البورجر ، الهامبروجر ، اللحوم المصنعة
البورجر ، الهامبروجر ، اللحوم المصنعة



البورجر
-------
منتج غذائي مبرد او مجمد يحضر بفرم لحم الضأن او الابل او الماعز او الابقار او الجاموس او الدجاج والمضاف اليها التوابل والبهارات والملح وبروتين الصويا والبصل الجاف والمشكل علي هيئة اقراص والمحفوظة بالتجميد عند -18 مئوي .
انواع البورجر حسب محتواة من الدهون
1- منخفض الدهن== لايزيد نسبة الدهن علي 15%بالكتلة
2- متوسط الدهن == لايزيد نسبة الدهن علي 24%
3- عالي الدهن لاتزيد نسبة الدهن علي 30%
مواصفات البورجر
-----------------
لاتقل نسبة اللحم عن 70%بالوزن في المنتج الخالي من المواد الرابطة و65%للمنتج المضاف الية مواد رابطة او مالئة
لاتزيد نسبة المواد الرابطة والمضافة عن 15%بالوزن
تشكيل القرص بين 50-100 جرام
يتم استخدام فواصل ورق ماص
لايقل البروتين عن 15%
المواد الطيارة النتروجيني لاتزيد عن 20ملليجرام
العد الكلي للبكتريا لاتزيد عن 100000خلية
بكتريا مجموعة القولون لاتزيد عن 1000خلية بكتريا العنقود الذهبي لاتزيد عن 100خلية
امثلة علي تركيبة
بورجر دجاج
=======
صدور --------------------------------------------------58%-------
- ماء ----------------------------------------------------30%-------
نشا ---------------------------------------------------1.65% -------
لبن خالي الدسم--------------------------------------- 1.65
دقيق ---------------------------------------------------0.58 ------
-بصل----------------------------------------------------2.0%-----
-ثوم بودرة-----------------------------------------------0.06 -----
ملح -------------------------------------------------------1.5%--
صويا ايزولات --------------------------------------------0.58%---
-ماجي دجاج --------------------------------------------0.49----
فيبر -------------------------------------------------------2.0----
(ينسون +فلفل ابيض+حبهان + جنزبيل +فوسفات عديدة +منوصوديوم + اسكوربيك
بورجر لحم
======
لحم بقر------------------------------------ 60%---
دهن -------------------------------------- 16%----
بصل-----------------------------------------4%----
ثوم------------------------------------------ 1%---
صويا -----------------------------------------4%---
ماء --------------------------------------------4%----
نشا ------------------------------------------4%
ملح -----------------------------------------1.2%
+البهارات ----------------------------------2.9%--
صناعة برجل الدجاج Manufacturing chicken burger
============================
المكونات Components :
1- 2 كيلو لحم دجاج صافي "مشفى "
Chicken meat , boneless 2kg
2- جلد دجاج لصعوبة الحصول على دهن دجاج 0.125كيلو جرام
Chicken skin 0.125 kg
3- ملح طعام 24جرام
salt 24 gm
4- ملح فوسفات 6 جرام
phosphate 6gm
5- ماء 100جرام
water 100gm
6- سكر 20 جرام
sugar 20 gm
7- ثوم مفروم 40 جرام
Garlic 40 gm
8- فلفل ابيض 12جرام
White pepper 12 gm
9- مونو صوديم جلاتاميت 2جرام
MSG 2gm
monosodium glutamate


الخطوات الاساسية لتصنيع البورجر
اولا - اللحوم تاتي الي مصانع اللحوم عبارة عن بللوكات لحم وزن البلوك 25كجم وتكون عبارة عن فطعيات يتم اختيارها حسب التصنيع الجيد
- هناك لحم بقر امامي ولحم فلانك به نسبة دهن عالية والامامي نسبة اللحم الاحمر عالية وهناك قطعيات تجميع من كل جز ء قطعة يعني بواقي القطعيات الكبيرة وهذة سعرها اقل سعر والفلانك هو لحم البطن وسعرها متوسط واللحم الامامي لحم احمر غالي وهناك انواع وقطعيات اخري
2- بعد اختيار اللحم وكميتة يتم تكسير البلوكات علي الكسارة ودة اول خطوط الانتاج علي وش حسب اختيار وطريقة التصنيع وطبعا يكون وش الكسارة كبير مقاس ؟
3- بعد ذلك نتجة باللحم الي المفرمة لجعله اكثر نعومه علي وش اصغر وكي يندمج مع المكونات الاخري المضافة ويتم استقبال اللحوم في حلل خاصة سعة 200كجم
4- الماكينة الثالثة وهي الخلاطة ويتم فيها وضع كمية اللحوم المقررة مع التوابل الخاصة بها ويتم فيها الخلط جيدا وتخرج علي وش ثلاثي
5- يتم الاتجاة نحو ماكين التشكيل للبورجر وتختلف حجمها وكمية انتاجها حسب طاقة المصنع 2كب او 3كب او 4كب ( عدد الاقراص التي تخرج من الماكين في الثانية )
6بعد التشكيل الي اقراص يتم وضعها اما علي صواني للتجميد او تدخل نفق تجميد سريع لمدة 40دقيقة او اقل حسب سرعة النفق وبعد ذلك يتم التعبئة علي ماكينات التعبئة والتغليف وهذة الخطوات باختصار اما التركيبات فتعتبر اسرارللمصنع وتختلف من مصنع الي اخر