ويرجع الشكل الكروي للحبيبة إلى قوة الجذب أو التوتر السطحي، ومن ثم فإنه يوجد ميل لجزيئات الدهن للتحرك في اتجاه مركز الحبيبة. ويؤدي ذلك إلى أن حبيبات دهن اللبن يكون لها أصغر مساحة سطحية ممكنة بالنسبة لحجمها وهذا الشكل بالضرورة لا يكون إلا بالشكل الكروي
وحبيبات الدهن تظل منعزلة داخل اللبن بتأثير لزوجة السائل وبتأثير طبقة المواد المحيطة من الخارج بالحبيبة وهذه الطبقة تكون من البروتين والفوسفوليبيدات، ويجب أن تزال أو تكسر لكي تتحد أو تندمج الحبيبات مع بعضها، كذلك فإن حبيبات الدهن تحمل شحنة كهربائية سالبة مما يساعد أيضاً على تباعدها، والتقليب الذي يحدث أثناء الخفق يؤدي إلى كسر غلاف حبيبة الدهن مما يعطي فرصة للدهن أن يلتصق مع بعضه وتتكون الزبد في النهاية
ودهن اللبن مثل معظم الدهون عبارة عن جلسريد ثلاثي أي جزئي جليسرول يتحد كيماوياً مع ثلاثة أحماض دهنية، إلا أن دهن اللبن يتميز عن معظم الدهون الأخرى باحتوائه علي أنواع متعددة من الأحماض الدهنية خاصة تلك المنخفضة الوزن الجزئي
تحتوى الجلسريدات على الأحماض الدهنية الطيارة وهذه تلعب دوراً كبيراً في طعم ورائحة بعض المنتجات اللبنية مثل الجبن والزبد، وكذلك هي المسئولة عن تحللها عن بعض التغيرات الغير مرغوب فيها التي تحدث في طعم ورائحة بعض هذه المنتجات
أما الجلسريدات للأحماض الدهنية غير الطيارة فإن لها علاقة كبيرة بمدى صلابة أو سيولة دهن اللبن وبالتالي قوام الزبد الناتج
بينما الجلسريدات للأحماض الدهنية الغير مشبعة فهي تلعب دوراً كبيراً في قوة حفظ المنتجات الدهنية مثل القشدة والزبد والسمن وكذلك في الجبن المرتفعة في نسبة الدهن، كما تؤثر على مدي صلابة قوام تلك المنتجات
علاوة علي ذلك فإن جلسريدات دهن اللبن تتميز بما يلي
درجة حرارة انصهارها قريبة من درجة حرارة دم الإنسان
احتواءها علي مجموعة كبيرة من الأحماض الدهنية من بينها الأحماض الدهنية الأساسية Essential fatty acids وهذه الأحماض لا يمكن بناؤها في الجسم من أحماض دهنية أبسط بالإضافة إلي أنها غير متوفرة في معظم الدهون الأخرى، ويحتاج الإنسان إلي تلك الأحماض ولكن ليس بكميات كبيرة
يصاحب جلسريدات دهن اللبن مواد أخرى لها أهمية غذائية وهي الفوسفوليبيدات Phospholipids وهي هامة للخلايا العصبية، والاستيرولات Sterols والتي تعتبر مولدات لفيتامين D، والكاروتينات Carotenoids والتي تعطي اللون الأصفر المميز لدهن اللبن البقري وتعتبر مصدراً لفيتامين A, علاوة علي الفيتامينات الذائبة في الدهن وهي A,D,E,K، ومجموعة الكولين حيث يوجد مصاحباً للدهون الفوسفورية ووظيفته تخزين الدهن في الكبد
ومن الناحية الوظيفية فإن دهن اللبن يتشابه مع باقي الليبيدات في آن تواجده في الغذاء له ثلاث وظائف رئيسية
1. أغراض الطبخ وإعداد الطعام
2. وظيفة فسيولوجية
3. وظيفة غذائية