الصناعات الغذائية , التصنيع الغذائي ,تلوث الاغذية , مصادر الاغذية

تحمل النباتات النامية مجموعة دائمة من الأحياء الدقيقة على أسطح أجزاءها بالإضافة إلي أنه يمكن أن تتلوث من مصادر خارجية ،كذلك الحيوانات تحمل الفلورا السطحية بالإضافة إلي ما تحتويه أحشاؤها و التي تعطي ميكروبات أكثر خلال تبرزها و إفرازاتها .
و يمكن أيضا تلوثها من مصادر خارجية و إذا تعرضت النباتات و الحيوانات للإصابة بالإمراض فإنها بالطبع تكون حاملة للميكروبات المرضية و المسببة للأمراض . أما الأجزاء السليمة الداخلية من النبات و الحيوان فإنها قد تحتوي علي بعض الأحياء الدقيقة و قد تخلو منها تماما .
و تنحصر المصادر الطبيعية لتلوث الأغذية بالإحياء الدقيقة في النبات و الحيوان و مخلفات المجاري و التربة و المياه و الهواء و سنتناول تلك المصادر فيما يلي باختصار :ـ
• التلوث من النباتات
تختلف الفلورا الطبيعية علي سطح النباتات بإختلاف النبات و لكنها غالبا تحتوي علي الأنواع Alcaligenes و Flavobacterium و coli form و غيرها . و تتراوح أعداد الميكروبات بين بضع مئات أو ألاف إلي ملايين /سم2 من سطح النبات و تعتمد الأعداد الموجودة علي نوع النبات كذلك علي البيئة أو الظروف المحيطة ،فثمار الطماطم المغسولة جيداً علي سبيل المثال يحتوي السم2 من سطحها علي حوالي 400-700 ميكروب ،أما الثمار الغير مغسولة فتحتوي علي عدة ألاف ميكروب في السم2 من سطحها .
أما الأوراق الداخلية للكرنب فيقل العدد إلي بضعة مئات في الجرام الواحد و إذا غسلت الأوراق الخارجية فيصل العدد إلي حوالي 200000 إلي 500000 ميكروب في الجرام .
ه>ا و تتعرض الأسطح المعرضة من النباتات للتلوث من التربة و الماء و المجاري و الهواء و الحيوانات مضيفة إليها ميكروبات أخرى غير الفلورا الطبيعية ،وعندما تتوفر الظروف المناسبة للنمو سواء للفلورا الطبيعية أو الأحياء الدقيقة الأخرى الملوثة يؤدي ذلك إلي زيادة في أعدادها مثلما يحدث عقب الحصاد مباشرة .

• التلوث من الحيوانات
يوجد علي سطح الحيوان أعداد كبيرة من الأحياء الدقيقة خاصة الأماكن التي يكثر بها الشعر أو بجوار الحوافر و عموما هذه الميكروبات ليست بدات أهمية إذا ما قورنت بالأحياء الدقيقة الملوثة من قناتها الهضمية و التي تحتوي عادة ليس فقط علي أعداد كبيرة من ميكروبات التربة و الروث و العلف و الماء ،ولكن تحتوي أيضا علي أنواعا هامة و مسئولة عن الفساد ،و ه>ا و يوجد علي سطح الأسماك و بعض الأحياء المائية فلورا طبيعية ذات أهمية في حفظها و فسادها بعد الصيد .
وقد يلاحظ أن بعض الميكروبات المرضية و التي تسبب أمراضا للإنسان قد تنتقل إليه من الحيوانات كما هو الحال في بكتيريا السانمونيلا ،كما قد ينقل الحيوان إلي النباتات ميكروبات عديدة منها مجموعة coli form و غيرها ،وكثيرا ما تحدث الطيور تلف ميكانيكي لنباتات عديدة و بالتالي بعد هذا التلف تبدأ الميكروبات في النشاط كما تحدث أيضا دودة اللوز إصابات في القطن حيث يتبعها نمو الفطريات و غيرها على الشعيرات و تفسدها ،كما أن ذبابة الفاكهة التي تصيب معظم الفواكه تقوم أولا بإحداث تلف ميكانيكي و بذلك تفسح الطريق أو تجعل البيئة صالحة لنمو الميكروبات و التي أهمها الخميرة .
أما الأنسجة الداخلية للحيوان فتكاد تكون خالية من الميكروبات و إذا وجدت فيوجد أعداد ضئيلة جدا منها و يتركز وجودها في الغدد الليمفاوية التي تعتبر كمصافي للميكروبات داخل جسم الحيوان –كما توجد الميكروبات بكثرة حول العظام ،كما ان الحيوان المصاب بالتهاب الضرع يفرز لبنا مصابا بالميكروبات .

• التلوث من مياه المجاري
عندما تستخدم مياه المجاري الغير معالجة في تسميد المحاصيل النباتية فتكون هناك فرصة كبيرة لتلوث المواد النباتية الخام المستخدمة كغذاء ببعض مسببات الأمراض للإنسان خاصة الميكروبات المسببة للأمراض المعوية ،وبالإضافة إلي الميكروبات المرضية فإن مياه المجاري قد تكون مصدرا لتلوث الأغذية ببعض الميكروبات مثل coli form و anaerobes و بعض البكتيريا المعوية الأخرى .
و عند اتصال مصادر المياه الطبيعية بمياه المجاري يؤدي إلي تلوث الأسماك و المحار و بعض الأغذية الأخرى بالميكروبات ،كما يلاحظ إن مخلفات المجاري المعالجة عند استخدامها في التسميد أو التخلص منها في المصادر المائية فإنها تكون مصدراً للميكروبات بالرغم من إنها تحتوي علي أعداد صغيرة من الميكروبات المسببة للأمراض إذا ما قورنت بالمياه الغير معالجة .
لذلك نجد أن مخلفات المجاري تعتبر مصدرا هاما من مصادر التلوث للأغذية سواء عند استخدامها في التسميد أو نتيجة لاتصالها بمصادر المياه الطبيعية .

• التلوث من التربة
تحتوي التربة علي أكبر مجموعات من الأحياء الدقيقة –بل و تعتبر المصدر الرئيسي للحصول عليها و بأعداد كبيرة جداً- و حينما يبحث الميكروبيولوجيين عن الأنواع الجديدة من الميكروبات أو السلالات الجديدة للأغراض المتعددة الخاصة فأنهم عادة يتجهون أولا إلى التربة ،هذا و عادة ما توجد الميكروبات و بأعداد كبيرة جدا في الأراضي الخصبة –بعكس التربة الرملية- و التي تؤدي إلي تلوث أسطح النباتات النامية كذلك أسطح الحيوانات التي ترعى علي سطح الأرض في كل بقاع العالم .
وعادة تنتقل الميكروبات من التربة إلى الهواء و المياه الجارية و التي تنتقل بدورها عن هذا الطريق إلي الأغذية . و الطرق الحديثة لتداول الأغذية عادة ما يتخللها عمليات الغسيل لأسطح الأغذية و التي تساعد علي التخلص من كثير من الأتربة العالقة هذا و يجب الحذر لمنع التلوث بغبار التربة .

• التلوث من المياه
تحتوي مصادر المياه الطبيعية ليس فقط على الفلورا و لكنها تحتوي علي ميكروبات تأتي اليها من التربة أو الحيوانات بالإضافة إلي مخلفات المجاري-ولكل نوع من أنواع المياه الطبيعية ظروف مختلفة من حيث التلوث بالميكروبات و أعدادها .
فالمياه السطحية من القنوات و المياه المخزنة في البرك و المستنقعات و البحيرات في محتواها الميكروبي من بضع ألاف / مل بعد هطول الأمطار إلي أعداد قليلة بعد ذلك ،و المياه الجوفية من العيون أو الآبار تمر بطبقات من الصخر أو التربة فيقل فيها أعداد الميكروبات نتيجة لعمليات الترشيح . و عادة ما تحتوي هذه المياه على ميكروبات تتراوح من عدد قليل جدا إلي بضع مئات / مل .
و التلوث قد يحدث من الماء المستخدم كمكون للغذاء أو في غسيل الأغذية الطازجة أو تبريد الأغذية الساخنة أو المستخدم في صناعة الثلج اللازم لحفظ كثير من الأغذية ،وعلى وجه العموم لكل نوع من الأغذية أنواع من الأحياء الدقيقة يخشى وصولها إليه

• التلوث من الهواء
يعتبر تلوث الأغذية من الهواء هاما من الناحيتين الصحية و الاقتصادية . فالميكروبات المرضية خاصة المسببة لعدوى الجهاز التنفسي قد تنتشر بواسطة الهواء و قد تتلوث بها الأغذية و منتجاتها .وتزداد إعداد الميكروبات في الغذاء عن طريق الهواء خاصة لو أستخدم الهواء في تهوية المنتج كما هو الحال في تنمية خميرة الخبيز ،كذلك نجد أن جراثيم الفطريات و التي تنتشر في الهواء تسبب متاعب في صناعة الجبن و اللحوم و اللبن المكثف و المحلى و شرائح الخبز كما تضر بعمليات التخمر .
و الهواء الجوي لا يعتبر مصدرا للميكروبات حيث أن الهواء الجوي لا يحتوي على فلورا طبيعية و لكن تصل إليه الميكروبات عن طريق حملها على ذرات الأتربة أو قطرات من الماء (السعال و أثناء الكلام) أو من نمو جراثيم الفطريات على الجدران و الأسقف و مكونات الغذاء أو أسطح وجو المصنع نفسه .
و يلاحظ أن الهواء المحيط بمصنع إنتاج الخميرة يكون عادة محملا بأعداد كبيرة من خلايا الخميرة ،كما أن هواء مصنع إنتاج الألبان يحتوي علي الـ bacteriophage أو على الأقل يكون محملا بخلايا بكتيريا البادئات المستخدمة .
و أعداد الميكروبات الموجودة في الهواء تتوقف على عدة عوامل منها :حركة الهواء ،أشعة الشمس ،ورطوبة الهواء . فحركة الهواء الناتجة عن حركة الأشخاص تزيد من أعدادها و الأشعة المباشرة للشمس تقلل كثيرا من أعداد الأحياء الدقيقة و الهواء الجاف يحتوي علي أعداد كبيرة إذا ما قورن بالهواء الرطب كما أن جو المدن يحتوي علي أعداد من الأحياء الدقيقة أكثر من هواء الريف ،كما يقل أعداد الميكروبات في جو البحر إذا ما قورنت بأعدادها في اليابسة –و تساقط الأمطار و الثلوج يؤدي إلي تقليل أعداد الكائنات الحية الدقيقة بالهواء