ينتمي الارز الي جنس oryal وهناك 20 صنفا تتبع جنس oryza تتوزع في المناطق الاستوائية وشبة الاستوائية في انحاء العالم ومعظم انواع الارز المزروعة هي من اصناف oryza sativa l ويصنف الارز تبعا لعدة عوامل منها :
* طول الحبة
========

​
تختلف انواع الارز المضروب من حيث طول الحبة فهناك انواع طويلة جدا قد تصل طول الحبة فيها الي اكثر من 7 مم وانواع قصيرة يقل طول الحبة عن 5مم وعموما يختلف طول الحبة تبعا لمواصفات الدول المنتجة له
*درجة جودة الارز
==========

تختلف درجة الارز تبعا لنوعه فهناك درجات للارز الامريكي والهندي والباكستاني والتايلاندي والفليبيني والمصري والاسترالي وتتوقف درجة الجودة علي نسب الشوائب او العيوب كنسبة الحبوب المكسورة والجيرية ( الطباشيرية ) والتالفة والحبوب الحمراء والسوداء والصفراء والمواد الغريبة وعموما كلما قلت نسبة الشوائب او العيوب ارتفعت درجة جودة الارز وكلما زادت نسبة الشوائب قلت درجة جودة الارز وعلي سبيل المثال :
الدرجة الاولي من الارز الامريكي المضروب تحتوي علي 4%حبوبا مكسورة بينما الدرجة الثالثة تحتوي علي 15%اما الدرجة السادسة فتحتوي علي 50%حبوبا مكسورة
*يمكن تصنيف الارز حسب وجود القشرة او عدم وجود اتلقشرة والنخالة ( الردة ) والجنين الي :
=================================== ====================
1- ارز شعير (خام ) rough(paddy )rice
-----------------------------------------
وهو ارز الذي لم تنزع قشرتة الخارجية وظل محتفظا بها ويحتوي علي
6.7 %-8.3 % ========== بروتين
2.1-2.7 %============ دهنا
3.4 -6 %=============رماد
62.1%===============نشا
19.1%==============الياف غذائية
وتمثل القشرة حوالي 20% من وزن الارز الشعير وطبقات النخالة ( الردة ) 6% والجنين 1% والمتبقي هو الاندوسبرم
والارز الشعير هو الصورة التي يخزن عليها الارز في صوامع الغلال في معظم انحاء العالم بعد حصادة وقبل معاملتة لازالة القشرة باستثناء اليابان التي عادة مايخزن فيها الارز البني وليس الارز الشعير
2- ارز بني brown rice
------------------------
هو الارز الناتج بعد ازالة القشور الخارجية من الارز الشعير باستعمال ماكينات او اجهزة ازالة القشرة المعروفة باسم :
shellers او hullers او huskers ويحتوي علي :
8.3 -9.6 %=================== بروتين
2.1 -3.3 %=================== دهن
1.2-1.8 %====================رماد
77.2%======================نشا
%4.5 ====================== الياف غذائية
3- ارز مضروب milled rice
--------------------------




* ارز معتاد ( مبيض او ملمع polished rice
---------------------------------------------
ارز شعير تم نزع وفصل قشرتة الخارجية والجنين وطبقات النخالة ويحتوي علي :
7.3-8.3 %================ بروتين
0.4-0.6 %================ دهن
0.4-0.9 %================ رماد
90.2 %================= نشا
2.7 %================== الياف غذائية
* ارز معامل ( سيلا او مزة ) parboiled rice
------------------------------------------------
وهو ارز شعير ( خام ) تم غمرة في الماء ثم معاملتة حراريا ثم تجفيفة وضربة وهذة المعاملة الحرارية تحسن جودة الارز بحيث تصبح حبوب الارز مقاومة للكسر وتختفي فية مشاكل التشقق والمظهر الطباشيري وعدم الامتلاء الكامل للحبوب
*ارز مدعم enriched rice
--------------------------
وهو ارز مضروب تم تدعيمة بالمعادن والفيتامينات المناسبة حيث تتراوح فية نسبة الثيامين بين 4.4 -8.8 جزء في المليون والريبوفلافين بين 2.6-5.3 جزء في المليون والنياسين 35 الي 70 جزء في المليون والحديد 29 -57 جزء في المليون