|
انشر الموضوع |
|
أدوات الموضوع | انواع عرض الموضوع |
05-28-2014, 10:28 AM | المشاركة رقم: 1 | ||||||||||||||||
|
المنتدى :
منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
الجبن المبتسر ، طريقة تصنيع الجبنة المبتسرة الجبن المبتسر ، طريقة تصنيع الجبنة المبتسرة 1- استلام الحليب : المبدأ : يجب أن يكون الحليب سليم من الناحية الميكروبية , كما يجب تجنب ضخه عدة مرات أو تعريضه للرج الشديد . 2- التنقية والتصفية الفيزيائية : المبدأ : إزالة جميع الأوساخ والشوائب الموجودة في الحليب . الهدف : وجودها يؤدي إلى زيادة نسبة الوحل في الفراز الأمر الذي يؤدي إلى إعاقة عملية الفرز . 3- تسخين الحليب : المبدأ : يتم التسخين إلى درجة 45 – 50مْ بواسطة المبادل الحراري ذو الألواح . الهدف : أ- خفض لزوجة الحليب وبالتالي تسهيل عملية الفرز . ب- زيادة الفرق ما بين كثافة بلازما الحليب وكثافة دهن الحليب مما يسهل عملية الفرز . ملاحظة : زيادة درجة الحرارة عن الدرجة السابقة يؤدي إلى سيولة الدهن وتصبح الحبيبات الدهنية هشة . 4- الفرز بواسطة الفراز : المبدأ : يتم الفرز باستخدام احد أنواع الفرازات للحصول على القشدة وحليب الفرز . 5- تعديل نسبة الدهن في القشدة : المبدأ : تتم هذه العملية بإحدى الطريقتين التاليتين : أ- نسبة الدهن أعلى من النسبة المطلوبة : نضيف حليب فرز أو حليب كامل الدسم وتتم الإضافة وفق القانون التالي : So = t1 – t2 / t2 – t3 * i So : كمية الحليب المضافة . t1 : نسبة الدهن في القشدة قبل التعديل . t2 : نسبة الدهن في القشدة المطلوب الحصول عليها . t3 : نسبة الدهن في الحليب المستخدم للتعديل . i : كمية القشدة المطلوب تعديلها . ب- نسبة الدهن أقل من النسبة المطلوبة : يتم إضافة قشدة ذات نسبة دسم أعلى من النسبة الموجودة في القشدة الأولية حيث تتم الإضافة وفق القانون التالي : So = t2 – t1 / t3 – t2 * i So : كمية القشدة . t1 : نسبة الدسم في القشدة قبل التعديل t2 : نسبة الدسم في القشدة المطلوب الحصول عليها . t3 : نسبة الدسم في القشدة المستخدمة للتعديل . i : كمية القشدة المطلوب تعديلها . 6- تجنيس القشدة : المبدأ : تتم هذه العملية على درجة حرارة 40 – 60مْ وضغط 100 – 200كغ / سم2 مع مراعاة زيادة الضغط عند إنخفاض نسبة الدهن . الهدف : زيادة لزوجة المستحلب وزيادة قدرته على الثبات وتقليل صعود الحبيبات الدهنية إلى الأعلى نتيجة تفتيت حبيبات الدهن . 7- بسترة القشدة : المبدأ : تتم البسترة على درجة حرارة 80 – 105مْ لمدة 10 – 50 ثانية . الهدف : أ- تثبيط نمو البكتريا المرضية وبخاصة عصية كوخ . ب- التخلص من أكبر قدر ممكن من الأحياء الدقيقة الموجودة ضمن القشدة والتي يؤدي وجودها خلال عملية الإنضاج إلى تحلل مكونات القشدة وإعاقة عمل بكتريا البادئ . ج- تثبيط الأنزيمات المسئولة عن بعض تحللات الزبدة الملاحظة أثناء التخزين وبخاصة الليباز المفرز من قبل بكتريا Pseudomonas . د- تحرير بعض المركبات ضمن القشدة القادرة على إعاقة ظهور الطعم الشحمي والسمكي . 8- إضافة البادئ : المبدأ : يتم إضافة البادئ بنسبة 2 – 3% ثم يتم التحضين على درجة حرارة 20مْ لمدة 6 – 10 ساعات . 9- التعبئة . |
||||||||||||||||
05-29-2014, 06:07 AM | المشاركة رقم: 2 | ||||||||||||||||||
|
كاتب الموضوع :
دانة
المنتدى :
منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
يالغلااا ع هيك نقل رائع كروعتك لك مني ارق تحيه لاعدمنااك دمتي بحفظ الله
|
||||||||||||||||||
مواقع النشر |
الكلمات الدليلية |
المبتسر, المبتسرة, الحبن, الحبوب, تصنيع, طريقة |
|
|
المواضيع المتشابهه | ||||
الموضوع | كاتب الموضوع | المنتدى | مشاركات | آخر مشاركة |
الجبنة الرومي ، كيفية صناعه الجبن الرومي او الراس | دانة | منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان | 6 | 12-15-2019 05:04 AM |
بالفيديو تعلم معنا طريقة تصنيع الجبن بالمنزل | عبير العمر | منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان | 2 | 09-22-2018 09:58 AM |
الجبن القريش - صناعة الجبن - تصنيع الجبن القريش | رونات | منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان | 10 | 10-03-2013 07:19 AM |
طريقة تصنيع صناعة الجبن الطرية | لحظات حب | منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان | 13 | 07-11-2013 05:24 AM |
طريقة تصنيع الجبن الشيدر | مريم سليمان | منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان | 1 | 09-17-2012 02:47 AM |