كيفية اعداد الأطعمة

بسم الله الرحمن الرحيم


كيفية اعداد الأطعمة
كيفية اعداد الأطعمة




الطهي

الطهي : هو تعريض الطعام للحرارة لتغيير مظهره ، وجعله أشهى طعماً ، وأسهل هضماً ، وأكثر أمناً عند تناوله .
أهمية الطهي :
1- يساعد الطهي على تكسير ألياف الخضر كالسبانخ وتليين الأنسجة الضامة في اللحوم وانتفاخ حبيبات النشا وليونتها ، فيزداد حجمها ولزوجتها كالأرز والمكرونة والمهلبية .
2- يعمل على استخلاص مواد النكهة والمواد القابلة للذوبان في الماء واللون مثل على العظام للحصول على الخلاصة التي يعمل بها الحساء ومثل إضافة الماء المغلي للشاي لاستخلاص نكهته المستحبة ولونه.
3- يساعد طرق الطهي المختلفة على التنويع في تقديم الصنف الواحد مثل البطاطس يمكن أن تكون مسلوقة أو مقلية أو مطهية في الفرن أو بيوريه.
4- تعريض الطعام للحرارة يحفظه من الفساد السريع كغلي اللبن وطهي اللحوم والأسماك .

استخدام الحرارة في طهي الأطعمة :
مصادر الحرارة :
- احتراق الفحم .
- الغاز
- استخدام الكهرباء.
- أفران المايكرويف (الأشعة المتناهية القصر)
طرق انتقال الحرارة إلى الطعام :
1- التوصيل : أي بملامسة مادة لمادة أخرى درجة حرارتها مرتفعة ، فالحرارة تسري من شعلة الغاز إلى الإناء فتسخنها وتنقل الإناء الحرارة إلى الطعام بالتوصيل مثل شي اللحم أو بالتوصيل من الزيت الساخن إلى الطعام عند تحميره.
2- بواسطة تيارات الحمل : عند تسخين السوائل أو الغازات تسهل عملية التوصيل بتيارات الحمل فتنتقل الحرارة إلى الطعام بواسطة التيارات الساخنة الناتجة من حركة السوائل أو حركة الهواء الساخن في الفرن .
3- الإشعاع : أي انبعاث الحرارة على شكل موجات من الأجسام الساخنة كالشعلات المفتوحة والمعادن المتوهجة وتنتقل الأشعة خلال الغارات والسوائل الشفافة والزجاج (البيركس)التي تسمح بمرور هذه الموجات .مثل الطهي في الفرن وفيها يحمر السطح الخارجي للطعام بالإشعاع فقط ، فالأشعة لا تخترق داخل الطعام وإنما تنتقل إليه بالتوصيل وكذلك الشي يحمر سطح الطعام بملامسته للشواية الشديدة الحرارة بالإشعاع .
4- الأشعة متناهية القصر : وهي عبارة عن موجات كهرومغناطيسية متناهية القصر مثل المايكرويف


طرق الطهي المختلفة:
تنقسم طرق الطهي إلى :
1- الطهي بالحرارة الرطبة : السلق – التسبيك – التشريب – الطهي بالبخار .
2- الطهي بالحرارة الجافة : الشي – التقمير – التحميص – الطهي بالفرن (الرستو – الخبيز)
3- الطهي في المادة الدهنية : التحميرالبسيط – التحمير الغزير .

أولاً : الطهي بالحرارة الرطبة :
1- السلق Boilling :
هو طهي الطعام في كمية من الماء في درجة الغليان 100م وتعرف بتصاعد بخار الماء وظهور فقاعات هوائية سريعة وقوية تنكسر عند سطح السائل .

تختلف كمية الماء من طعام لآخر فتستعمل كمية كبيرة عند سلق البقول والنشويات والعظم والطيور واللحوم .
الخضر : تستعمل كمية تكفي لإنضاجها فقط .
الأسماك : تستعمل كمية قليلة من الماء في درجة أقل من الغليان حوالي 80م نظراً لليونة أليافها وسرعة تهتكها ، ولأن أنسجتها تحتوي على نسبة كبيرة من الماء .
الماء هو الوسط الذي ينقل الحرارة إلى الطعام ويستقبل الماء حرارته بالتوصيل من جوانب وقاع الإناء الذي تنتقل إليه الحرارة أيضاً بالتوصيل من الموقد وينقلها الماء إلى الطعام بواسطة تيارات الحمل الساخنة والماء أسرع في نقل الحرارة وإنضاج الطعام عن هواء الفرن الساخن .

2- التسبيك ٍStewing :


هو طهي الطعام في كمية محدودة من السائل في إناء محكم في درجة حرارة أقل من الغليان 85 م تقريباً وتعرف بتصاعد فقاعات الهواء ببطء من قاع الإناء إلى سطح السائل ويسمع لها أزيز أو تكتكة .
التسبيك يكون إما في إناء محكم الغطاء يوضع على النار أو في صينية بيركس بغطاء أو ما شابه ويطهى في الفرن والماء في كلتا الحالتين هو الوسط الذي ينقل الحرارة للطعام .

3- التشريب Braising

هو طهي الطعام في كمية قليلة من السائل في إناء محكم الغطاء على نار هادئة حتى يتشرب الطعام الماء وهو أحد طرق التسبيك ويشبه إلى حد كبير الطهي بالبخار المتصاعد من عصاراته
مميزاتها :
1- تحتفظ بنكهتها وشكلها الجيد
2- لا يتبقى بعد طهيها سائل أو ربما تكون قليلة تقدم معها .
تقدم هذه الطريقة على اللحوم اللينة كاللحم الفيليه وكباب الحلة وبعض الخضر كالكوسة والبسلة والبطاطس حتى تستعيد ما فقدته في السائل من مواد غذائية هامة .


4 - الطهي بالبخار Steaming


طهي الطعام بواسطة بخار الماء الذي يغلى وقد تصل حرارته إلى 120 م أو أكثر فتقصر مدة الطهي
طرق الطهي بالبخار :
1- باستعمال إناء الغلي المزدوج : عبارة عن إناء سفلي يغلي فيه الماء ومثبت عليه بإحكام إناء آخر به ثقوب على شكل مصفاة يمر منها بخار الماء ، يوضع الطعام في الإناء العلوي ويغطى بغطاء محكم تماماً يمنع تسرب البخار خارج الاناء وهي طريق قديمة وتستهلك كمية كبيرة من الوقود ، يفقد الطعام بعض من قيمته الغذائية في الماء .
2- الطهي بدون ماء أي في بخار ماء الطعام نفسه ، وهي تصلح لطهي اللحوم الصغيرة والخضر كالبطاطس والكوسة ، فتوضع في إناء متين محكم الغطاء وبدون إضافة ماء ، ترفع على نار هادئة فيتحول ماء الأطعمة إلى بخار فينضج فيه الطعام ، وقد يضاف فيه قليل جداً من الماء لإتمام إنضاجه
3- استعمال حلة الضغط : وهي طريقة سريعة تقصر مدة الطهي وذلك لزيادة ضغط البخار داخل الحلة فترتفع درجة الحرارة عن غليان الماء وقد تصل إلى 120 م

موضوع ومعلومات رائعة يادانة
سلمت يداك