طرق تصنيع اللبنة ، استخدام التحميض المباشر في صناعة اللبنة
طرق تصنيع اللبنة ، استخدام التحميض المباشر في صناعة اللبنة
الملخـــص صنعت اللبنة بطريقة التحميض المباشر من اللبن الجاموسى على مستويات مختلفة مــن ال p H
5 ، 4.8 ، 4.6 على درجة حرارة 5 ± 1 م باستخـدام حامض اللاكتيك ( 88 % ) علـى درجة حرارة 4 م ثم حفظت على درجة حرارة 5 ± 1 م لمدة 3 اسابيع .
أظهرت النتائج مايلى :
1 - بانخفاض رقم ال p H للبن المحمض انخفضت نســـبة الرطوبة ؛ الحموضة ، الكالسيوم ، الآسيتالدهيد ، الدهن / المادة الجافة ..... بينما زادت نسبة البروتين / المادة الجافة فى اللبـنة المنتجة بالتحميض المباشر عنها فى المنتجة بالطريقة التقليدية .
2 - زادت نسبة كل من المادة الصلبة الكلية ، الكالسيوم ن الأسيتالدهيد ، الدهن / المادة الجافة وكذا البروتين / المادة الجافة بتقدم فترة التخزين وذلك فى جميع المعاملات .
3 - انخفض العدد الكلى للبكتريا وبكتريا حامض اللاكتيك والبكتريا المحللة للدهون فى اللبنـــة الطازجة المنتجة بالتحميض المباشر عن تلك المنتجة بالبادئ . وبزيادة مدة التخزين انخفـــــض العدد الكلى للبكتريا وبكتريا حامض اللاكتيك فى حين زادتأعداد البكتريا المحللة للبروتيــن والمحللة للدهون ، كما زادت أعداد الخمائر والفطريات بدرجة كبيرة فى لبنة التحميض المباشرعن عينة المقارنة .
4 - حصلت اللبنة المصنعة بالتحميض المباشر للبن على p H 5 على أعلى درجات التحكيم .
لذا ينصح باستخدام هذة المعا ملة توفيرا للوقت ولجودة صفات المنتــــج.