منتدى الزراعة السعودي - ملف شامل عن العصائر وكيفية عملها

لشراب الطبيعي هو عبارة عن عصير الفاكهة المضاف إليه كمية كبيرة من السكر بحيث تتراوح نسبته بين 55 - 60 % بالإضافة إلى الحمض ويتم صناعته بثلاث طرائق رئيسية هي الطريقة الباردة والطريقة نصف الساخنة والطريقة الساخنة أما الشراب الصناعي فهو عبارة عن ماء وسكر وملون مناسب ومادة منكهة

تعتبر عصائر الفاكهة والخضروات من أكثر أنواع الأغذية انتشاراً وذلك يرجع لسهولة تحضيرها وإعدادها وملاءمتها لتغذية مجموعات مختلفة كباراً أو أطفالاً أو مرضى . يمكن استخدام معظم أنواع الفاكهة وبعض أنواع الخضر لتحضير العصائر وأكثرها شيوعا ًهى عصائر الموالح مثل البرتقال والجريب فروت والليمون وعصير العنب والمانجو والجوافة والرمان والشليك والمشمش والبرقوق والتوت بأنواعه المختلفة كذلك عصائر بعض الخضر مثل الطماطم والجزر . وتتميز العصائر الطبيعية كغذاء بسهولة الهضم وهى مصدر غنى بالسكريات والفيتامينات والأملاح المعدنية كما أنها تحتوى على نسب متفاوتة من البروتين والدهن .
فتصل نسبة السكريات فى عصير التفاح إلى 8 : 12% وفى عصير البرتقال إلى 10 :12 % وفى عصير العنب 15: 18 % .
كما تعتبر معظم العصائر مصدر جيد للفيتامينات الذائبة فى الماء خاصة فيتامين cوالثيامين كما تتميز بعض العصائر بإحتوائها على بعض الفيتامينات الذائبة فى الدهن مثل فيتامين a( الكاروتين ) كما هى فى حالة عصائر الجزر والمشمش والبرقوق . وتحتوى العصائر على الكثير من الإملاح المعدنية مثل أملاح الكالسيوم والماغنسيوم والصوديوم والبوتاسيوم فى صورة أملاح السترات واللاكتات والطرطرات – هذا يجعلها تعمل كمحاليل منظمة فى المعدة كما أنه أثناء عمليات التمثيل الغذائى يتأكسد الشق الحامضى للملح تاركاً الشق القاعدى مؤديا زيادة الاحتياطى القلوى فى الدم . وتستخدم العصائر كشراب طازج منعش أو قد تحفظ بإحدى طرق الحفظ المناسبة بغرض إطالة مدة صلاحية إستخدامه كغذاء كما قد تستخدم العصائر فى صناعات غذائية هامة مثل إستخدام عصائر العنب والتفاح فى صناعة المشروبات الكحولية وعصير البنجر والقصب فى صناعة السكر كما قد تجرى للعصائر عمليات تركيز أو تجفيف بحيث يمكن أن تستخدم فى صناعات أخرى مثل صناعة الشراب والمثلجات والمياه الغازية وأنواع الحلوى المختلفة و العجائن الغذائية . هذا وتعرف العصائر الطبيعية للفاكهة والخضروات بأنها العصارة الطبيعية لثمار الفاكهة والخضروات السليمة الناضجة والمحتوية على اللب كله أو جزء منه والخالية من القشور والبذور والألياف الخشنة والمعاملة بإحدى طرق الحفظ المناسبة فى حالة عدم إستهلاكه مباشرة بشرط احتفاظها بصفات ومكوناتها الخامة الطازجة .

الخامات المناسبة لصناعة العصائر :-
يتوقف إلى حد كبير نجاح صناعة العصائر على اختيار الخامة المناسبة والتى يجب أن يتوفر بها مجموعة من الصفات نلخصها فيما يلى :-
1- أن تكون الثمار فى حالة النضج المناسبة ويؤثر ذلك على الصفات الحسية للعصير الناتج والتى لها علاقة مباشرة بدرجة الجودة خاصة من ناحية اللون والطعم .
2- أن تكون الخامات خالية من التلف أو العفن أو الإصابات الحشرية اذ أن ذلك يؤثر بدرجة كبيرة على مدى التلوث الميكروبى للعصائر الناتجة .
3- إختيار الأصناف المناسبة من الثمار وقد يقتضى الأمر فى كثير من الأحيان أن يتم تربية وإنتخاب أصناف تكون ذات ثمار لها صفات خاصة ملائمة لإستخلاص العصائر حيث يشترط أن تعطى هذه الثمار كمية كبيرة من العصير وأن تكون ذات لون جذاب ورائحة قوية وتحتوى على نسبة عالية من المواد الصلبة الذائبة والمواد الملونة ففى حالة عصير البرتقال يفضل الصنف البلدى عن صنف أبو سرة حيث الأخير يفضل للأكل الطازج . هذا وقد يتم خلط العصائر الناتجة من أكثر من صنف للحصول على عصير مناسب لرغبة المستهلك كما فى حالة خلط عصائر الأعناب الحمراء ذات اللون الجذاب بعصائر الأعناب البيضاء ذات الرائحة القوية للحصول على منتج مناسب .