منتجات الحليب المركزة





يعد الحليب السائل عرضة للتلف السريع، ولإطالة مدة حفظة تجري له عمليات تركيز وتجفيف. ويمكن تركيز الحليب الكامل، والحليب الفرز، والشرش وبعض منتجات الالبان الاخرى عن طريق ازالة جزء من الماء الموجود في المنتج. توجد عدة طرق لتركيز الحليب السائل، مثل: التبخير، الترشيح الغشائي، التجميد، وتشمل منتجات الحليب المركزة ما يلي:-

* الحليب المبخر

يصنع هذا الحليب من حليب طازج مجنس بعد نزع جزء كبير من الماء بالتبخير تحت التفريغ بغرض التحكم في ثبات المنتج عند تعرضه للحرارة، ويستخدم في تصنيعه معدات التبخير متعددة المراحل، ثم تتم تعبئة وتعقيمه في اجهزة التعقيم المستمرة، ثم تبريده لدرجة حرارة الغرفة.

يصنع الحليب المبخر من حليب كامل الدسم، او منزوع الدسم او حليب فرز معاد ذوبانه مع دهن الحليب اللامائي. كما تضاف بعض المركبات لمنتجات الحليب، - مثل اورثوفوسفات الصوديوم، كلوريد كالسيوم او كربونات كالسيوم، مركبات الفوسفات او السترات – بغرض التحكم في ثبات المنتج ضد الحرارة. وتضاف المركبات المذكورة تبعا لقوانين دستور الاغذية الاوربي (Codex Alimentarius) بحد اقصى 0،2-0،3%. وقد يضاف مركب مكثف للقوام، مثل: كاراجينان (Carrageenan) بنسبة تتراوح بين (0،005 الى 0،015)، بغرض منع تكوين الطبقة القشدية.

* الحليب المكثف المحلى

يعد الحليب المكثف المحلى من اقدم منتجات الالبان المعروفة والمنتجة بصورة تجارية، ويصنع بإزالة نسبة ماء كبيرة من الحليب الطازج المجنس- تقدر بحوالي 55%- باستخدام طريقة التبخير تحت التفريغ، مع اضافة سكر السكروز؛ بغرض حفظة بدلا من الحفظ بالتعقيم كما في حالة الحليب المبخر.



تتحدد مكونات الحليب المبخر والحليب المكثف المحلى طبقا لدستور وقوانين الاغذية في كل دولة، جدول (3). ويجب الا تزيد نسبة البوتين في الجوامد اللادهنية عن 34%. يسمح دستور الاغذية بإضافة السكروز او خليط من السكريات المنتج بصورة امنة دون حدوث تبلور للسكر، ويقدر هذا التركيز بحوالي 62،5% في المحتوى المائي.

في حالة عدم توفر الحليب الطازج في بعض الدول، يصنع الحليب المكثف من مسحوق الحليب ودهن الحليب اللامائي او الزبد، ويسمى المنتج في هذه الحالة "الحليب المكثف المعاد تكوينه". يستبدل دهن الحليب في حالة الحليب المحلى المعاد تكوينه بزيوت نباتية، مثل: زيت النخيل، زيت دوار الشمس، زيت فول الصويا، ويجب ان يكتب على المنتج في هذه الحالة عبارة "حليب يحتوي على زيوت نباتية" مع الاخذ في الاعتبار ثبات هذه الزيوت ضد الاكسدة.