استرجاع كلمة المرور طلب كود تفعيل العضوية تفعيل العضوية قوانين المنتدى
العودة   منتدى الزراعة السعودي > منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية > منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان


صناعة الجبن الابيض بطريقة الترشيح الفائق

يختص بصناعة الالبان بجميع مشتقاتها



  انشر الموضوع
إضافة رد
 
أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 11-15-2013, 02:08 PM   المشاركة رقم: 1
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Jan 2013
العضوية: 611
المشاركات: 498 [+]
بمعدل : 0.12 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
سندس غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
صناعة الجبن الابيض بطريقة الترشيح الفائق

صناعة الجبن الابيض بطريقة الترشيح الفائق


نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة


نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة

نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة



Ultrafiltration
------------------------------------------
تعتبر هذة الطريقة من احدث الطرق فى صناعة الجبن الابيض حيث يتم فيها ترشيح اللبن بغرض التخلص من كمية الماء المطلوبة من خلال اغشية دقيقة لاتسمح بمرور اى من حبيبات الدهن او جزيئات البروتين بينما تسمح فقط بمرور الماء وما يحتوية من سكر الاكتوز والاملاح المعدنية الموجودة فى اللبن وتتميز ايضا هذة الطريقة بما يلى :
1- زيادة معدل تصافى الجبن بنسبة تقدر بحوالى 20 % ويرجع ذلك لعدم فقد الدهن والبروتين فى الراشح .
2- انخفاض كمية المنفحة المستخدمة بمقدار 5 مرات تقريبا عن الطريقة التقليدية .
3- انخفاض كمية الملح المستخدم بمقدار 10 مرات تقريبا عن الطريقة التقليدية
4- ارتفاع القيمة الغذائية للجبن نتيجة احتجاز بروتينات الشرش داخل الجبن .
5- يمكن استخدام الراشح الناتج فى استخدامات اخرى . نظرا لعدم احتوائة على ملح الطعام مقرنة بالشرش الناتج من تصنيع الجبن الابيض بالطريقة التقليدية .

ويمكن تلخيص خطوات تصنيع الجبن الابيض بطريقة الترشيح الفائق فيما يلى :
--------------------------------------------------------------------------
اولا ك اختيار اجود الالبان الواردة الى المصنع .
ثانيا : تعديل نسبة الدهن فى اللبن بحيث تعطى نسبة دهن الى المادة الصلبة 40 % فى الجبن كامل الدسم .
ثالثا : المعاملة الحرارية عن طريق البسترة على 85-90 م لمدة 2-3 دقائق مع تجنيث اللبن على ضغط 150-180 كجم /سم المربع ودرجة حرارة 65 درجة مؤية .
رابعا : تسخين اللبن الى درجة حرارة 45-50 م وهى الدرجة المناسبة لعملية الترشيح ( تركيز اللبن )


حيث يفصل فيها اللبن الى جزئين الاول وهو الراشح وهو عبارة عن ماء وما يحتوية من سكر الاكتوز والاملاح المعدنية والثانى وهو اللبن المركز وهو يحتوى اساسا على الدهن والبروتين وكميات قليلة من سكر الاكتوز والاملاح المعدنية ويحدد انهاء عملية الترشيح بواسطة الريفراكتوميتر والذى يقدر النسبة المؤية للمواد الصلبة الموجودة فى اللبن بحيث يتم ايقاف عملية الترشيح عند النسبة المطلوبة والتى تظهر على تدريج الريفراكتوميتر .
سادسا : بسترة اللبن المركز على درجة حرارة 85-90 م لمدة 15-30 ثانية بغرض قتل البكتيريا التى تتزايد اعدادها خلال عملية الترشيخ وكذلك ازيادة دنترة بروتينات الشرش لما لها من مميزات فى صناعة هذا النوع من الجبن مثل اكتساب الجبن الطعم القشدى وكذلك تقليل الفقد فى وزن الجبن اثناء عملية التخزين حيث تؤدى الى ارتباط الماء بمكونات الجبن .
سابعا : تظبط درجة حرارة المركز عند خروجة من جهاز البسترة على 45-48 م ثم تضاف الية الاضافات التالية :
1- بادئ الجبن بنسبة 0.5 % ( وهو عبارة عن بكتيريا حامض الاكتيك فى صورة مزارع نقية )
ويترك اللبن حتى ينخفض ال ph الى الرقم المطلوب 5.6-5.8 ولكن غالبا مايصاحب اضافة البادئ الى اللبن المركز مشاكل عديدة .
وقد يضاف مادة ال Gdl بدلا من البادئ وهو عبارة عن جلوكونو دلتا لاكتون بنسبة 1-2 % ولكن هذة المادة تضاف قبل اضافة المنفحة مباشرة حيث تتحول سريعا فى اللبن الى حامض كلوكونيك يخفض رقم ال ph
الى الرقم المطلوب ( حسب نسبة الاضافة ) فى مدة 5 دقائق تقريبا ،كذلك يمكن اضافة حمض الفوسفوريك الى اللبن المركز لخفض رقم ال ph الى 5.6-5.8 ثم يخفض بعد ذلك بواسطة ال Gdl الى الحد المطلوب 4.8-5.2.
2- يضاف ملح الطعام بنسبة 2-8 % مع التقليب الشديد حتى تمام زوبان الملح .
2- يضاف كلوريد الكالسيوم بنسبة 10-20 جرام / 100 كيلو لبن مركز بغرض تعويض اللبن المركز عن الكالسيوم الذائب الذى تم ترسيبة خلال عملية البسترة وبالتالى يؤدى الى تحسين قوام الجبن الناتج .
3- تضاف المنفحة بغرض تجبن اللبن المركز وتحولة الى الصورة النهائية للجبن حسب قوة المنفحة المستخدمة بحيث يتم تجبن اللبن المركز فى مدة قدرها 30-60 دقيقة .
4- وقد تضاف مثبتات لتحسين قوام الجبن الناتج بنسبة 0.2 % تقريبا قبل بسترة اللبن المركز .
5- ويراعى نقل اللبن المركز بعد اضافة المنفحة مباشرة وبسرعة فى صوانى من ال stainlessteel
مبطنة بشرائح البلاستيك وتستغرق عملية التجبن التام 1-2 ساعة ويراعى حفظ الصوانى فى حضانات على 40 م بعدها تنقل الصوانى الى الثلاجات على درجة حرارة 4-8 م حتى صباح اليوم التالى حيث تقطع الجبن الى مكعبات 8×8×8 سم والتعبئة فى صفائح بالاوزان المطلوبة .
ثامنا : يضاف الى هذة العبوات او اتلصفائح كمية من المحلول الملحى ( 5-17 )% تكفى لتغطية سطح الجبن بغرض الحفاظ على جودة الجبن خلال فترة التخزين ومنع نمو الفطريات والخمائر على اسطح الجبن حيث يتم تغطيتها تماما بهذا المحلول ، وقد يستخدم الراشح الناتج من عملية الترشيح كبديل لهذا المحلول الملحى بعد بسترتة على درجة حرارة 90 م لمدة 30 دقيقة واضافة نسبة الملح لة قبل البسترة ثم يبرد الى 15 م قبل اضافتة الى عبوات او صفائح الجبن .
وهناك ملاحظات هامة جدا فى عملية تمليح الجبن بواسطة المحلول الملحى وهى ضرورة زيادة نسبة الملح
فى المحلول الملحى بمقدار 2 % عن نسبة الملح الموجودة فى رطوبة الجبن الناتج وكذلك انخفاض رقم ال ph
المحلول الملحى بمقدار 2 عن رقم ال ph الجبن الناتج حتى لايحدث اذابة للجبن داخلل الصفائح وتحول الراشح او المحلول الملحى الى اللون الابيض كما يضاف كلوريد الكالسيوم الى المحلول الملحى بنسبة تزيد بمقدار 0.02 % عن النسبة المضافة الى اللبن المركز لنفس الاسباب السابقة .
ويمكن تسويق هذا الجبن الناتج مباشرة دون تخزين فى حالة اضافة نسبة منخفضة من الملح 2-3 %
تاسعا : تخزين الجبن : عند زيادة نسبة الملح فى الجبن ( 5-8 ) % يظهر طعم الملح فى الجبن بوضوح ولذلك يجب تخزين هذا الجبن لمدة تتراوح بين 1-2 شهرا حسب نسبة الملح الموجودة بها وذلك لحدوث تسوية للجبن ويفضل تخزينهذة الصفائح فى ثلاجات على درجة حرارة لاتزيد عن 8 م وذلك لتقليل نسبة الفقد فى الوزن خلال فترة التخزين .
ويتميز الجبن الناتج بهذة الطريقة بالجودة العالية والقوام الجيد مقارنة بالجبن الابيض المصنع بالطريقة التقليدية وقد انتشرت كثيرا هذة الاجهزة فى مصانع الالبان نظرا للمميزات السابقة سواء كانت مميزات اقتصادية تتعلق بانخفاض تكلفة الانتاج او مميزات صحية تتعلق بارتفاع جودة الجبن الناتج .









عرض البوم صور سندس   رد مع اقتباس
قديم 11-16-2013, 03:18 AM   المشاركة رقم: 2
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Sep 2011
العضوية: 31
المشاركات: 1,614 [+]
بمعدل : 0.35 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
الحب كله غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : سندس المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
شكرآ جزيلا على الموضوع الرائع و المميز

واصل تالقك معنا فى المنتدى

بارك الله فيك خيتى

ننتظر منك الكثير من خلال إبداعاتك المميزة

لك منـــــــ إجمل تحية ــــــــــى









عرض البوم صور الحب كله   رد مع اقتباس
قديم 11-18-2013, 12:55 PM   المشاركة رقم: 3
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Dec 2011
العضوية: 86
المشاركات: 465 [+]
بمعدل : 0.10 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
عاصفة الصحراء غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : سندس المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
جزاك الله الف خير على هذا الطرح القيم


وجعله الله فى ميزان اعملك









عرض البوم صور عاصفة الصحراء   رد مع اقتباس
قديم 11-23-2013, 05:13 AM   المشاركة رقم: 4
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Aug 2012
العضوية: 306
المشاركات: 1,392 [+]
بمعدل : 0.33 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
اسجد واقترب غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : سندس المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
معلومات قيمه وهامه جدا شكرا على الموضوع الرائع
جزاك الله خيرا ان شاء الله









عرض البوم صور اسجد واقترب   رد مع اقتباس
قديم 11-24-2013, 01:10 PM   المشاركة رقم: 5
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Oct 2012
العضوية: 397
المشاركات: 480 [+]
بمعدل : 0.11 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
بائعة الورد غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : سندس المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
تسلم الايادي على ااالطرح
يعطيك الف عافيه يااالغلا
لاعدمنا تميزك
لآحرمنا الله من جديدك









توقيع :

http://up.mosw3a.com/files/23925.jpg

عرض البوم صور بائعة الورد   رد مع اقتباس
قديم 11-25-2013, 04:48 AM   المشاركة رقم: 6
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Sep 2011
العضوية: 32
المشاركات: 1,795 [+]
بمعدل : 0.39 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
عبير العمر غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : سندس المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
أإسـ عٍ ـد الله أإأوٍقـآتَكُـم بكُـل خَ ـيرٍ

دآإئمـاَ تَـبهَـرٍوٍنآآ بَمَ ـوٍآضيعكـ

أإلتي تَفُـوٍح مِنهآ عَ ـطرٍ أإلآبدآع وٍأإلـتَمـيُزٍ

لك الشكر من كل قلبى









عرض البوم صور عبير العمر   رد مع اقتباس
قديم 11-26-2013, 07:36 AM   المشاركة رقم: 7
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Aug 2012
العضوية: 306
المشاركات: 1,392 [+]
بمعدل : 0.33 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
اسجد واقترب غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : سندس المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
تسلم الايادي على ااالطرح
يعطيك الف عافيه يااالغلا
لاعدمنا تميزك
لآحرمنا الله من جديدك









عرض البوم صور اسجد واقترب   رد مع اقتباس
قديم 11-28-2013, 07:19 AM   المشاركة رقم: 8
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
المديرة التنفيذية - الادارة العليا للشبكة
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية حنين الاشواق


البيانات
التسجيل: Nov 2011
العضوية: 58
المشاركات: 2,653 [+]
بمعدل : 0.59 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
حنين الاشواق متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : سندس المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
شكرآ جزيلا على الموضوع الرائع و المميز

واصل تالقك معنا فى المنتدى









عرض البوم صور حنين الاشواق   رد مع اقتباس
قديم 11-29-2013, 08:59 AM   المشاركة رقم: 9
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Jan 2013
العضوية: 614
المشاركات: 518 [+]
بمعدل : 0.13 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
دعاء غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : سندس المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
طرررح رووووعة ونايسسس
تسسسلم دياتك يالغلا
وبانتظار جديدك
لك ودي









عرض البوم صور دعاء   رد مع اقتباس
قديم 12-04-2013, 05:03 AM   المشاركة رقم: 10
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Oct 2013
العضوية: 1461
المشاركات: 195 [+]
بمعدل : 0.05 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
ملك قلبى غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : سندس المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة









عرض البوم صور ملك قلبى   رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر

الكلمات الدليلية
الابيض, الترشيح, الحبن, الفائق, بطريقة, صناعة

أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
كفية الترشيح بالاغشية لانتاج الجبن مرمر سليمان منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 3 01-20-2019 05:35 AM
تكنولوجيا صناعة الالبان 2012 , الحليب ومنتجاته , صناعة السمن , صناعة الجبن ,صناعة القشطة ,الهكط 2013 ارض الاوهام منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 16 01-16-2019 02:31 PM
ملف شامل كل ما يخص صناعة الجبن الطرية / الجبن الدمياطى راقي بذوقي منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 7 12-20-2013 09:50 AM
الجبن الابيض والطريقة الصحيحة لتصنيعة مرمر سليمان منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 3 11-18-2012 04:06 AM
طريقة صناعة الجبن الابيض عبير العمر منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 1 09-24-2012 02:16 AM


الساعة الآن 03:15 PM.

أقسام المنتدى

المنتديات العامة @ المنتدى الزراعي العام @ منتدى الاستفسارات والمشاكل الزراعية والحالات الزراعية النادرة والغريبة @ منتدى البذور والشتلات @ منتدى الاسمدة وتحسين التربة والمبيدات الزراعية @ المنتديات الزراعية @ منتدى زراعة النخيل @ منتدى زراعة الخضروات @ منتدى زراعة الفواكه @ منتديات الثروة الحيوانية والدواجن والاسماك @ منتدى تربية المواشي @ منتدى تربية الدواجن ( الطيور ) @ منتدى تربية الأرانب @ منتدى تربية الأسماك والروبيان @ منتدى الطب البيطري @ تربية النحل @ منتدى شبكات الري الحديثة @ منتدى نباتات الزينه وتنسيق الحدائق @ منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية @ منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان @ منتدى الصناعات الغذائية @ منتدى الصحة والغذاء @ منتدى الكتب الزراعية @ منتدي الترحيب والتهاني والتعازي @ امراض النبات والمبيدات @ منتدى التبادل الاعلاني والتجاري الزراعي والحيواني @ الاعلان بالموقع @



Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, vBulletin Solutions, Inc.