جودة الاغذية ، طرق تقويم جودة الاغذية
جودة الاغذية ، طرق تقويم جودة الاغذية




تقويم تعني تعديل وتصحيح اي معرفة العيب واصلاحه فمثلا نزع كميه من دهن الحليب فعند تقويم جودة الحليب نجدها غير مطابقه للمواصفات والقاييس وضبط الجودة وبالتالي تقوم الجهات المعنيه بإلزام المنتج بتعديل نسبة الدهن الي %3كحد ادنى وبتالي فتقويم تعني إدراك الخلل وتصحيحه .أما كلمة تقييم فلا تعني معرفة العيب وإصلاحه بل تعني معرفة القيمه الغذائية ظاهريا بإستخدام الحواس أو علميا بتقدير الخواص الفيزيائية والكيميائية للمنتج.فعند تقييم لاحظ كلمة تقييم ؟الحليب المنخفض في نسبة الدهن نحكم عليه بآنه منخفض الجودة دون أن نلزم المنتج بتعديل نسبة الدهن؟
تعريف الجودةهي مقدار ما يمكن أن تحققه السلعه من توقعات الزبون ؟وعند تغّير متطلبات الزبون تتغير معها متطلبات الجودة لإرضاء المستهلك وحسب توقعاته؟
تقسيم الجودة1_الجودة الظاهرية (الحقيقية)
وهي التي يمكن الحكم عليها بالحواس(الطعم_الرائحة........)
2_الجودة المخفية(المستترة)
وهي التي لا يمكن الحكم عليها بالحواس ولكن يتم الحكم عليها بالطرق العلميه(العملية)
وسميّت مخفيّة لعدم قدرة الإنسان تقديرها كتقدير(Vitamin c)




معايير الجودة
هي تلك المقاييس الاساسية التي يحتكم اليها للحكم على جودة الغذاء؟وتنقسم إلى
1_معايير قانونية
هي تلك المقاييس و الانظمه التي تسنها التشريعات الغذائية
2_معايير المنشآة(المؤسسة)
ولها عنصران اساسيان هما
أ_المواصفات الملزمه لها
ب_التكلفه
3_معايير صناعية
وهي معايير يتم إختبارها بعد التصنيع لإنتاج جودة ما
4_معايير البطاقة
وهي جميع البيانات التي تكتب على المنتج
5_معايير المستهلك
وهي المعايير التي يحكم بها المستهلك على المنتج

تعريف المعيار(المقياس)
هو وثيقة تصدر نتيجة إجماع متخصصو التشريعات الغذائية مستندون إلى سند قانوني وتصادق عليها جهه معترف بها(اى مخول لها السند القانوني)
طرق تقدير(قياس)جودة الاغذية
1_طرق موضوعية(objective methods وتعتمد على استخدام الادوات و الاجهزه المعمليه بغرض تقدير عناصر متعلقه بالجوده كتقدير فيتامينc

والطرق الموضوعيه تشمل/
1/ طرق فيزيائيه :- كمعامل الانكسار – النشاط الضوئي
2/ طرق كيميائيه :- كتقدير البروتين- الفيتامينات- المعادن
3/ طرق مجهريه:- كالكشف عن بكتيريا ممرضه او ضاره
2_طرق شخصيه(subjective methods)
وتعتمد على التقييم الحسي باستخدام الانسان لحواسه كتقييم الطعم



العيوب
هي اوجه النقص (عام)
هي اوجه الانحراف عن المقياس هذا الانحراف قد يكون في الصفات او التركيب؟
الاغذية نوعان هى

1_اغذية خام
2_اغذية مصنعة(محفوظه)

عيوب الاغذية الخام

1ـ عيوب ظاهرية في الصفات(الحجم ـالشكل ـاللون ......إلخ)
2ـ عيوب وراثية متعلقة بالسلالة
3ـ عيوب فسيولوجية متعلقة بوظيفة النبات كلري بشكل كبير ـإظافة الاسمدة بكثرة؟
4ـ عيوب حشرية
5ـ عيوب ميكانيكية؟
Note
العيوب في المادة الخام تسبب العيب في المادة المصنعة.
الغش
/ هو كل فعل عمدي يقوم به كل مكلف عن قصد دون إخبار الطرف الاخر (المستهلك) بآدراكه وإراداته؟
وكل غش يعتبر عيب بينما كل عيب لا يعتبر غش