تقسيم البادئات
1. البادئات الطبيعية : ممكن نطلق علها البادئات القديمة . والبادئ الطبيعي كإضافة اللبن الحامض إلي البن الطازج ليحدث له التجبن . وكإضافة اللبن الخض للقشدة للحصول علي الزبد . والبادئ الطبيعي غير نقي بكتريولوجيا وذلك لوجود ميكروبات غير مرغوبة وميكروبات مرغوبة والميكروبات غير المرغوبة هي التي تسبب العيوب الناتجة في الناتج النهائي . ويوجد عيب أخر وهو اختلاف صفات الجودة للمنتج بالمصنع الواحد في اليوم الواحد .
2. البادئات الصناعية : هي عبارة عن مزرعة نقية من ميكروب واحد أو خليط من أكثر من سلالة تم عزلهم تحت ظروف معقدة بالمصانع . والبادئ الصناعي نقي بكتريولوجيا أي عدم وجود ميكروبات غير مرغوبة في البادئ الذي يحتوي علي ميكروبات مرغوبة للحصول علي ناتج نهائي عالي الجودة .
مميزات البادئات الصناعية :
· معرفة مسلك الميكروبات المضافة إلي اللبن أو القشطة .
· معرفة وقت التجبن .
· الحصول علي إنتاج عالي وجودة عالية بالمنتجات .
· معرفة درجات الحموضة للميكروبات .