استرجاع كلمة المرور طلب كود تفعيل العضوية تفعيل العضوية قوانين المنتدى
العودة   منتدى الزراعة السعودي > منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية > منتدى الصناعات الغذائية


الجبن الابيض ، صناعه الجبن الابيض بالترشيح الفائق ، Ultrafiltration

يختص بجميع صناعات الغذاء من المنتوجات الزراعية



  انشر الموضوع
إضافة رد
 
أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 03-31-2014, 05:02 PM   المشاركة رقم: 1
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
مشرفه عامة
الرتبة


البيانات
التسجيل: Mar 2014
العضوية: 1689
المشاركات: 1,296 [+]
بمعدل : 0.35 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
محبة الزراعة غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

المنتدى : منتدى الصناعات الغذائية
نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة
الجبن الابيض ، صناعه الجبن الابيض بالترشيح الفائق ، Ultrafiltration
الجبن الابيض ، صناعه الجبن الابيض بالترشيح الفائق ، Ultrafiltration
نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة
صناعة الجبن الابيض بطريقة الترشيح الفائق
Ultrafiltration
------------------------------------------
تعتبر هذة الطريقة من احدث الطرق فى صناعة الجبن الابيض حيث يتم فيها ترشيح اللبن بغرض التخلص من كمية الماء المطلوبة من خلال اغشية دقيقة لاتسمح بمرور اى من حبيبات الدهن او جزيئات البروتين بينما تسمح فقط بمرور الماء وما يحتوية من سكر الاكتوز والاملاح المعدنية الموجودة فى اللبن وتتميز ايضا هذة الطريقة بما يلى :
1- زيادة معدل تصافى الجبن بنسبة تقدر بحوالى 20 % ويرجع ذلك لعدم فقد الدهن والبروتين فى الراشح .
2- انخفاض كمية المنفحة المستخدمة بمقدار 5 مرات تقريبا عن الطريقة التقليدية .
3- انخفاض كمية الملح المستخدم بمقدار 10 مرات تقريبا عن الطريقة التقليدية
4- ارتفاع القيمة الغذائية للجبن نتيجة احتجاز بروتينات الشرش داخل الجبن .
5- يمكن استخدام الراشح الناتج فى استخدامات اخرى . نظرا لعدم احتوائة على ملح الطعام مقرنة بالشرش الناتج من تصنيع الجبن الابيض بالطريقة التقليدية .

ويمكن تلخيص خطوات تصنيع الجبن الابيض بطريقة الترشيح الفائق فيما يلى :
--------------------------------------------------------------------------
اولا ك اختيار اجود الالبان الواردة الى المصنع .
ثانيا : تعديل نسبة الدهن فى اللبن بحيث تعطى نسبة دهن الى المادة الصلبة 40 % فى الجبن كامل الدسم .
ثالثا : المعاملة الحرارية عن طريق البسترة على 85-90 م لمدة 2-3 دقائق مع تجنيث اللبن على ضغط 150-180 كجم /سم المربع ودرجة حرارة 65 درجة مؤية .
رابعا : تسخين اللبن الى درجة حرارة 45-50 م وهى الدرجة المناسبة لعملية الترشيح ( تركيز اللبن )
حيث يفصل فيها اللبن الى جزئين الاول وهو الراشح وهو عبارة عن ماء وما يحتوية من سكر الاكتوز والاملاح المعدنية والثانى وهو اللبن المركز وهو يحتوى اساسا على الدهن والبروتين وكميات قليلة من سكر الاكتوز والاملاح المعدنية ويحدد انهاء عملية الترشيح بواسطة الريفراكتوميتر والذى يقدر النسبة المؤية للمواد الصلبة الموجودة فى اللبن بحيث يتم ايقاف عملية الترشيح عند النسبة المطلوبة والتى تظهر على تدريج الريفراكتوميتر .
سادسا : بسترة اللبن المركز على درجة حرارة 85-90 م لمدة 15-30 ثانية بغرض قتل البكتيريا التى تتزايد اعدادها خلال عملية الترشيخ وكذلك ازيادة دنترة بروتينات الشرش لما لها من مميزات فى صناعة هذا النوع من الجبن مثل اكتساب الجبن الطعم القشدى وكذلك تقليل الفقد فى وزن الجبن اثناء عملية التخزين حيث تؤدى الى ارتباط الماء بمكونات الجبن .
سابعا : تظبط درجة حرارة المركز عند خروجة من جهاز البسترة على 45-48 م ثم تضاف الية الاضافات التالية :
1- بادئ الجبن بنسبة 0.5 % ( وهو عبارة عن بكتيريا حامض الاكتيك فى صورة مزارع نقية )
ويترك اللبن حتى ينخفض ال ph الى الرقم المطلوب 5.6-5.8 ولكن غالبا مايصاحب اضافة البادئ الى اللبن المركز مشاكل عديدة .
وقد يضاف مادة ال Gdl بدلا من البادئ وهو عبارة عن جلوكونو دلتا لاكتون بنسبة 1-2 % ولكن هذة المادة تضاف قبل اضافة المنفحة مباشرة حيث تتحول سريعا فى اللبن الى حامض كلوكونيك يخفض رقم ال ph
الى الرقم المطلوب ( حسب نسبة الاضافة ) فى مدة 5 دقائق تقريبا ،كذلك يمكن اضافة حمض الفوسفوريك الى اللبن المركز لخفض رقم ال ph الى 5.6-5.8 ثم يخفض بعد ذلك بواسطة ال Gdl الى الحد المطلوب 4.8-5.2.
2- يضاف ملح الطعام بنسبة 2-8 % مع التقليب الشديد حتى تمام زوبان الملح .
2- يضاف كلوريد الكالسيوم بنسبة 10-20 جرام / 100 كيلو لبن مركز بغرض تعويض اللبن المركز عن الكالسيوم الذائب الذى تم ترسيبة خلال عملية البسترة وبالتالى يؤدى الى تحسين قوام الجبن الناتج .
3- تضاف المنفحة بغرض تجبن اللبن المركز وتحولة الى الصورة النهائية للجبن حسب قوة المنفحة المستخدمة بحيث يتم تجبن اللبن المركز فى مدة قدرها 30-60 دقيقة .
4- وقد تضاف مثبتات لتحسين قوام الجبن الناتج بنسبة 0.2 % تقريبا قبل بسترة اللبن المركز .
5- ويراعى نقل اللبن المركز بعد اضافة المنفحة مباشرة وبسرعة فى صوانى من ال stainlessteel
مبطنة بشرائح البلاستيك وتستغرق عملية التجبن التام 1-2 ساعة ويراعى حفظ الصوانى فى حضانات على 40 م بعدها تنقل الصوانى الى الثلاجات على درجة حرارة 4-8 م حتى صباح اليوم التالى حيث تقطع الجبن الى مكعبات 8×8×8 سم والتعبئة فى صفائح بالاوزان المطلوبة .

ثامنا : يضاف الى هذة العبوات او اتلصفائح كمية من المحلول الملحى ( 5-17 )% تكفى لتغطية سطح الجبن بغرض الحفاظ على جودة الجبن خلال فترة التخزين ومنع نمو الفطريات والخمائر على اسطح الجبن حيث يتم تغطيتها تماما بهذا المحلول ، وقد يستخدم الراشح الناتج من عملية الترشيح كبديل لهذا المحلول الملحى بعد بسترتة على درجة حرارة 90 م لمدة 30 دقيقة واضافة نسبة الملح لة قبل البسترة ثم يبرد الى 15 م قبل اضافتة الى عبوات او صفائح الجبن .
وهناك ملاحظات هامة جدا فى عملية تمليح الجبن بواسطة المحلول الملحى وهى ضرورة زيادة نسبة الملح
فى المحلول الملحى بمقدار 2 % عن نسبة الملح الموجودة فى رطوبة الجبن الناتج وكذلك انخفاض رقم ال ph
المحلول الملحى بمقدار 2 عن رقم ال ph الجبن الناتج حتى لايحدث اذابة للجبن داخلل الصفائح وتحول الراشح او المحلول الملحى الى اللون الابيض كما يضاف كلوريد الكالسيوم الى المحلول الملحى بنسبة تزيد بمقدار 0.02 % عن النسبة المضافة الى اللبن المركز لنفس الاسباب السابقة .
ويمكن تسويق هذا الجبن الناتج مباشرة دون تخزين فى حالة اضافة نسبة منخفضة من الملح 2-3 %
تاسعا : تخزين الجبن : عند زيادة نسبة الملح فى الجبن ( 5-8 ) % يظهر طعم الملح فى الجبن بوضوح ولذلك يجب تخزين هذا الجبن لمدة تتراوح بين 1-2 شهرا حسب نسبة الملح الموجودة بها وذلك لحدوث تسوية للجبن ويفضل تخزينهذة الصفائح فى ثلاجات على درجة حرارة لاتزيد عن 8 م وذلك لتقليل نسبة الفقد فى الوزن خلال فترة التخزين .
ويتميز الجبن الناتج بهذة الطريقة بالجودة العالية والقوام الجيد مقارنة بالجبن الابيض المصنع بالطريقة التقليدية وقد انتشرت كثيرا هذة الاجهزة فى مصانع الالبان نظرا للمميزات السابقة سواء كانت مميزات اقتصادية تتعلق بانخفاض تكلفة الانتاج او مميزات صحية تتعلق بارتفاع جودة الجبن الناتج .
نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة










عرض البوم صور محبة الزراعة   رد مع اقتباس
قديم 04-02-2014, 07:00 AM   المشاركة رقم: 2
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
المديرة التنفيذية - الادارة العليا للشبكة
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية حنين الاشواق


البيانات
التسجيل: Nov 2011
العضوية: 58
المشاركات: 2,653 [+]
بمعدل : 0.59 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
حنين الاشواق متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : محبة الزراعة المنتدى : منتدى الصناعات الغذائية
بارج الله فيج ع طرحج الغالي
لا عدمنا تواجدج
ودي لك









عرض البوم صور حنين الاشواق   رد مع اقتباس
قديم 04-04-2014, 06:18 AM   المشاركة رقم: 3
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
مشرف عام
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية تدري يالقلب الحنون


البيانات
التسجيل: Jan 2012
العضوية: 120
المشاركات: 1,536 [+]
بمعدل : 0.35 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
تدري يالقلب الحنون غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : محبة الزراعة المنتدى : منتدى الصناعات الغذائية
دائما متميز في الانتقاء
سلمت على روعه طرحك
نترقب المزيد من جديدك الرائع
دمت ودام لنا روعه مواضيعك
لكـ خالص احترامي









عرض البوم صور تدري يالقلب الحنون   رد مع اقتباس
قديم 04-08-2014, 05:08 AM   المشاركة رقم: 4
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Sep 2011
العضوية: 32
المشاركات: 1,795 [+]
بمعدل : 0.39 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
عبير العمر غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : محبة الزراعة المنتدى : منتدى الصناعات الغذائية
معلومات قيمه تسلم الايادي في انتظار الجديد المتميز









عرض البوم صور عبير العمر   رد مع اقتباس
قديم 04-11-2014, 03:50 AM   المشاركة رقم: 5
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Aug 2013
العضوية: 1354
المشاركات: 230 [+]
بمعدل : 0.06 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
مروة الشامية غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : محبة الزراعة المنتدى : منتدى الصناعات الغذائية
معلومات قيمه تسلم الايادي في انتظار الجديد المتميز









عرض البوم صور مروة الشامية   رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر

الكلمات الدليلية
الابيض, الحبن, الفائق, بالترشيح, صناعه, ultrafiltration

أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
سر صناعه الجبن الدمياطي بالقشدة مريم وسام منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 4 08-22-2018 07:07 AM
صناعة الجبن الابيض بطريقة الترشيح الفائق سندس منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 13 02-03-2014 09:03 AM
اساسيات و مبادئ صناعه الجبن باواعه مريم وسام منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 6 08-12-2013 12:22 PM
الجبن الابيض والطريقة الصحيحة لتصنيعة مرمر سليمان منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 3 11-18-2012 04:06 AM
طريقة صناعة الجبن الابيض عبير العمر منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 1 09-24-2012 02:16 AM


الساعة الآن 03:03 PM.

أقسام المنتدى

المنتديات العامة @ المنتدى الزراعي العام @ منتدى الاستفسارات والمشاكل الزراعية والحالات الزراعية النادرة والغريبة @ منتدى البذور والشتلات @ منتدى الاسمدة وتحسين التربة والمبيدات الزراعية @ المنتديات الزراعية @ منتدى زراعة النخيل @ منتدى زراعة الخضروات @ منتدى زراعة الفواكه @ منتديات الثروة الحيوانية والدواجن والاسماك @ منتدى تربية المواشي @ منتدى تربية الدواجن ( الطيور ) @ منتدى تربية الأرانب @ منتدى تربية الأسماك والروبيان @ منتدى الطب البيطري @ تربية النحل @ منتدى شبكات الري الحديثة @ منتدى نباتات الزينه وتنسيق الحدائق @ منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية @ منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان @ منتدى الصناعات الغذائية @ منتدى الصحة والغذاء @ منتدى الكتب الزراعية @ منتدي الترحيب والتهاني والتعازي @ امراض النبات والمبيدات @ منتدى التبادل الاعلاني والتجاري الزراعي والحيواني @ الاعلان بالموقع @



Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, vBulletin Solutions, Inc.