اهمية فطريات العفن فى الاغذية

فطريات, العفن, الاغذية, فطريات العفن و أهميتها بالأغذية
تعريفها :ـ
الفطريات عبارة عن مجموعة كبيرة من الأحياء الدقيقة الحية التي لا تحتوي علي الكلوروفيل ، ونظراً لعدم وجود الكلوروفيل في خلاياها فهي تتغذى تغذية غير ذاتية فتعيش عيشة رمية أو طفيلية .
إن الفطريات عبارة عن كائنات تتكون من خيوط متفرعة تعرف باسم الميسيليوم و الخيط الواحد من الميسيليوم يطلق عليه اسم هيفا و في بعض أنواع الفطريات تكون الهيفات عبارة عن اسطوانات متصلة تحتوي على العديد من النوايات ليس بينها فواصل و هذه تعرف بالهيفات الغير مقسمة ، بينما توجد في الفطريات الأخرى فواصل عرضية تقسم الهيفات إلي سلسلة من الخلايا المنفصلة تحتوي كل واحدة منها علي نواة واحدة و أحياناً تحتوي علي نواتين و قد تكون عدة نويات ، و تعرف الهيفات ذات الفواصل العرضية بالهيفات المقسمة .
وجودها :ـ
تنتشر الفطريات انتشارا واسعاً في الطبيعة فهي توجد في التربة الرطبة و الجافة و في المياه العذبة و المالحة كما توجد نامية علي المواد الصلبة مثل الخشب و الورق و القماش و الجلد و اللحم و الفواكه و الخضر ، و توجد أيضاً في الهواء حتى علي ارتفاعات شاهقة .
ماذا تسبب الفطريات ( عيوبها ، ميزاتها ) :ـ
تسبب الفطريات أمراضاً للنباتات كما إنها مسؤولة عن الأمراض المعدية للحيوان ، و تسبب فساد الأغذية و لكنها في الوقت نفسه مفيدة في العديد من الصناعات الغذائية مثل تسوية بعض أنواع الجبن و إنضاجها مثل جبن الروكفورت الذي يستخدم لإنضاجها فطر Penicillium rouqufortii و غيرها .
كما تستخدم أيضاً في إنتاج الأغذية الشرقية المتخمرة مثل الميزو و الساكي ، و كذلك تستخدم بعض أنواع الفطريات في إنتاج بعض الإنزيمات مثل إنزيم الاميليز المستخدم في صناعة الخبز و تحضير حمض السيتريك الذي يدخل بدوره في صناعة المشروبات الغير كحولية ، كما إن المضاد الحيوي البنسلين يستخلص من فطر Penicillium و هو أكثر أنواع المضادات الحيوية انتشارا .
تقوم الفطريات بأكسدة المواد الكربوهيدراتية و تحصل علي الطاقة اللازمة لها ، و تستخدم النيتروجين المعدني أو العضوي في بناء البروتوبلازم ، و هناك بعض الفطريات لها القدرة علي النمو على أي شيء يحتوي علي مادة عضوية و نسبة رطوبة معينة مثل العفن الأسود و العفن الأخضر و التي تستطيع النمو علي جلود الأحذية ، و هناك بعض الفطريات تحتاج إلى مواد غذائية محددة مثل أنواع قليلة من الفطريات الإجبارية التطفل فهي لا تحتاج آلة أنسجة حية فقط بل تحتاج إلى عائل معين تتطفل عليه .



و تقسم الفطريات من حيث حصولها علي المواد الغذائية إلى :ـ
1. فطريات متطفلة إجباراً :ـ و هي التي تعيش علي أنسجة نباتية أو حيوانية مثل الفطريات التي تسبب أمراض البياض الزغبي للجبن مثل فطر Plasmopara viticola .
2. فطريات متطفلة اختيارا :ـ و هي فطريات تعيش علي تحليل المواد العضوية و يمكن أن تعيش متطفلة إن وجد العائل المناسب و من أمثلتها الفطريات التي تسبب الإمراض للإنسان و الحيوان .
3. فطريات ومية إجبارية :ـ و هي التي تحصل علي غذائها من تحليل المواد العضوية فقط و لا يمكنها التطفل على الخلايا الحية مثل فطريات التربة . Penicillium spp , Aspergillus spp .
4. فطريات رمية اختيارية :ـ و هي تعيش أصلا متطفلة علي الأنسجة الحية و لكنها تستطيع أن تنمو علي هذه الأنسجة بعد موتها مثل فطر Taphrina deformans الذي يسبب مرض تجعد الأوراق في الخوخ .
تقسيم الفطريات :ـ
ابتدأ العلماء مند اكتشاف الميكروسكوب في وضع الفطريات في مجاميع متشابهة حتى يسهل التعرف عليها و نتيجة للتقدم السريع في علم الميكروبيولوجي فقد وضعت الأسس المختلفة لتقسيم الفطريات في أقسام ورتب و عائلات و يعتمد تقسيم الفطريات علي :ـ
1. تكوين الميسليوم و هل هو مقسم أو غير مقسم .
2. نوع التكاثر الخضري و تكوين الجراثيم اللاجنسية .
3. طبيعة دورة الحياة .
4. وجود أو غياب التكاثر الجنسي .
5. نوع التكاثر الجنسي ( وهو من الخواص الهامة التي تقسم علي أساسها المجاميع الرئيسية من الفطريات ) ، حيث تقسم الفطريات علي هذا الأساس إلي :ـ
• الفطريات البيضية Omycetes :ـ و هي تتكاثر جنسياً بتكوين الجراثيم البيضية .
• الفطريات الزنجية Zygomycetes :ـ و تتكاثر جنسياً بتكوين الجراثيم الزنجية .
• الفطريات الاسكية Ascmycetes :ـ و تتكاثر جنسياً بتكوين جراثيم اسكية تحمل داخل أكياس اسكية و قد توجد هذه الأكياس داخل أجسام ثمرية مختلفة الشكل و الحجم .
• الفطريات البازيدية Bqsido,ycetes :ـ و هي تتكاثر جنسياً بتكوين الجراثيم البازيدية .
• الفطريات الناقصة :ـ و هي التي لم يعرف لها طور جنسي .
6. التركيب الكيماوي للجدار الخلوي .
7. الخواص الفسيولوجية مثل تخمير السكريات و تمثيلها و تمثيل النترات و إنتاج حمض من المواد الكربوهيدراتية و غيرها ، و غالباً ما تستخدم هذه الخواص في تعريف و تقسيم الخميرة .
الصفات الهامة للفطريات :ـ
إن كلمة فطر تدل علي نمو خيطي متعدد الخلايا و نمو الفطريات على الاغذية يسهل تمييزه بسهولة لمظهرها الزغبي او القطني ، و الجزء الأساسي من هذه النموات يكون عادة ذو لون ابيض ، كما قد تكون ملونة أو قائمة .
الخواص المرفولوجية :ـ
و تشمل شكل و تركيب الفطريات و يتم معرفتها بواسطة المجهر أو العدسات المكبرة حيث يمكن تحديد و تصنيف الفطر .
و تتكون الفطريات من كتلة من الهيفات تكون ما يسمى بالميسيليوم و الهيفا إما أن تكون مغمورة أي نامية داخل الغذاء ، و إما هوائية أي نامية في الهواء المحيط بالغذاء ، و الهيفا قد تكون خضرية و في هذه الحالة تتوقف أساسا على ظروف التغذية أو تكون خصبة و هذه تتوقف على إنتاج الأجزاء المتكاثرة ، و في معظم الفطريات تكون الهيفات الخصبة هوائية كما تكون في بعض الفطريات مغمورة ، و يختلف سمك الهيفات حسب نوع الفطر و بعض الفطريات قد تتجمع مع بعض و تكون جسماً سميكاً يسمى Sclerotia و هي تتحمل الحرارة و الظروف الغير مناسبة للميسيليوم العادي و لهذا السبب فان هذه الظاهرة مهمة بعض الأغذية المصنعة .
الصفات الفسيولوجية :ـ
1. الرطوبة :ـ يمكن للفطريات النمو في وجود رطوبة حرة اقل مما يلزم للبكتيريا و الخميرة 0.62 % .
2. درجة الحرارة :ـ تعتبر معظم الفطريات ميزوفيلية و هي التي تنمو جيداً علي درجة حرارة الغرفة 24% و ان كان بعضها ينمو علي الأغذية المبردة أو المجمدة و جميعها تباد علي درجة حرارة 60% .
3. الأكسجين :ـ جميع الفطريات هوائية حتما أي إن الهواء ضروري لنموها كما إن بعضها ينمو في درجات مختلفة من التهوية ، و عموماً لمنع فساد الأغذية بواسطة الفطريات يكتفي بلفها و تخزينها بعيداً عن الهواء .
4. الحموضة pH :ـ تنمو الفطريات في درجات متفاوتة من الحموضة علي pH من 2-8.5 و لو إن معظمها يفضل البيئة المتعادلة .
5. المادة الغذائية :ـ يمكن للفطريات استخدام أغذية بسيطة أو مركبة نظراً لاحتوائها على الإنزيمات المحللة و التي قد تستغل صناعياً لإنتاجها مثل إنزيم الليبيز و الاميليز كما قد تستخدم في إنتاج المضادت الحيوية لتعيق نمو غيرها كما في حالة البنسلين .
و عموما فان الفطريات تتحمل ظروف بيئية قاسية جداً قد لا يتحملها غيرها و هذا هو سبب انتشارها في الطبيعة و على العديد من الأغذية ، و قد ينمو الفطر بعد الخميرة و البكتيريا في البيئات الغذائية و نادراً ما يبدأ في النمو أولاً حيث يعتبر أبطا في نموه من الخميرة و البكتيريا و لذلك يأتي تأثيره بعدها تحت الظروف المناسبة لهم جميعا .
الفطريات الهامة تجاريا :ـ
أولا :ـ الفطريات التابعة لصنف Phycomycetes :ـ
جميع هذه الفطريات التي لها علاقة بالأغذية هيفاتها غير مقسمة و تقع تحتلا صنف Zygomycetes و رتبة Mucorales و تتبع هذه الرتبة أربعة أجناس أهمها :ـ
1. جنس Mucor :ـ يتبعه عدة أصناف لها علاقة بالأغذية و منها فطر Mucor rouxii الذي يحول النشا إلى سكر و يستخدم في إنتاج بعض أنواع الجبن .
2. جنس Rhizopus :ـ و أهم أصناف هذا الجنس هو فطر عفن الخبز Rhizopus nigrificans و هو كثير الانتشار حيث يسبب فساد الخضر و الفاكهة و الخبز .
3. جنس Absidia :ـ يشبه الجنس السابق في الشكل و يسبب فساد الكثير من الاغذية .
4. جنس Thamnidium :ـ يسبب مشاكل في الأغذية المبردة حيث ينمو علي اللحوم المبردة و علي جدران مصانع البيرة حيث يمكنها النمو علي خمس درجات تحت الصفر .
ثانياً : الفطريات التابعة لصنف Deutromyces :ـ
هذه الفطريات تتميز بالهيفا المقسمة إما الجراثيم الجنسية فهي غير موجودة و إن وجدت حولت إلي صنف Ascomycetes كما هو الحال في فطريات Penicillium , Aspergillus و اهم رتب هذا الصنف Moniliales و التي تضم ثلاث عائلات هي :ـ
أ‌. عائلة Moniliaceae : و هي أهم عائلة في الفطريات لكثرة أجناسها و تمتاز بان الميسليوم رائق و الجراثيم تكون هي الملونة ، و أهم أجناس هذه العائلة :ـ
• جنس Aspergillus : التكاثر فيه لا جنسي و اذا ما عرف له تكاثر جنسي نقل إلي مجموعة Ascomycetes وهو منتشر بكثرة و يسبب فساد الأغذية الطازجة ، و بعض أنواعه تستخدم في التصنيع الغذائي لإنتاج مواد عضوية مثل A. niger المستخدم في إنتاج حمض السيتريك ، و يقسم هذا الجنس إلي 14 مجموعة تسمى باسم الصنف فيها و منها :ـ
المجموعة الأولى :ـ تسمى بالصنف Aspergillus glaucus الذي يسبب فساد السكر أثناء إنتاجه و تخزينه ، و يتبعها أيضا الصنف Aspergillus repens الذي يسبب فساد المحاليل السكرية و الملحية المرتفعة التركيز .
المجموعة الثانية :ـ تنسب للصنف A. niger و هي منتشرة بدرجة كبيرة و لونها بني مسود أو اسود و يستخدم في إنتاج حمض السيتريك .
المجموعة الثالثة : يتبعها Aspergillus flavus , Aspergillus oryzae و يستخدم لإنتاج بعض الأغذية الشرقية المتخمرة مثل الساكي المصنع من الأرز في اليابان و كذلك في إنتاج الإنزيمات و جراثيمه ذات لون اصفر .
و أهم مميزات هذا الجنس هي :ـ
1. الهيفا مقسمة عديمة اللون .
2. الميسليوم عديم اللون .
3. الجزء من الميسليوم الذي ينمو داخل البيئة خضرياً أي لا يكون جراثيم حتى تتكون علي سطح البيئة .
4. حوامل الكونيديا مقسمة او غير مقسمة .
5. حوامل الكونيديا تخرج من خلية قاعدية سميكة الجدران عن بقية الخلايا و تسمى Foot cell

يعطيك العافية على المجهود الطيب
وسلمت أناملك على النقل الموفق
بانتظار كل ما يخط به قلمك من جديد ومفيد
ودمت برعاية و حفظ المولى

يعطيك العافية على المجهود الطيب
وسلمت أناملك على النقل الموفق
بانتظار كل ما يخط به قلمك من جديد ومفيد

مشكور لمرورك الحب كله

تسلم يمينك على الطرح الرائع
واشكرك على اختيارك الموفق دائماً
سلمت اناملك عـلى طرح كل ماهو جديد
لاحرمنا الله هذه الابداع والتمـيز

موضوع في قمة الخيااال

طرحت فابدعت

دمت ودام عطائك

مشكورة لمرورك اسجد