معلومات هامة عن السمن

لسمن أو المسلى من أهم النواتج اللبنية التي تصلح في المناطق الدافئة والحارة لامكان حفظة تحت تلك الظروف مدة طويلة نسبيا دون حدوث تلف كبير حيث يلاحظ انة في مصر والهند تحول نسبة كبيرة من اللبن الناتج إلى زبد والذي يحول معظمة بالتالي إلى سمن يعرف في الهند باسم " جى Ghee" وقد انتقلت صناعتة من البلاد العريقة في صناعتة كالهند والشرق الأدنى إلى كثير من بلاد اسيا وأفريقيا هذا ولا يقتصر عمل السمن على البلاد سالفة الذكر بل يصنع ناتج مماثل في كثير من البلدان الأوربية يسمى بأسماء تختلف باختلاف لغات تلك البلاد فيسمى
بالانجليزية Butter oil, Butter fat وبالألمانية Butter Schmalz وبالايطالية Burro fuso وبالاسبانية Mantequilla fundida وبالفرنسية Beurre fondu, Graisse de beurre
هذا وقد أدى اهتمام الباحثين بموضوع السمن في مصر والهند والعديد من الدول الأخرى إلى زيادة كبيرة في معرفة أفضل الطرق في صناعة السمن والعوامل التي تؤثر علية ويمكن إلقاء الضوء على صناعة السمن كما يلي:
الأساس في صناعة السمن
اولا:
التخلص من اكبر كمية ممكنة من المواد الغير دهنية بما فيها الماء سواء من القشدة أو الزبد المستخدم في الصناعة من اجل الحصول على درجة عالية من النقاوة حيث انة في عينات السمن التجارية عالية الجودة نجد أن نسبة المواد الدهنية تزيد على 99% وتقل نسبة المواد الغير دهنية عن 1% ولا تتعدى في كثير من الأحيان 0.5%

ثانيا:-
قتل كل المحتويات الميكروبية تقريبا في المواد الخام المستعملة وإبطال فاعلية كل ما بها من إنزيمات وبهذا يصبح السمن بيئة غير مناسبة لنمو أو تكاثر ما قد يتخلف بة من أعداد ضئيلة من ميكروبات مقاومة للحرارة أو اى ميكروبات قد تنتقل الية من الوسط المحيط نتيجة للتلوث الخارجي كما أن إبطال عمل الإنزيمات المختلفة يطيل من فترة الحفظ كذلك

طرق صناعة السمن
يمكن تقسيم طرق الصناعة الى
1- طريقة الغلي (سواء غلى الزبد وهى الطريقة التقليدية أو غلى القشدة سواء القشدة المعاد فرزها او القشدة المغسولة
2- طرق الطرد المركزي (تستخدم بصفة عامة في المصانع )
خطوات عمل السمن
1- فحص الزبد ووزنة
2- تسييل الزبد
3- تصفية الزبد
4- غلى الزبد
5- ترسيب المواد الدهنية
6- فصل السمن وترشيحة
7- تعبئة السمن
8- تخزين السمن
اولا: فحص الزبد ووزنة
وذلك من اجل التعرف على جودة الزبد المستخدم وبالتالي جودة السمن التي يمكن الحصول عليها ولمعرفة درجة جودة الزبد تجرى عدة اختبارات منها
- مظهر الزبد ولونة
فيجب أن يكون الزبد خاليا من الشوائب المرئية وان يكون طبيعيا في لونة فوجود الشوائب بالزبد يعتبر دليل على عدم إتباع الوسائل الصحية في انتاجة وتداولة وقد تكون تلك الشوائب نفسها مصدر من مصادر التلوث كما أن اختلاف لون الزبد عن الطبيعي قد يرجع إلى نمو بعض الميكروبات والتي غالبا ما تؤثر على طعمة وعلى لون السمن الناتج كما أن الزبد الباهت أو المقصور اللون يعنى انة سبق وان تعرض للضوء والأكسدة لدرجة أثرت على ما بة من مواد ملونة أو سببت تغييرا في لون بعض مكوناتة الأخرى ويظهر هذا بصفة خاصة في الزبد البقرى مما يؤدى الى انحلال الكاروتين وفيتامين (أ) وحمض الاسكوربيك (فيتامين C)وظهور عيب التشحم وتغير الطعم في الزبد مما يسرع من تلف السمن أثناء الحفظ
- طعم الزبد (رائحتة ومذاقة)
فالزبد الذي بة عيوب في طعمة ينتج سمن لا يخلو من تلك العيوب وبعملية الغلي يمكن التخلص إلى حد ما من المركبات القابلة للتطاير من بخار الماء وتتوقف درجة تأثير الغلي والتبخير في التخلص من شوائب الطعم في الزبد على نوع المركبات الموجودة ودرجة تركيزها في الزبد فإذا كانت نسبة المواد المؤثرة على الطعم من النوع غير المتطاير يصبح التخلص من عيوب الطعم بالغلى من السمن أمرا غير مجدي
- درجة حموضة الزبد
حيث أن زيادة الحموضة في الزبد تساعد على الانحلال المائي للدهن مع تكون نواتج أسهل تأكسدا في المحلول المائى عن الدهن نفسة مما يقلل من قوة الحفظ للسمن

- تقدير النسبة المؤية للدهن في الزبد
وذلك من اجل التعرف على تصافي السمن الناتجة وكذلك كمية المورتة المتوقعة

- بعض الاختبارات الخاصة بمعرفة درجة ونوع الغش في الزبد
1- معرفة أنواع ونسب الأحماض الدهنية المكونة للدهن
2- أنواع الاستريولات الموجودة في الدهن
3- العلاقة بين التركيب الكيماوى للدهن وصفاتة الطبيعية


ثانيا: تسييل الزبد
تجرى هذة العملية على النطاق الضيق المنزلي في الاوانى الموجودة والتي إما أن تكون اوانى من الاستانلس استيل أو الالومنيوم أو النحاس المطلي بالقصدير ولكن بصفة عامة يجب مراعاة النظافة في الاوانى المستعملة وان يكون سطحها أملس وفي حالة استخدام الاوانى النحاسية يجب مراعاة جودة الطلاء والا يكون بها اثر ظاهر لتكون المركبات النحاسية (سواء كأكاسيد أو كربونات أو سترات النحاس) والا تعرض السمن لسرعة التلف لوجود عامل هام من العوامل المساعدة على أكسدة الدهن وهو النحاس – يلاحظ ان بعض الاوانى المستخدمة في إسالة الزبد تزود بصنبور لتسهيل عملية فصل الطبقة السطحية عن الطبقة السفلية (المورتة) – وبصفة عامة يراعى في اختيار الاوانى المستعملة ان تكون ذات قطر علوى كبير والا تكون زائدة العمق حتى يسهل تبخير الماء منها
يتم تسخين تلك الاوانى باى مصدر للحرارة ويفضل المصادر التي لا تؤثر على طعم السمن الناتج فيلاحظ على سبيل المثال ان استخدام الأخشاب يؤدى الى انتقال بعض نواتج الاحتراق الى السمن مما يؤثر على طعمة كما انة عند استعمال الكيروسين (الجاز) يجب اتخاذ الاحتياطات اللازمة منع تلوث السمن بة كما يراعى الا تزيد كمية الزبد الموضوعة في الانية عن ثلث سعة الإناء وذلك لتفادى عملية الانسكاب التي تحدث نتيجة لتكون الرغاوى المختلفة أثناء تسييح الزبد
عملية الإسالة وإضافة الملح
يجزىء الزبد إلى أجزاء ثم يسخن تسخينا هينا مع التقليب المستمر حتى تتم الإسالة مع إضافة كمية من الملح والتي تختلف على حسب عدة عوامل منها نسبة الملح في الزبد الاصلى المستخدم فإذا كان الزبد مملحا بنسبة كبيرة فلا داعي لإضافة الملح كما أن نسبة الملح المستخدمة تتوقف على التقدير الشخصي للصانع فقد يضاف وقد لا يضاف ولكن بصفة عامة فان البعض يرى أن الملح تؤدى اضافتة إلى عدة فوائد منها:-
1- أنة يؤدى إلى إتمام ترسيب بروتينات الزبد عند غلية (كعملية ترويق)
2- تكزن جزيئات كبيرة من المواد الغير دهنية (المورتة) يمكن ملاحظتها وبالتي سهولة تحديد نقطة التسوية
3- إضافة الملح تزيد من كمية المورتة الناتجة مع إطالة فترة حفظها لارتفاع نسبة الملح بها
4- يساعد وجود لملح على تسهيل عملية انفصال الدهن لزيادة الفرق في الكثافة بين الوسطين (وان كانت هذة النقطة محل اختلاف في الأراء بين العديد من الباحثين)
أما إضافة الملح فإنها تؤدى إلى عدة مساوىء منها:
1- إضافة الملح تؤدى إلى ارتفاع نقطة الغليان للماء في الزبد وبالتالي تحتاج العملية إلى زيادة في التسخين
2- زيادة نسبة الملح تؤدى إلى زيادة نسبة المورتة التي تحتفظ بجزء من السمن ولا يخفي على احد اختلاف سعر المورتة عن السمن المفقود بها
3- زيادة نسبة الملح مع عملية الغلي الشديد للزبد تؤدى إلى سرعة تلف السمن الناتج وبخاصة في حالة استخدام ملح تجارى غير نقى يحتوى على بعض الشوائب من العناصر المعدنية الثقيلة كما انة عند استخدام الزبد المرتفع الحموضة فان وجود الملح يسهل من تحلل الفوسفوليبيدات مما يؤدى الى تكوين مركبات لها تأثير غير مستحب على طعم السمن الناتج اى أن إضافة الملح لا تساعد على إطالة مدة الحفظ للسمن بل على العكس من ذلك
ولهذا يميل البعض الى عدم إضافة الملح إلى الزبد أثناء الإسالة وبخاصة إذا كان الزبد مملح من الاساس

ثالثا:- تصفية الزبد
عندما تصل درجة حرارة الزبد إلى 55-60م يتحول إلى صورة سائلة عندها تجرى عملية التصفية عن طريق قماش نظيف واسع الثقوب في حالة ملاحظة وجود اى شوائب مرئية بة اما في حالة استخدام زبد نظيف فلا داعي لهذة الخطوة
رابعا:- غلى الزبد
بعد التصفية يتم رفع درجة الحرارة مع التقليب الجيد إلى أن يتم التخلص من معظم الماء في الزبد وتزول الحالة الغروية الموجودة بين الدهن والجوامد اللادهنية وتتوقف عملية الغلى على عدة عوامل منها:
1- كمية الزبد المستعمل وصفاتة الطبيعية والكيماوية
2- نوع الانية المستخدمة ودرجة كفاءة التقليب
3- قوة مصدر الحرارة ودرجة حرارة الجو المحيط
فزيادة كمية الزبد او نسبة المواد الغير دهنية بة تطيل المدة اللازمة للعملية وكلما كانت الانية قليلة العمق ذات فوهة واسعة ومن معدن جيد التوصيل للحرارة كلما قل الوقت اللازم للعملية ما ان القليب الجيد وقوة الحرارة وارتفاع درجة حرارة الجو المحيط يساعد ايضا في إسراع العملية
عموما تختلف درجة الحرارة النهائية التي يصل إليها السمن ولكنها تقع عادة ما بين 115 – 125م وفيما يلى أهم التغيرات التي يمكن أن تحدث في المخلوط أثناء التسخين
1- تتكون رغوة في الخطوة الأولى من التسخين تبدأ عند وصول الحرارة نحو 90م وتستمر حتى 94-96م حيث تتكون الرغوة بالتدريج ويزيد حجمها شيئا فشيئا حتى تصل حدا تهبط معة تدريجيا كما بدأت الى أن تتلاشى تقريبا بحلول الخطوة الثانية وهى الغليان المنتظم ويمكن إرجاع الزيادة التي تحدث في حجم الرغوة إلى بخار الماء والمواد المتطايرة الموجودة أصلا في الزبد او التي تتكون نتيجة لانحلال بعض المواد اعضوية بالتسخين هذا ومن الضرورة ملاحظة الزبد في هذة الخطوة ملاحظة دقيقة لتعديل درجة الحرارة والتقليب لكى لا يحدث فوران وانسكاب للمخلوط خارج الانية
2- بعد هبوط الرغوة تحدث عملية غليان منتظم بطريقة هادئة للمخلوط كما تشاهد جزيئات صغيرة الحجم من المواد غير الدهنية سابحة فية وظهور ريم على سطحة يتكون اساسا من بروتينات وفوسفوليبيدات ويستمر الغليان الهادىء بعض الوقت مع ارتفاع في درجة الحرارة ارتفاعا تدريجيا ضئيلا في المراحل الاولى يتزايد بعض الشىء بمرور الوقت وفي أواخر هذة الخطوة يختفي معظم الريم وتصل درجة حرارة المخلوط الى ما بين 103-107م
3- تحدث زيادة في حجم الجزيئات غير الدهنية بتجمعها وظهور المخلوط بمظهر اكبر كثافة وقد تتناثر بعض فقاعات كبيرة منة بشىء من الشدة حيث تصل درجة الحرارة في نهاية هذة الخطوة ما بين 107 – 112م
4- يحدث انكماش للجزيئات غير الدهنية وميلها للترسيب في قاع الآنية دون تغير محسوس في لونها وبذلك تحدث عملية ترويق للمخلوط ويتم هذا على درجة حرارة ما بين 110 – 115م واذا أوقفت العملية عند هذا الحد كان لون السمن الناتج كهرمانيا لا يختلف عن لون الدهن المستخلص من الزبد على درجات الحرارة المنخفضة كما يكون السمن ذو طعم زيتي خاص يعرف بطعم السمن النيىء
5- باستمرار التسخين وارتفاع الحرارة بضعة درجات ووصولها إلى ما بين 115 – 125م يلاحظ ما يلى:
أ‌- تغير في لون جزيئات المواد الغير دهنية وظهورها بلون أغمق من لون السمن نفسة
ب‌- تكون رائحة خاصة للسمن بها شىء من الطبخ
ت‌- تكون عدد كبير من الفقاعات الصغيرة وارتفاع تلك الفقاعات بطريقة مفاجأة على هيئة رغوة
اى ان العلامات السابقة تعتبر أهم ما يستدل بة على وصول السمن إلى درجة الاستواء المطلوبة التي يجب عندها انهاء التسخين والا نتج عن ذلك ما يلى:
1- حدوث تغير كبير في لون المواد الغير دهنية والتي ينشأ عنة تغير في لون السمن تتوقف درجتة على درجة التغير التي تحدث للمواد الغير دهنية
2- حدوث تجزأ للمواد الغير دهنية إلى جزيئات صغيرة مما يساعد على بقائها معلقة في السمن مدة طويلة مما يجعل عملية تصفية السمن صعبة (السمن الذي زاد تسخينة إلى درجة حرارة حوالى 135م مع وجود المواد الغيردهنية فية أثناء الغلى إلى الحد الذي يتغير فية لونة تغيرا شديدا يتعذر ترشيحة بالطريقة العادية في القماش ويبقى لونة متغيرا بسبب ما يطرا على المواد غير الدهنية من الانحلال والتجزء الى جزيئات دقيقة تبقى منتشرة وعالقة في الدهن وليس بسبب تغير لون الدهن نفسة حيث يمكن بالترشيح الدقيق خلال ورق الترشيح فصل المواد غير الدهنية والحصول على سمن رائق لا يختلف عن لون السمن الناتج بالطريقة العادية
3- حدوث تغير غير مرغوب فية على طعم السمن
4- حدوث تأثير سيء على صفات السمن من حيث التبلور (التحبب او الترمل) وقوة الحفظ

بعض الملاحظات في عملية الغلي:
1- ليس من الضروري رفع درجة حرارة التسوية إلى أعلى من 100م (15- 125م) لحصول التغيرات التي يستدل بها عل تسوية السمن حيث يمكن مشاهدة تلك الظواهر على درجة حرارة لا تزيد عن 100م بإجراء العملية في حمام مائي الا أن العملية في هذة الحالة تستغرق أضعاف الوقت بطريقة التسخين المباشر العادية
2- التغيرات التي تحدث في لون المواد غير الدهنية في الخطوة الأخيرة لا ترجع إلى ارتفاع درجة الحرارة فقط بل الى حدوث تركيز في تلك المواد لتبخير الماء منها مما يؤدى إلى زيادة في سرعة التفاعلات الكيماوية فيها وبين بعضها البعض اضعافا مضاعفة لزيادة اثر الكتلة من جهة ولتوفر الظروف المواتية لحدوث التفاعل بين السكر (سكر اللبن) والبروتينات من جهة اخرى
3- لا يحدث تغير في لون السمن نفسة قبل أن يتغير لون المورتة بدرجة واضحة اى أن التغير في لون السمن تحت ظروف العمل العادية ينشأ عن انتقال بعض المواد الملونة من المكونات غير الدهنية إلى السمن وانتشارها فية
4- درجة تخمر المواد الخام التي تصنع سمن تلعب دورا هاما في تحديد لون السمن حيث يلاحظ انة بزيادة درجة التخمر كلما زاد تركيز اللون في السمن وينطبق هذا على كلا من اللبن البقرى والجاموسى كما أن السمن الناتج من زبد قليل الحموضة يكون ذو لون افتح من السمن الناتج من المرتفع الحموضة ويبدوا أن سبب تغير لون السمن المصنع من زبد مرتفع الحموضة إلى تأثير بعض الميكروبات وتكوينها بعض المواد الملونة التي يذوب بعضها في الدهن كما قد يكون لبعض التفاعلات الكيماوية التي تحدث أثناء تخمير الزبد دخل في ذلك

عملية ترسيب المواد غير الدهنية
بعد انتهاء تسوية السمن يرفع المقلب ويترك السمن ساكنا لإتاحة الفرصة لترسيب المواد غير الدهنية ويجب إعطاء هذة العملية وقت كافي لتتم كما يجب ويظهر السمن بلون رائق خالي من تلك لمواد

عملية فصل السمن وترشيحة
يتم فصل السمن بتفريغ السائل الرائق الى قرب النهاية وقبل الوصول إلى الجزء السفلى القريب من المورتة يصفي هذا الجزء الأخير خلال قطعة مناسبة من القماش تحجز تلك المواد
جدير بالذكر أن عملية تصفية السمن يمكن أن تتم بأكثر طريقة منها على سبيل المثال:
1- استخدام طريقة السيفون (سحب الجزء الرائق من أعلى) والتي تجرى على خطوتين في الأولى يتم سحب الجزء العلوي (معظم السمن) حتى قرب منطقة المورتة والثانية بعد تزويد المتبقي من مخلوط المورتة والسمن في القاع بكمية من الماء الساخن وتقليبة فية وترك المخلوط للترسيب
2- استخدام آنية ذات صنابير على ارتفاع معين من القاع فوق سطح المورتة المتوقعة تسمح بسحب الرائق دونها وبعدها تضاف كمية من الماء الساخن إلى المورتة في القاع والتقليب وتترك للترسيب ثم سحب الجزء العلوى
اضافة المواد المضادة للأكسدة
أهم عامل في تلف السمن هو الأكسدة التي تحدث بفعل أكسجين الهواء الجوى والتي تسبب تغيرات كيماوية تكون مسؤلة عن ظهور طعم التزنخ في السمن ولذلك تضاف بعض المواد التي تؤدى إلى تعطيل عملية التأكسد التي تحدث للدهون (مضادات الأكسدة) وبذلك لا يحدث التزنخ الا بعد زوال اثر تلك المواد (تستغرق تلك العملية وقتا طويلا)
وبناء على هذا فيمك تقسيم مضادات الأكسدة في السمن إلى عدة أقسام:
1- مواد توجد في السمن طبيعيا ومصدرها اللبن ومن أهم تلك المواد التوكوفيرولات (فيتامين E) والفوسفوليبيدات ولكنها توجد بنسبة ضئيلة اقل مما يلزم لحفظ السمن من الأكسدة مدة كافية
2- مواد تتكون نتيجة عملية التسخين كالمواد المنتمية إلى مجموعة السلفاهيدريل (-SH)
3- مواد غريبة عن الخامة المستخدمة والتي يمكن تقسيمها إلى مواد نباتية كدقيق القمح ومسحوق الخروب والقرطم والدخن ومستحضرات كيماوية تضاف بكميات ضئيلة لإطالة فترة حفظ السمن (يلاحظ أن بعض التشريعات الغذائية لا تسمح باستخدام تلك المواد) ولكن بصفة عامة فان المواد التالية مصرح باستخدامها مع الدهون الحيوانية
Resin (gum) guiac with concentrate 0.01
Tocopherols (Vitamin E) with concentrate 0.03
Butylated Hydroxy anisole (BHA) with concentrate 0.01
Butyl Hydroxy toluene (BHT) with concentrate 0.01
Mono iso popyl citrate with concentrate 0.01
Nodi-Hydro-guaiaretic acid (NDGA) with concentrate 0.01
أو قد يستخدم مخلوط من المواد السابقة بحيث لا تزيد نسبتها عن 0.02 %

أما المواد التي تعتبر من مقويات الأكسدة فمنها:-
- حمض الستريك (Citric acid) وأقصى تركيز مسموح بوجودة في الدهن 0.1%
- حمض الفوسفوريك (Phosphoric acid) وأقصى تركيز مسموح بوجودة في الدهن 0.1
- الليسثين (Lecithin) وأقصى تركيز مسموح بوجودة في الدهن غير محددة
وفيما يلى نبذة مختصرة عن المواد سالفة الذكر:
- صمغ الجواياك – قليل الذوبان في الماء ولكنة يذوب بسهولة في الكحول ومذيبات أخرى
- فيتامين E – يوجد في زيوت كثير من البذور النباتات وخاصة زيت جنين القمح والذرة وبذرة القطن ويذوب في الدهن ولكنة غير قابل للذوبان في الماء
- ال NDGA – حمض قليل الذوبان في الدهن ولتسهيل عملية ذوبانة في الدهن إما أن يذاب في الكحول او يخلط بكمية من الدهن ويضاف المخلوط الى باقي الدهن كما يساعد حمض الستريك او الفوسفوريك على تقوية تاثيرة
- ال BHA يستعمل اما بمفردة او مخلوطا وهذا هو الأكثر بمواد اخرى حيث يكون المخلوط أقوى تأثيرا

جدير بالذكر ان المواد المضادة للأكسدة تختلف الكمية اللازم إضافتها على حسب نوع المادة المستخدمة ودرجة تركيزها كما تتوقف على المدة المراد حفظ السمن عليها فتزيد بزيادتها
كما ان المواد المضادة للأكسدة أن تضاف قبل او أثناء الغلي او بعد التصفية وذلك على حسب درجة تحمل تلك المواد لدرجات الحرارة ودرجة تأثرها بها
كما يجب ملاحظة انة لا يجب الاعتماد على مضادات الأكسدة لحفظ السمن وإهمال باقي الاحتياطات الأخرى الواجب مراعاتها من حيث المواد الخام المستخدمة وعملية الغلي والتخزين كما يجب مراعاة إضافة مضادات الأكسدة مبكرا وفي الوقت المناسب قبل أن يحدث التزنخ في السمن والا فلن يصلح العطار ما افسدة الدهر كما يقال في الأمثال

عملية تعبئة السمن:
- يعبأ السمن دافئا على درجة حرارة ما بين 45 – 50م وقد يلجا البعض إلى التعبئة على درجة حرارة أعلى من ذلك (نحو 60م) مساعدة في تعقيم الاوانى بحرارة السمن
- تتم التعبئة في اوانى مصنوعة من الزجاج أو اوانى مصنوعة من الصلب المطلي بالقصدير (الصفيح) ولكن بصفة عامة يجب مراعاة الاتى في الاوانى:
1- نظافة الاوانى وخلوها من آثار السمن القديم حيث يساعد وجودها على سرعة تزنخ السمن وتلفة
2- خلو الاوانى من اى رائحة وان تكون معقمة جافة
3- ملء الاوانى إلى نهايتها حتى لا يترك فراغ يحتوى على الهواء يسرع من عملية الأكسدة
4- إحكام إغلاق الاوانى حتى لا يتسرب اليها الهواء محافظة عليها من التأكسد
5- الابتعاد عن استخدام الأوعية التي تحتوى على اى آثار للمعادن الثقيلة كالنحاس او الحديد والتي تسرع من عملية الأكسدة
6- يفضل استخدام أوعية داكنة اللون لمنع تأثير الضوء الذي يسرع من عملية الأكسدة وفي حالة عدم توفرها يراعى تخزين السمن في جو مظلم أو تغطيتة بطريقة تمنع نفاذ الضوء إلى السمن
7- في حالة توفر الإمكانيات في المصانع الكبيرة يمكن تعبئة السمن في جو مفرغ من الأكسجين

تصافي السمن:
تتوقف تصافي السمن على عدة أمور منها:-
1- نسبة الدهن في اللبن الاصلى المستعمل والسمن الناتج
2- الكمية المصنعة من اللبن فكلما ازدادت ارتفعت التصافي
3- نسبة الفاقد من الدهن في خطوات لعمل (في عملية الغلي يحدث الفقد بما يحتجز من الدهن في المورت ونتيجة للفقد الميكانيكى بما يتبقى في الاوانى وقماش التصفية او المتناثر من السمن – يلاحظ انة في الظروف العادي تبلغ نسبة الفاقد من الدهن إلى الدهن الكلى ما بين 6 – 10%
صفات السمن الجيد:
اولا اللون:
لون السمن الجيد لا يختلف كثيرا عن اللون الطبيعي لدهن اللبن على درجات الحرارة المنخفضة (نحو 50م) فيلاحظ ان السمن المصنع من دهن اللبن الجاموسى ذو لون مصفر ضارب إلى الخضرة على الحالة السائلة اما على الحالة المتجمدة فهو ابيض مخضر وكذلك الحال في دهن لبن الغنم والماعز اما السمن البقرى فيتميز بلونة الأصفر الذهبي وهو سائل وبلونة الاصفر الواضح وهو متجمد كما يلاحظ ان درجة اللون في السمن البقرى تعتمد بشكل كبير على العليقة التي يتغذى عليها الحيوان بينما في السمن الجاموسى يزيد تركيز اللون بعدة عوامل منها درجة الحموضة في الزبد المستخدم والتى تؤدى الى نمو بعض انواع الميكروبات التي تنتج صبغات معينة قد تؤثر على اللون او قد تزيد الحموضة من تركيز وحدات اللون الموجودة في اللبن اصلا وقد يحدث تغير في لون السمن عن اللون الطبيعى لعدة عوامل منها:
1- التسخين الزائد حيث يغمق لون السمن وتنتشر فية الجزيئات الدقيقة داكنة اللون من المواد الغير دهنية
2- عملية الأكسدة التي قد تحدث وتسبب قصور في لون السمن ويظهر هذا بشكل أوضح في اللبن البقرى نتيجة لتأكسد المواد الكاروتينية
3- التلوث ببعض العناصر المعدنية الثقيلة كالنحاس او الحديد من الاوانى التي يصنع فيها السمن او يعبا بها
ثانيا: الطعم
السمن الجيد ذو رائحة ضعيفة مقبولة خاصة لا تختلف كثيرا عن رائحة دهن الزبد المفصول هذا ويمكن القول بان منشا رائحة السمن ترجع إلى:
- بعض المركبات المتطايرة الموجودة اصلا بالزبد او القشدة ونواتج تحلل تلك المركبات
- نواتج تحلل بعض المواد الازوتية وتكون مركبات متطايرة مثل مجموعة السلفاهيدريل
- تفاعل ميلر بين سكر اللبن والبروتين
ومن أهم عيوب الرائحة في السمن
1- رائحة السمن النيىء الذى يتغلب علية رائحة الزبد لعدم كفاية عملية الغلي مما يعرضة لسرعة التلف
2- رائحة زيادة الاستواء التي تنشا نتيجة لزيادة التسخين مما يقلل من قدرة الحفظ للسمن
3- روائح التزنخ وتختلف باختلاف أنواع المركبات العضوية المتطايرة المتكونة خلال التزنخ
4- الروائح العرضية التي تصل الى السمن من الاوانى كالجاز او من دخان الحريق او من الوسط المحيط
ثالثا: القوام والتركيب
يقصد بقوام السمن الحالة الموجود عليها الدهن من حيث الصلابة والسيولة ومظهرة من حيث التحبب او الترميل او التبلور حيث يلاحظ أن العينة الجيدة من السمن تكون متبلورة اى متجمدة كلها على درجة حرارة 22م فاقل وبارتفاع الحرارة عن ذلك أثناء الحفظ يشاهد جزء من الدهن على حالة سائلة والجزء الآخر متبلور معلقا في الجزء السائل مع ميل للتجمع في قاع الإناء ويقل الجزء المتبلور بارتفاع درجة الحرارة

اصلاح السمن التالف:
السمن التالف (المتزنخ سواء تزنخ اكسيدى او كيتونى) يحتوى على عدد كبير من المركبات العضوية كالالدهيدات والكيتونات والاحماض والجلسرين ونواتج انحلال وتفاعلات تلك المركبات ولهذا يكون الهدف الرئيسى في علاج تلف السمن هو التخلص من أكثر ما يمكن من المركبات العرضية التي لها تأثير سيىء على صفات الناتج مع إزالة أقصى ما يمكن من العوامل التي تساعد على سرعة التلف مثل الهواء الجوى وايونات المعادن الثقيلة وبناء على هذا فان طرق اصلاح عيوب السمن يمكن ذكر بعضها كما يلى
1- اعادة على السمن ومعادلة الحموضة بمحلول قلوى من الصودا الكاوية او كربونات الصوديوم ثم غسل السمن بالماء وتجفيفة
2- السمن المتزنخ المتغير اللون نتيجة تلوثة بأملاح النحاس العضوية (الجنزرة) أو الحديد (الصدا) يمكن ازالة ما بة من عيب عن طريق على السمن الزنخ مخلوطا بلبن متجبن تجبنا حمضيا فتزول عيوب اللون لاتحاد مركبات المعادن الملوثة مع بعض مركبات اللبن ولكن تأثيرها بسيط في إطالة مدة حفظ السمن
جدير بالذكر انة ليست هناك طريقة بسيطة لمعالجة التلف علاجا مستديما لتعدد أنواع المركبات المسببة للتلف والمساعدة والى تعذر إزالة كل تلك المواد من جهة أخرى بالمعاملات المعروفة

المورتة:
- عبارة عن المواد غير الدهنية التي تترسب في قاع الإناء وتنفصل عن الدهن (السمن) وتحتجز بعضا من السمن تبلغ نسبتة في بعض الاحيان نحو نصف الوزن الكلى للمورتة وتقل هذة النسبة او تزيد على حسب كفاءة عملية فصل السمن وليس من السهل بالطرق العادية تقليل نسبة الدهن بالمورتة عن 10% - تحتوى المورتة على نسبة من الماء تختلف تبعا لدرجة التبخير التي تمت ولا تقل عادة عن 10% كما تحتوى على نسبة من الملح تتوقف على نسبة الملح التي كانت موجودة أصلا في الزبد المستخدم وكذلك على نسبة المح التي اضيفت أثناء الصناعة كما تحتوى ايضا على نسبة من الدهن تصل إلى حوالي 40-50% والجوامد اللبنية غير الدهنية ما بين 21 – 35%
- المورتة بخلاف السمن تعتبر سريعة التلف ويرجع ذلك الى طبيعة تركيبها الكيماوى باحتوائها على نسبة لا باس بها من الماء تساعد على حدوث التفاعلات الكيماوية والتغيرات الميكروبيولوجية بها
- المورتة الجيدة ذات لون برتقالى غامق ولا يستحب الاغمق من ذلك حيث ان ذلك يعنى زيادة التسخين وتغير الطعم
- كمية المورتة الناتجة تتوقف على نسبة الجوامد اللبنية غير الدهنية في الزبد المستخدم ونسبة الملح المضاف وعلى درجة التبخير ودرجة كفاءة ترسيب وفصل المورتة ما تتوقف على مقدار السمن المحتجز في المورتة
القيمة الغذائية للمورتة
ترجع القيمة الغذائية للمورتة إلى مكوناتها اللبنية من مواد غير دهنية كما تتميز المورتة بارتفاع نسبة ما تحتوي من الدهون الفسفورية (الفوسفوليبيدات) ذات الأهمية الغذائية الخاصة ويعطى الكيلو الواحد من المورتة غير المملحة من 5000 الى 6000 كالورى
استعمالات المورتة
تستخدم المورتة بشكل اساسى في التغذية كما هي أو مخلوطة بغيرها من الأغذية حيث تساعد في إظهار وتحسين طعمها ويعتبرها البعض غذاء فاتح للشهية كما تضاف إلى محلول تخليل الجبن (مش الجبن) حيث تعمل كمادة ملونة للمحلول والجبن وتساعد على تحسين طعم المخلوط وقيمتة الغذائية

شكرا على الموضوع
وجعله دوم يارب لتفيدى المنتدى
وتفيدى الاعضاء

موضوع رائع
الله يعطيك العافية
احسنت الاختيار
بانتظار جديدك

تسلم الايادي موضوع جميل الف شكر علي المجهود