صناعة جبن لفيتا ، استبدال ملح الصوديوم بنكهات توابل أخري في صناعة جبن الفيتا
صناعة جبن لفيتا ، استبدال ملح الصوديوم بنكهات توابل أخري في صناعة جبن الفيتا



تم تصنيع جبن الفيتا 3% كلوريد صوديوم كمقارنة ثم تم استبدال جزء من كلوريد الصوديوم بملح الثوم أو ملح الكرفس أوملح الكارديا (ملح اليود منخفض الصوديوم لمرضى القلب) أوملح الليمون (حامض الستريك) بنسب 1:1 ، 1:2 (كلوريد صوديوم: أحد أنواع الملح). وأظهرت النتائج أن التحليل الكيماوى لكل المعاملات الطازجة لم يتأثر بنوع الملح أو نسب الاستبدال ولكن أثناء فترة التخزين تزايد كلاً من النيتروجين الذائب والتيروزين الذائب والتربتوفان الذائب والأحماض الدهنية الطيارة الكلية الحرة وكان معدل الزيادة أعلى فى حالة استخدام أملاح الثوم والكرفس وسجلت الجبن المصنع باستخدام ملح الليمون وملح الكارديا أقل مدة حفظ (4 أسابيع) مقارنة باستخدام أملاح الثوم والكرفس (8 أسابيع). وحصلت الجبن المصنعة باستخدام أملاح الثوم والكرفس على أعلى درجات للقوام والتركيب عن المعاملات الأخرى. ووجـد أن أفضـل طعم حصل عليه الجبن المصنع باستخدام أملاح الثوم والكرفس – وكان لون جبن المقارنة وجبن الكرفس وجبن الثوم متشابها. وحصل جبن الكارديا على أحسن طعم عند استخدامه بنسبة استبدال 1:2 عـن نسبة 1:1 حيث أن نسبة 1:1 أعطت طعـم مـر