تقرير متكامل عن الارز

لم
============ يصنف الارز الي عدة انواع تصل الي 14000صنف وجميعا تندرج تحت خمسة انواع رئيسية
1- الارز الخام
====== وهو الارز الخام الذي يؤخذ من الشجيرات مياشرة وعلية قشرة صلبة تسمي hull وعند اكلة يتم ازالة القشرة الاصلية قبل الطبخ وبعض الشعوب تفضل استخدامة بهذة الطريقة حفاظا علي النكهة ومكوناتة
2-الارز البني
====== وهو الارز الذي ازيلت عنة القشرة الصلبة مع ترك الغشاء البني اللون الذي بين القشرة وحبة الارز كما هو
ويمكن طبخة واكلة بهذة الطريقة وهو اكثر انواع الارز فائدة ولكنة اقل انتشارا في الاستخدام والاستهلاك
3- الارز المنزوع القشرة والغشاء
============= ويتم الحصول علية بنزع القشرة (نزع الجنين والنخالة من الارز البني وبهذة العملية بفقد مكوناتة المفيدة من الدهون والفيتامينات والمعادن والالياق والبروتين وتكون حبة الارزبيضاء اللونوذات ملمس صلبا وهو الاكثر استخداماوينقسم هذا النوع الي ثلاثة اصناف
*طويل الحبة
===== ويكون شكلة اسطواني يتراوحالقطر بين 8مم الي اكثر من 1سم ويصل الطول الي اربعة اضعاف عرضها وهو المفضل في الدول العربية وبعض الدول الغربية والهند لذلك هذا النوع مرتفع السعر ويستغرق زراعتة 130يوم
اكثرة شهرة البسمتي
*ارز حبة متوسطة الطول
========== يصل طول الحبة من ضعفين الي 3 اضعاف عرضها ويصل طول الحبة من 5- 6 مم وهو الاكثر انتاجا وسعرة متوسط
*حبة قصيرة
===== يتساوي طولها مع عرضها وتاخذ الشكل البيضاوي الي حدا ما وعندما يطبخ تتلاصق حباتة ويصبح ذات قوام لزج متماسك ويفضلة اليابانيون وتستغرق زراعتة 160يوم وهو اكثر الانواع وقتا في زراعتة
من اهم مواصفات حبة الارز

طول الحبة وسلامتها من الكسور
طعمها
نوع الحبة
لون الحبة
نظافة الارز
خلوة من الحشرات
خلوة من الحصي والاتربة
خلوة من الحبوب الملونة او التالفة
طول الحبة وتجانسها وشفافيتها
درجة تحمل الحبة للنقع الطويل والغلي ونسبة استخلاص الحبة
درجة اللون الابيض ومدي قدرة الحبوب علي امتصاص الماء بعد الطهو
الاحتفاظ بالشكل وعدم الالتصاق والتعجن
رائحة الحبة
فترة تعتيق الحبوب في المخازن
طبيعة تركيب حبيبات النشا
عندما تزيد نسبة الاميلوز تتحسن نكهة الارز وطعمة وتقل نسبة اللزوجة




تنشأ أنسجة ثمار الأرز من أنسجة الزهرة.
يتلخص تركيب حبة الأرز الكاملة النمو كما أوجزها "سانتوس" كالتالي:
يتكون غلاف الحبة الكاملة النضج والنمو من جدار المبيض أو غلاف الثمرة والقشرة الداخلية وبقايا النيوسيلة حيث تنضغط هذه المكونات ويتكون الأندوسبيرم من خلايا برانشيمية (هى خلايا ذات جدار رقيق ومن وظائفها تخزين الغذاء اللآزم لنمو النبات) مستطيلة رقيقة الجدار ممتلئة بالمواد النشوية وبعض المواد البروتينية. ويحد الأندوسبيرم من الخارج بطبقة من خلايا مستطيلة تكون طبقة الأليرون وتتميز هذه الخلايا بارتفاع نسبة البروتين والدهون والزيت.
عند نضج الجنين، تمتلىء خلايا الأندوسبيرم بعصير مائي يعلق فيه حبيبات النشا، ويتغير لون العصيفتين الخارجية والداخلية أثناء هذا الطور من النمو من اللون الأخضر الباهت إلى اللون الأخضر القاتم ثم تفقد السنيبلة لونه الأخضر بالتدريج ويصبح الأندوسبيرم شمعي وصلب وتنكمش القشرة.
تغلف حبة الأرز بالعصيفتين الخارجية والداخلية ويسميان بالقشرة التي تلتصق بالحبة اتصالاً قوياً.
وتوجد أجزاء جيرية بيضاء فى الجهة البطنية الوسطى ببذور أصناف الأرز الأبيض.
يبلغ طول الجنين حوالي 1/3 الحبة، ويوجد قريباً من القاعدة قرب القشرة الخارجية أو الجهة البطنية من الحبة.


• ماء 12.5%
• بروتين 3%
• نشاء 78%
• دهون نباتية 3%
• املاح معدنية ، بوتاسيوم ، صوديوم ، كالسيوم ، منغنيز ، حديد ، فوسفور ، كبريت ، يود ، فيتامينات A , B , E .

مواصفات انواع الارز

===============

يختلف تركيب الارز حسب نوعة ومصدرة في قيمتة الغذائية الا نة يوجد تقارب كبير بينهما فيوجد في كوب واحد من الارز المطبوخ من الانواع طويلة الحبة العناصر التالية

الوزن ===========205جرام

السعرات الحرارية ====264سعرا

البروتين==========5.5جرام

الكربوهيدرات=======57جرام

الدهون==========0.6جرام

بوتاسيوم=========80ملليجرام

ماغنيسيوم========26ملليجرام

صوديوم==========4ملليجرام

حديد===========2.2ملليجرام

زنك============0.9ملليجرام

الياف===========2.2ملليجرام

الثيامين=========0.3ملليجرام

حامض الفوليك=====6ملليجرام

من اهم عوامل الجودى في الارز

==================

نسبة الاميلوز الي الاميلوبكتين وتتراوح نسبة الاميلوزفي انواع الارز المختلفة بين اقل من 8 واكثر من 30%من وزن النشا وتتناسب الخصائص الحسية للارز المطهو تبعا لمحتوي الارزمن الاميليوز حيث كلما زادت نسبة الاميلوز تتحسن نكهة الارز وطعمة وتقل درجة التصاقة ولزوجتة وتزداد درجة انتفاخ حبيبات النشا نتيجة لتزايد نفاذية الماء =

زيادة لزوجة الحبيبات =فقدان التركيب المثالي للحبيبات =

وبذلك يسهل هضمة بالانزيمات المحللة للنشا الموجودة بالقناة الهضمية

حفظ الارز

=====

يعتبر الارز من الاغذية بطيئة الفساد مثل الملح والسكر واصناف الحبوب وذلك لان

رطوبتها قليلة وبذلك تقاوم تاثير عوامل الفساد المختلفة

تخزن حبوب الارز في مستودعات مهواة ذات درجة حرارة عادية ورطوبة نسبية 65%

عدم وضع العبوات علي الارض مباشرة او الجدران او الاسقف وتكون المسافة في حدود 18 بوصة من الارض او الاسقف او الجدران

الارز المصري تركيبة قبل الطبخ

=================

الرطوبة 10.9جرام في كل 100جرام

البروتين 8.4

الدهن 0.5

الكربوهيدرات 79.5

الالياف 0.2

ارز بسمتي هندي

=========

الرطوبة 8.9

البروتين 8.4

الدهن0.6

الكربوهيدرات 82.2

الالياف 0.1

تصل نسبة استهلاك الارز في العالم الي 80 %من الغذاء المستهلك

بروتين الارز اعلي قيمة غذائية من بروتينات الحبوب

سبب لمعان بعض انواع الارز هو طلي الحبوب بمادة سليكات المغنيسيوم وهي مادة ضارة بالصحة

مراحل تجهيز الارز
=======
تمر معاملات التجهيز للارز بخطوات الحصاد ثم التجفيف فالتخزين فالضرب ( التلميع )
* الحصاد harvesting
----------------------
عادة مايحصد الارز عند متوسط نسبة رطوبة (20-24 % ) قبل اكتمال نضجة وذلك لمنع تشققة في الحقل ولتلافي التكسير الحادث من التصادم الميكانيكي للحبوب اثناء حصاد الارز
*التجفيف drying
-----------------
يبدأ تجفيف الارز خلال 24 ساعة من حصاده من 24% رطوبة الي اقل من 14 %لمنع حدوث التلف اثناء تخزينة وفي معظم انحاء العالم يخزن الارز في شكل ارز خام (شعير ) حيث يخزن بدرجة افضل من تخزين الارز البني كما انة يسهل ازالة قشرت بعد تجفيفة ويجب مراعاة اجراء التجفيف بطريقة مناسبة حيث وجد ان تجفيف الارز بدرجة سريع جدا تؤدي الي انكماش الاغلفة او الطبقات الخارجية للحبة فتحدث ضغطا عليها يسبب تشققا بالحبة وتكون اكثر عرضة للكسر اثناء تلميعة
ويتم التجفيف عادة اما باستخدام مجففات الهواءالارضيةالعميقة او مجففات الدفع المستمر بالهواء الساخن
1- مجففات الهواء الارضية العميقة deep bed dryers
------------------------------------------------------

تستخدم في تجفيف الارز وتخزينة دون الحاجة الي تحريك الحبوب ويستعمل هذا النوع من المجففات عادة في المزرعة ويكون اتجاة اندفاع هواء التجفيف من اسفل الي اعلي ومن عيوب هذة المجففات ان الطقس الردئ البارد الرطب قد يطيل وقت التجفيف وخاصة كلما اتجهنا الي قمة الصومعة مما يؤدي الي تعرض الجزء العلوي احيانا للتلف وقد تجف الاجزاء السفلية بدرجة اكبر من اللازم مما يؤثر علي جودة المنتج .
وعادة مايستعمل الغاز الطبيعي او البيوتان كمصدر لمنتجات الاحتراق التي تخلط بهواء التجفيف

2- مجففات الدفع المستمر بالهواء الساخن heated air dryers continous flow
-----------------------------------------------------------------------------------
تستخدم بكثرة في الولايات المتحدة الامريكية ويفضل استعمال الغاز الطبيعي في هذة المجففات كمصدر لمنتجات الاحتراق التي تخلط بهواء التجفيف وتكون عادة بشكل عمود اسطواني حيث يندفع الارز بفعل كثافتة من القمة الي قاع المجفف ثم ينتقل ويفرغ في اوعية استقبال وهناك توجد اجهزة لتنظيم مرور الارز او تدفعة خلال المجفف
وعادة مايحدث التجفيف لعدة مرات multipass drying حيث يزال 2-3 %من رطوبة الحبة عند كل مرة فيها الارز خلال المجفف وبهذة الطريقة يسمح بهجرة الرطوبة من داخل الحبة الي خارجها

الخصائص العامة للأرز:GENEREL Speci Fication Of rice(1) أبعاد وشكل الحبة : Grain Size & Shape (2) الوزن والحجم والكثافة Weight , Volume & Density
أولا: أبعاد وشكل الحبة :-
يقدر كل من متوسط طول الحبة (مم) ، متوسط عرض الحبة (مم) ويحسب نسبة الطول/ العرض ، وذلك بقياس أبعاد 10حبات باستخدام عدسة مكبرة، ومنها تحسب نسبة الطول /العرض، ويعتبر الأرز :-
*زائد الطول Extra Long إذا كان متوسط طول الحبة < من 7.5مم
* طويل الحبة Long إذا كان متوسط طول الحبة < من6.61-7.5مم
* متوسط الحبة Medium إذا كان متوسط طول الحبة < من5.2- 6.6مم
* قصير الحبة Short إذا كان متوسط طول الحبة > من 5.2
أما نسبة الطول / العرض فهي التي تحدد شكل الحبوب،وتعتبر حبوب الأرز:-
*رفيعة: إذا كانت هذه النسبة < 3 ملم
*ممتلئة (متوسطة): إذا كانت هذه النسبة من2- 3 ملم
*مستديرة (عريضة): إذا كانت هذه النسبة > 2 ملم
ثانيا : الوزن والحجم والكثافة:- يقدر متوسط وزن الألف،وذلك عن طريق إيجاد وزن 500حبة (مرتين) ويضرب الناتج في(2)ثم يحسب المتوسط،ويقدر الحجم لنفس العدد عن طريق الإحلال باستخدام مذيب عضوي مثل XYLENE ،وتحسب الكثافة بقسمة:
الوزن (حجم)

ث =
الوزن
الحجم (سم3)

الحجم


* إذا كان وزن الألف حبة < 28جم تعتبر الحبوب ثقيلة 0
*إذا كان وزن الألف حبة من 22- 28جم تعتبر الحبوب متوسطة الثقل0

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 11:00 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 10:57 AM --||-----


*إذا كان وزن الألف حبة من> 22جم تعتبر الحبوب ثقيلة نوعا0
(( اختبارات خواص جودة وطهي الأرز))

1- تقدير الزيادة في الحجم 0 Volume Expansion Test
2- درجة التشرب بالماء0 Water absorption
3- زمن الطهي 0 Cooking Time
4- الرائحة 0 Aroma Test
يوزن 2جم من الأرز وتطهى مع 20مل ماء ساخن في أنبوبة اختبار وذلك بغمرها في حمام مائي على درجة الغليان ، وبعد المدة المرغوبة للطهي (20دقيقة) تبرد الأنبوبة في كأس به ماء بارد لمدة دقيقة ويجمع الأرز فوق مصفاة سلك ويجفف سطحيا على ورقة ترشيح لمدة خمس دقائق ثم يوزن وتحسب نسبة الزيادة في الوزن على أنها درجة التشرب بالماء ،ثم يقدر الحجم للأرز السابق بالإحلال بالزيلين ويحسب كالتالي :-Volume of cooking rice = Index of Volume expansionVolume of raw rice

الزيادة في الحجم = حجم الأرز بعد الطهي
حجم الأرز بعد الطهيتكرر نفس التجربة لمدد طهي مختلفة 20، 30، 40، 50 دقيقة لإيجاد الوقت اللازم وهو أقل زمن لازم للوصول إلي درجة طهي كافية ، ويمكن الحكم على الوصول لدرجة الطهي عن طريق التذوق، ويختبر الأرز للرائحة بعد طهي 2جم من الأرز لمدة 10 دقائق في 20 مل من الماء في أنبوبة اختبار مقفلة سعة 50 مل ، وذلك من حيث رائحة قوية Strong أو متوسطة moderate أو ضعيفة Slight أو معدومة non

طحين الأرز البديل العضوي والطبيعي لطحين القمح

طحين الأرز هو شكل من أشكال الأرز المسحوق ناعماً، وهو يختلف تماماً عن نشا الأرز

ذاع صيت طحين الأرز مؤخراً نتيجة الأبحاث التي أكدت على أن دقيق القمح يسبب تهيجات في الجهاز الهضمي نتيجة وجود كميات عالية من الجلوتين التعصب. ويتم إنتاج طحين الأرز عن طريق تنقية القشرة من حول الأرز الخام ومن ثم طحن الحبوب داخلها وتحويلها إلى الدقيق.

أنواع طحين الأرز

طحين الأرز الياباني

ويسمى كوميكو ويتم إنتاجه من دقيق الأرز الحلو وهو يستخدم في المقام الأول في صنع الحلويات. كما يمكن انتاجه من طحن نوع من الأرز الدبق و الخام وهو غالباً ما يستخدم لإنتاج الحلويات أيضاً..

طحين الأرز في الصين وفي بلدان أخرى

يستخدم طحين الأرز بشكل رئيسي في الصين ويطلق عليه اسم مايفين، أما في الفليبين فيدعى غالابونغ وبيرينك أونو في تركيا. وجميع هذه البلدان المذكورة تستخدم دقيق الأرز باعتباره المكون الأساسي في معظم أطباقها التقليدية..

استخدامات طحين الأرز في الطهي

يتم صنع الآلاف من الأطباق اليومية حول العالم بإستخدام دقيق الأرز بشكل مباشر أو غير مباشر في مكونات الطبق، بما في ذلك الأطباق الرئيسية والمعجنات والحلويات مثل طبق موتشي الياباني وكاسكارون الفلبيني. كما يستخدم دقيق الأرز على نطاق واسع كعنصر وسطي لإضفاء سماكة للأطعمة المثلجة وذلك للحؤول دون فصل السائل.

Organic Rice Flour Alternative

Rice flour is a form of powder made from finely milled rice.

It is different to rice starch, and over leads wheat flour that is known for causing irritations to digestive systems for those who are gluten-intolerant. It is produced by removing raw rice grains and then grounding it to flour.

Types

Japanese rice flour

The Japanese rice flour is called komeko and it’s either produced of sweet rice or primarily used for creating confectioneries. Or from ground raw glutinous rice and is often used to produce confectioneries.

Chinese and other countries rice flour

In Chinese, flour rice is called mifen, galapong in Philippines, and pirinأ§ unu in Turkey. All of the mentioned countries use rice flour as a main ingredient in its traditional dishes.

Culinary uses

Thousands of dishes around the world are made from rice flour, including rice noodles and desserts like Japanese mochi and Filipino cascaron. Rice flour is also widely used as a thickening agent in recipes that are refrigerated or frozen since it inhibits liquid separation.

مشكورة بائعة الورد للمداخلة الجميلة
تسلمى لى يارب