منتدى الزراعة السعودي - الطرق الصحيحة لتذويب الاغذية المجمدة

http://www.adfca.ae/Arabic/programsA...ngImages/3.bmp

تذويب الأغذية المجمــدة : أفضل الممارسات

د.حامد رجب حامد

بكالريوس وماجستير العلوم البيطرية - جامعة الخرطوم

وحدة تفتيش الملاحم-جهاز أبوظبي للرقابة الغذائية

حفـظ الأغذية Food Preservation :

مارس الإنسان منذ وجــوده على الأرض عملية حفظ الأطعمة لغرض توفير ما يفي بإحتياجاته في أوقات الندرة ومواسم الجفاف وقد ورد ذكر عملية تخزين الغلال في القرآن الكريم في سورة يُوسف (قَالَ تَزْرَعُونَ سَبْعَ سِنِينَ دَأَباً فَمَا حَصَدْتُمْ فَذَرُوهُ فِي سُنْبُلِهِ إِلاَّ قَلِيلاً مِمَّا تَأْكُلُونَ (47) ثُمَّ يَأْتِي مِنْ بَعْدِ ذَلِكَ سَبْعٌ شِدَادٌ يَأْكُلْنَ مَا قَدَّمْتُمْ لَهُنَّ إِلاَّ قَلِيلاً مِمَّا تُحْصِنُونَ (48)) وقد كان التجفيف والدفــن من أهم طرق حفظ الأطعمة المستخدمة في العصــور القديمة.

مــع إستمرار الحاجة لحفظ الأغذية فقــد تطورت العلوم المرتبطــة بهذا الجانب وتم تعريف حفــظ الأغذية بأنه عملية معالجة وتناول الأغذية بشكل يحافظ على طعمها وقيمتهــا الغذائية لأطول فترة ممكنة وذلك بوقف أو إبطــاء تلفهــا منعــاً للأمراض التي قد تصيب الإنسان عن طريق تناول الغذاء Foodborne Illnesses . تشمل عملية حفظ الأغذية منــع نمو البكتريا،الفطريات والكائنات المجهرية الاخرى بجانب إبطاء عملية الأكسدة للدهــون والتي تتسبب في تزنــخ الغذاء Rancidity .

تتضمن عمليات حفظ الأغذية الأكثر شيوعــاً كل من التجفيف Drying (بأنواعه) ،التجميد Freezing (بأنواعه) ،التعبئة تحت الهواء المفرغ Vacuum-packing ،التعليب Canning ،الحفظ في مركزات السكرPreserving in Syrup ،التسكير Sugar crystallization ،التمليح Salting ،معالجة الأغذية بواسطة الأشعة Food Irradiation ، إضافة المواد الحافظة Adding preservatives و إضافة الغازات الخاملة Inert Gases

التجميد Freezing :

يعد التجميد من أكثر أنواع حفظ الأغذيــة شيوعــاً ولا يؤدي تجميد الأغذية إلى تقليل تلفــها وفسادهــا فقط بل إن عملية تحول الماء الموجود في المادة الغذائية إلى ثلج تؤدي إلى إيقاف نمو أكثر من 99% من أنواع البكتريــا الملوثــة للأغذية وإبطاء الكثير مــن التفاعلات الكيميائية التي قد تحدث بواسطة الإنزيمات الموجودة في المواد الغذائية.يمكن أن تصل فترة صلاحية المادة الغذائية إلى أكثر من 12 شهر إن تم تجميدهــا وحفظها في درجة حرارة -18 مئوية (0 فهرنهايت) .الجدول رقم 1 يبين فترات صلاحية بعض المواد الغذائية المجمدة

وفقـاً للمواصفة القياسية الخليجية رقم 150/2007 وتتأثــر فترة صلاحية المواد الغذائية سلبــاً بتذبذب أغذية مجمــدة متنوعـة

درجة حرارة المجمدFreezer