يمكن القول بأن اللحوم (لحوم الحيوانات والأسماك) قبل ذبحها مباشرة أو قبل صيدها, من وجهة نظر التلوث الجرثومي, تعد معقمة, إلا أن هذه الصورة سرعان ما تتغير في أثناء عمليات الذبح, حيث تبدأ اللحوم بالفساد نتيجة مهاجمة الأحياء الدقيقة لها, مما يحتم ضرورة حفظ اللحوم وتخزينها, والغاية من الحفظ هنا حماية اللحوم من مسببات الفساد, بالإضافة إلى المحافظة بقدر الإمكان على المميزات الاستهلاكية والقيمة الغذائية للنسج, علاوة على تلافي حدوث أية تغيرات في الصفات الفيزيائية للحم مثل اللون والطعم والقوام.
تحلل اللحم:
تهاجم الأحياء الدقيقة اللحوم لتحللها إلى مكوناتها الأساسية وذلك لتسهيل إمكانية الاستفادة منها في نموها وتكاثرها, وهذا يؤدي حتماً إلى فساد اللحم, حيث تفرز الكائنات الحية الدقيقة الأنزيمات التي تحلل مكونات اللحم (سكريات وبروتين ودهن), وينتج عن هذا التحلل تغير في قوام اللحم وانطلاق رائجة غير مستساغة وطعم غير مقبول.
تبدأ عملية فساد اللحم ابتداء م تحلل المواد الكربوهيدراتية, ثم المواد البروتينية, ثم الدهون لاحتوائها على كميات قليلة من الماء.
أولا- تحلل المواد الكربوهيدراتية:
تتوافر المواد الكربوهيدراتية في اللحم على شكر غليكوجين Glycogen (النشاء الحيواني), وهو بولي سكريد, حي ثتهاجمه الكائنات الحية الدقيقة والجراثيم منها بشكل خاص فيتحلل الغليكوجين إلى وجدات أصغر من جزيئات الغلوكوز, الذي تستطيع جميع الكائنات الحية الدقيقة تحليله عن طريق إفراز الأنزيمات, واستخدامه كمصدر طاقة, ونادراً ما تمتص المواد الكربوهيدراتية على شكل سكريات ثنائية. وتوجد ثلاثة نظم أنزيمية لتحلل الغليكوجين وهي: E.M.P Enden myerfol parnos و Enter Duodorof و Horecker. وتملك الجراثيم نظاما أنزيميا واحدا مثل الجنس Pseudomonas, والجراثيم التي تملك نظامين تتبع الجنس Bacillus, والجراثيم التي تحتوي على ثلاثة أنظمة أنزيمية معا تتبع الأجناس Clostridium, Micrococcus, Staphylococcus.
ثانيا- تحلل البروتينات:
تستطيع الكائنات الحية الدقيقة تحليل المواد البروتينية إلى ببتيدات عديدة حتى الوصول إلى أصغر وحدة تتمثل بالحموض الأمينية, التي تستخدمها الكائنات الحية في تغذيتها, ويتم تحلل الحمض الأميني عن طريقين:
**أ- نزع النشادر NH3:
يتم نزع النشادر عن طريق رابطة الأمين في الحمض الأميني ويتبقى الحمض الأميني من دون آزوت, الذي يتحلل عن طريق حلقة كريبس, ويمكن أن يدخل النشادر في تشكيل حمض أميني جديد ويمكن بدوره أن يتعرض لعملية نزع النشادر ونزع Co2, وتسمى هذه الحالة بنقل الأمين, وتعرف عملية نقل الأمين على أنها تشكل حمضا أمينيا جديداً بدءا من حمض أميني قديم ثم نزع النشادر منه.
**ب- نزع Co2:
يتم نزع Co2 من الحمض الأميني وينتج الأمين وهو سام لذا تعد اللحوم فاسدة عند تحللها بروتينياً.
إضافة لنواتج فساد اللحم يتم انطلاق غاز H2S وتشكل مركبات أخرى كالمركبتان والألديهيدات وبعض الحموض الدهنية المتطايرة عن طريق إرجاع الأمين, وفي النهاية ينتج الفينول والأندول والماء والهيدروجين. وتتم المعادلات بثلاثة أشكال إما عن طريق الإرجاع أو عن طريق الحلمأة أو الأكسدة.
ثالثا- تحلل الدهون:
يتحلل الدهن بالحلمأة إلى غليسرول وحموض دهنية, حيث يتهدم الغليسرول عن طريق حلقة كريبس, أما الحموض الدهنية فتحلل عن طريق الأكسدة بيتا β, وينتج عنها الكيتونات التي تعطي الطعم الزنخ غير المقبول, وأهم الكائنات الحية الدقيقة التي تملك أنزيم الليباز المحلل للدهون هي جراثيم Staphylococcus, Micrococcus, Proteus, Bacillus, حيث تقوم الجراثيم المحللة للدهون بإفراز أنزيمات مسؤولة عن تحلل الدهن وفساده (أنزيمات الليباز Lipases) فتحلل الرابطة الأسترية وتنفرد على شكل حموض دهنية وغليسرول.