منتدى الزراعة السعودي - عرض مشاركة واحدة

08-09-2012, 07:28 AM

العصائر وبعض طرق صناعتها

العصائر

Cant See Images

تعتبر عصائر الفاكهة والخضروات من أكثر أنواع الأغذية انتشاراً وذلك يرجع لسهولة تحضيرها وإعدادها وملاءمتها لتغذية مجموعات مختلفة كباراً أو أطفالاً أو مرضى . يمكن استخدام معظم أنواع الفاكهة وبعض أنواع الخضر لتحضير العصائر وأكثرها شيوعا ًهى عصائر الموالح مثل البرتقال والجريب فروت والليمون وعصير العنب والمانجو والجوافة والرمان والشليك والمشمش والبرقوق والتوت بأنواعه المختلفة كذلك عصائر بعض الخضر مثل الطماطم والجزر . وتتميز العصائر الطبيعية كغذاء بسهولة الهضم وهى مصدر غنى بالسكريات والفيتامينات والأملاح المعدنية كما أنها تحتوى على نسب متفاوتة من البروتين والدهن .
فتصل نسبة السكريات فى عصير التفاح إلى8 : 12% وفى عصير البرتقال إلى 10 :12 % وفى عصير العنب 15: 18 % .
كما تعتبر معظم العصائر مصدر جيد للفيتامينات الذائبة فى الماء خاصة فيتامين Cوالثيامين كما تتميز بعض العصائر بإحتوائها على بعض الفيتامينات الذائبة فى الدهن مثل فيتامين A( الكاروتين ) كما هى فى حالة عصائر الجزر والمشمش والبرقوق . وتحتوى العصائر على الكثير من الإملاح المعدنية مثل أملاح الكالسيوم والماغنسيوم والصوديوم والبوتاسيوم فى صورة أملاح السترات واللاكتات والطرطرات – هذا يجعلها تعمل كمحاليل منظمة فى المعدة كما أنه أثناء عمليات التمثيل الغذائى يتأكسد الشق الحامضى للملح تاركاً الشق القاعدى مؤديا زيادة الاحتياطى القلوى فى الدم . وتستخدم العصائر كشراب طازج منعش أو قد تحفظ بإحدى طرق الحفظ المناسبة بغرض إطالة مدة صلاحية إستخدامه كغذاء كما قد تستخدم العصائر فى صناعات غذائية هامة مثل إستخدام عصائر العنب والتفاح فى صناعة المشروبات الكحولية وعصير البنجر والقصب فى صناعة السكر كما قد تجرى للعصائر عمليات تركيز أو تجفيف بحيث يمكن أن تستخدم فى صناعات أخرى مثل صناعة الشراب والمثلجات والمياه الغازية وأنواع الحلوى المختلفة و العجائن الغذائية . هذا وتعرف العصائر الطبيعية للفاكهة والخضروات بأنها العصارة الطبيعية لثمار الفاكهة والخضروات السليمة الناضجة والمحتوية على اللب كله أو جزء منه والخالية من القشور والبذور والألياف الخشنة والمعاملة بإحدى طرق الحفظ المناسبة فى حالة عدم إستهلاكه مباشرة بشرط احتفاظها بصفات ومكوناتها الخامة الطازجة .

الخامات المناسبة لصناعة العصائر :-
يتوقف إلى حد كبير نجاح صناعة العصائر على اختيار الخامة المناسبة والتى يجب أن يتوفر بها مجموعة من الصفات نلخصها فيما يلى :-
1- أن تكون الثمار فى حالة النضج المناسبة ويؤثر ذلك على الصفات الحسية للعصير الناتج والتى لها علاقة مباشرة بدرجة الجودة خاصة من ناحية اللون والطعم .
2- أن تكون الخامات خالية من التلف أو العفن أو الإصابات الحشرية اذ أن ذلك يؤثر بدرجة كبيرة على مدى التلوث الميكروبى للعصائر الناتجة .
3- إختيار الأصناف المناسبة من الثمار وقد يقتضى الأمر فى كثير من الأحيان أن يتم تربية وإنتخاب أصناف تكون ذات ثمار لها صفات خاصة ملائمة لإستخلاص العصائر حيث يشترط أن تعطى هذه الثمار كمية كبيرة من العصير وأن تكون ذات لون جذاب ورائحة قوية وتحتوى على نسبة عالية من المواد الصلبة الذائبة والمواد الملونة ففى حالة عصير البرتقال يفضل الصنف البلدى عن صنف أبو سرة حيث الأخير يفضل للأكل الطازج . هذا وقد يتم خلط العصائر الناتجة من أكثر من صنف للحصول على عصير مناسب لرغبة المستهلك كما فى حالة خلط عصائر الأعناب الحمراء ذات اللون الجذاب بعصائر الأعناب البيضاء ذات الرائحة القوية للحصول على منتج مناسب .

* خطوات تحضير العصائر الطبيعية :-

أولا ً :- تجهيز الثمار للعصير وتشمل هذه العملية :-
1- فرز الثمار :-
حيث تستبعد الثمار التالفة والمهشمة والمصابة بالعفن أو التخمر حيث أن هذه الثمار لو وجدت ولو بكميات بسيطة فإنها تسبب تلفاً ملحوظاً فى نكهة العصير الناتج وتسرع من فساده .
2- غسيل الثمار :-
- تقلل هذه العملية من حمولة الفاكهة والخضروات من الأحياء الدقيقة كالفطر و الخميرة والبكتريا بالتالى تسهل حفظ العصير الناتج .
- كما تساعد على إزالة الأتربه والمواد الصلبة العالقة مما يحسن من طعم وصفات العصير الناتج خاصة فى حالة الثمار التى تنمو قريبة من التربة كالفراولة والطماطم .
- كما تؤدى هذه العملية ( الغسيل ) إلى التخلص من المواد السامة كالزرنيخ والرصاص والمواد الكيماوية المستخدمة كمبيدات للحشرات والأمراض والتى ترش بها أشجار الفاكهة والخضروات .
- وعادة يسبق عملية الغسيل عملية نقع للثمار فى الماء وذلك للمساعدة فى إتمام عملية الغسيل بكفاءة أعلى وقد يضاف لماء النقع بعض المواد المطهره ويراعى أن يتم تغير ماء النقع باستمرار حتى لا يصبح مصدرا من مصادر التلوث .
- تتم عملية الغسيل ببعض الطرق تذكر منها:
1- آلات الغسيل الحلزونية rotary washers .
2- ألآت الغسيل بالرشاشات spray washers (يراجع الكتاب ) .

ثانيا ً : - إستخراج العصير :-
ويستخرج العصير من الفاكهة عموما ً خلال عملية الهرس والعصر كما فى التفاح والطماطم وقد يستغنى عن عملية الهرس فى بعض الأحوال كما قد يسبق عملية العصر عمليات تجهيز للفاكهة كالتقشير كما فى حالة الجزر والكمثرى أو إزالة النواة فى الخوخ والمشمش . وتوجد عدة عوامل تحدد الطريقة المستخدمة فى استخراج العصير . يمكن تلخيصها فيما يلى :-
1- طبيعة توزيع العصير فى الفاكهة :-
قد يوجد العصير فى جيوب كما هو فى الموالح أو يكون محيطا للبذرة كما هو فى الرمان أو يكون منتظم التوزيع فى جميع أجزاء الثمرة مثل الفراولة والعنب كما قد تتميز بعض الثمار بالصلابة كالتفاح والكمثرى .
2- طبيعة توزيع المواد المرغوبة :-
كالمواد الملونة والمواد المكونة للطعم والرائحة والنكهة الطبيعية للعصير والتى توجد عادة ممتصة على جدران الخلايا – وهذه المواد يجب استخلاصها مع العصير حتى يكتسب صفات الفاكهة المستخلص منها العصير .
3- طبيعة المواد الغير مرغوب فيها :-
كالمواد المرة ( بذور الموالح ) والتأينات القابضة ( كما فى الرمان ) والتربينات التى ينتج عن أكسدتها روائح وطعم غير مرغوب فيهما .وتوجد هذه المواد فى قشرة البرتقال فى كلا الطبقتين الداخلية والخارجية كما تحتوى القشرة أيضاً على المواد البكتينية التى تكسب العصير مظهراً عكراً وتحتوى أيضا على الأنزيمات المحللة للبكتين والأنزيمات المؤكسدة وكلها مواد غير مرغوب فيها – ويجب فصل الأعناق والكؤوس فى الفرولة قبل العصر حيث أن وجودها يكسب العصير طعما ورائحة ولونا غير مرغوب .

من ذلك يتضح أن الطريقة التى تستخدم لاستخلاص العصير يجب أن تلائم الخامات المختلفة المراد أنتاج عصير منه