | المنتدى | مشاركات | آخر مشاركة |
تقرير عن امراض القرنبيط بالصور , اروع تقرير مصور عن امراض القرنبيط وطرق علاجها | وقاص | منتدى زراعة الخضروات | 3 | 11-02-2019 05:08 AM |
الالبان المكثفة والمركزة , تقرير مصور متكامل ودراسة وافية | رونات | منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان | 16 | 03-16-2019 03:38 PM |
أفضل إفطار و سحور متكامل | الحب كله | المنتدى الزراعي العام | 3 | 07-29-2012 01:08 AM |
ملف متكامل عن تربية الارانب | مريم سليمان | منتدى تربية الأرانب | 1 | 05-14-2012 06:36 AM |
موضوع متكامل | الحب كله | منتدى تربية الأرانب | 0 | 09-29-2011 02:21 PM |