استرجاع كلمة المرور طلب كود تفعيل العضوية تفعيل العضوية قوانين المنتدى
العودة   منتدى الزراعة السعودي > منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية > منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان


ما هي الاختبارات الحسية التي تجري عن اللبن

يختص بصناعة الالبان بجميع مشتقاتها



  انشر الموضوع
إضافة رد
 
أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 06-02-2012, 08:05 AM   المشاركة رقم: 1
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: May 2012
العضوية: 191
المشاركات: 561 [+]
بمعدل : 0.12 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
مرمر سليمان غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان


تخضع الاختبارات الحسية بصفة عامة لحواس الإنسان الخمسة و هم على الترتيب حاسة الإبصار – حاسة الشم – حاسة التذوق – حاسة السمع – حاسة اللمس و تستخدم الحواس الثلاث الأولى في الصناعات الغذائية عامة و تستخدم حاسة اللمس في بعض الخطوات أو المنتجات لاختبار الملمس الدهني أو المتصبن أو الخشن أو الناعم .....


أولا حاسة الإبصار و استخدامها في اختبار اللبن السائل الوارد للمصنع :
يمكن باستخدام حاسة الإبصار فحص اللبن الوارد ظاهريا و تمييز لون اللبن و نقاوته و تمييز بعض العلامات التي تدل على إصابة الماشية ببعض الأمراض مثل التهاب الضرع , فلون اللبن البقري يكون أبيض مائل للاصفرار و تختلف درجة اللون تبعا لسلالة الماشية المنتجة للبن فمثلا الأبقار البلدية يكون لون لبنها أصفر واضح و أبقار الفريزيان يكون لون لبنها أقل اصفرارا من البلدية و أبفار الجيرسي يكون لون لبنها أصفر بيج خفيف .....
و وجود اللون الأصفر في اللبن البقري ناجم عن وجود صبغة الكاروتين و هي المادة التي يخلق منها فيتامين a في جسم الإنسان أثناء التمثيل الغذائي .
أما اللبن الجاموسي فيتميز باللون الأبيض الناصع و ذلك لعدم وجود صبغة الكاروتين و تحولها إلى فيتامين a طبيعيا في اللبن أثناء الإفراز بالضرع
أما اللبن الخليط فيكون لونه أبيض مصفر و لكن اصفراره أقل من اللبن البقري لوجود نسبة من اللبن الجاموسي ذو اللون الأبيض .
و في حالة وجود ألوان غريبة و غير طبيعية في اللبن يجب فحصها جيدا و اتخاذ القرار الملائم طبقا للحالة الظاهرة فمثلا إذا ظهر في اللبن عروق حمراء و كانت هناك ترسبات حمراء في الأوعية فقد تكون هذه العروق الحمراء أو هذه الترسبات عبارة عن دم و وجود الدم في اللبن يدل على إصابة الماشية المنتجة لهذا اللبن بمرض التهاب الضرع مما قد يتسبب في ارتفاع محتوى هذا اللبن من الكائنات الحية الدقيقة كما قد يحتوي على مضادات حيوية من المتوقع أنها قد استخدمت في علاج هذه الماشية كما أن هناك خلل في التركيب الكيميائي للبن الناتج يعيق عمليات التصنيع المختلفة و يتسبب في ظهور عيوب في المنتج سواء في الطعم أو البناء , و عموما يجب رفض اللبن مباشرة في حالة ظهور أي ألوان غريبة خلاف لون اللبن الطبيعي .
أما عن نقاوة اللبن فيجب أن يكون اللبن الوارد خالي تماما من الشوائب المرئية مثل القش و الحشرات كالذباب و الروث و الأتربة , و وجود هذه الشوائب على سطح اللبن إنما يدل على تلوث اللبن بعد الحلابة و ارتفاع محتواه من الكائنات الحية الدقيقة و التي تؤثر بطبيعتها على مكونات اللبن مثل اللاكتوز و البروتين و الدهن حيث تؤدي إلى تحلل جزء من هذه المكونات و ينتج عن ذلك مركبات كيميائية غير مرغوبة
و في حالة وجود أي شوائب مرئية على سطح أوعية اللبن يجب رفض اللبن مباشرة حتى لا يؤثر محتواه من الكائنات الحية الدقيقة على المنتج النهائي و من ثم المستهلك

ثانيا حاسة الشم و استخدامها في اختبار اللبن السائل الوارد للمصنع :

حاسة الشم تلي مباشرة في الترتيب حاسة الإبصار و الشم يتم عن طريق الأنف حيث أنه يوجد بالأنف خلايا حساسة للروائح تترجمها إلى إشارات كهربية ترسلها للمخ عن طريق الجهاز العصبي ليترجمها مركز الشم بالمخ و يستطيع الإنسان الطبيعي أن يميز بين الروائح المميزة للأصناف و الروائح المرغوبة و الغير مرغوبة و الروائح الطيبة و الروائح المكروهة أو الغير مستساغة , و يمكن باستخدام هذه الحاسة اختبار اللبن السائل الوارد للمصنع كالتالي :

رائحة اللبن الطبيعي رائحة حيوانية خفيفة يتقبلها الإنسان و قد يكون في اللبن روائح غريبة تنجم عن عدة أسباب أولها تغذية الحيوان نفسه قبل إفراز اللبن فعند تغذية الماشية المنتجة للبن على نباتات تحتوي على زيوت عطرية طيارة قد تنتقل هذه الزيوت العطرية إلى اللبن و هذه النباتات مثل الثوم و البصل و الحلبة ....... الخ .
و يستطيع الإنسان الطبيعي أن يميز هذه الروائح بسهولة في اللبن و في حالة وجود هذه الروائح يتم رفض اللبن حيث أنها قد تنتقل للمنتج المصنع من هذه الألبان مما يسبب انزعاج للمستهلك النهائي .
و في حالة حلابة اللبن بدون تنظيف جيد للضرع و لوجود كميات كبيرة من الروث أحيانا على ضرع الحيوان تنتقل رائحة الروث للبن و تعطيه رائحة كريهة يمكن تمييزها بسهولة و يطلق عليها رائحة الحظيرة و أيضا هذه الرائحة تنتقل للمنتج المصنع و تتسبب في فقدان الطعم المميز للصنف حيث أن هذه الرائحة تطغى على أي روائح أخرى في المنتج .
و عندما يحدث تلوث للبن بعد الحلابة بكائنات حية دقيقة سواء كان السبب في ذلك أواني التداول أو أيدي المتعاملين في التداول تتسبب هذه الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتريا و الخميرة و الفطر في حدوث تخمرات لبنية ينتج عنها نواتج ذات روائح غريبة مثل رائحة الكحول أو الأحماض أو الكيتونات و هذه الروائح يمكن تمييزها بسهولة و أقرب رائحة تنجم عن تخمرات اللبن رائحة تشبه رائحة عصير القصب المتخمر .
و عموما يجب أن يكون اللبن السائل الوارد للمصنع ذو رائحة حيوانية خفيفة و متقبلة و خالي تماما من أي روائح غريبة
و يتم رفض اللبن تماما في حالة وجود مثل هذه الروائح لأنها إن دلت فإنما تدل عل زيادة عمر اللبن بعد الحلابة و وجود تلوث بكائنات حية دقيقة تؤثر فيما بعد على عمر و مواصفات المنتج المصنع من هذا اللبن .

ثالثا حاسة التذوق و استخدامها في اختبار اللبن السائل الوارد للمصنع :

هناك أربعة طعوم يمكن تذوقها و هي الطعم الملحي و الطعم السكري و الطعم القابض أو الحمضي و الطعم المر , و جهاز التذوق عند الإنسان هو اللسان و يتم تقسيم اللسان إلى أربعة مناطق تحتوي على خلايا حساسة لهذه الطعوم طرف اللسان الأمامي هو المسئول عن تذوق الطعم الملحي و يليه منطقة تذوق الطعم السكري و على جانبي اللسان توجد منطقتي تذوق الطعم القابض أو الحمضي و المنطقة الداخلية من اللسان هي المسئولة عن تذوق الطعم المر .
و لا ينصح عادة بتذوق اللبن الخام السائل و ذلك لاحتمال احتوائه على كائنات حية دقيقة مسببة لبعض الأمراض و في حالة ضرورة إجراء هذا الاختبار يمكن للفرد القائم به الاحتراس و عدم البلع و التخلص من العينة بعد إجراء الاختبار و سرعة المضمضة بماء دافئ ثم المضمضة بمادة مطهرة للفم حتى لا يصاب هذا الفرد بأي أمراض قد تنتقل له عبر اللبن الخام .
و يتم إجراء الاختبار بأخذ عينة من اللبن في الفم و تحريكها على مناطق التذوق المختلفة بتحريك اللسان عدة مرات في الفم حتى يتم توزيع العينة على اللسان بالكامل و يمكن تمييز طعم اللبن الطبيعي بسهولة فهو أشبه بطعم البندق الطازج و ذلك في حالة عدم وجود أي طعوم غريبة به كالطعم الملحي و الحمضي و المر و أول الطعوم الغريبة التي يتم البحث عنها هي الطعم الملحي و في حالة وجود الطعم الملحي في اللبن يتم رفضه و ذلك لأن الطعم الملحي قد ينجم عن وجود خلل في الاتزان الملحي للبن قد يتسبب في حدوث تجبن للبن أثناء القيام بعملية البسترة و غالبا تحدث هذه الحالة في آخر موسم الحلابة قبل تجفيف اللبن بالضرع مباشرة بما يطلق عليه لبن نهاية الموسم و هو غالبا لا يصلح للبسترة و التصنيع .
و يقوم المورد بإضافة ملح الطعام ( كلوريد الصوديوم ) للبن مباشرة لعدة أسباب :
1. رفع كثافة اللبن : حيث أن الملح يذوب بماء اللبن فيزيد قراءة اللاكتوميتر و بالتالي يعطي نتيجة خاطئة لنسبة المادة الصلبة اللادهنية و كثافة اللبن مما يرفع سعر اللبن عند التسليم و هو أحد أنواع الغش المعتادة لدى بعض موردي الألبان
2. عندما يقوم بعض الموردين بغش اللبن بإضافة ماء يقوم بإضافة ملح كلوريد الصوديوم و ذلك لرفع قراءة اللاكتوميتر و إعادتها لوضعها الطبيعي ليؤثر على حسابات كشف الغش مما يعطي نتائج خاطئة للتحليل الحسابي لمكونات اللبن مما يؤثر سلبا على كمية التصافي و مواصفات الجبن الناتج
3. يقوم بعض موردي الألبان بإضافة ملح الطعام للبن كمادة حافظة تعيق سير الحموضة حفاظا على اللبن لحين توريده للمصنع مع الإبلاغ عن وجود ملح طعام باللبن

و لكن في حالة وجود ملح الطعام باللبن يؤثر ذلك على إجراء الاختبارات الطبيعية و الكيميائية و يتسبب في إعاقة العمليات التصنيعية و خاصة البسترة و يؤثر على حسابا الخلطات و كميات التصافي الفعلية حيث لا تنطبق نهائيا مع كميات التصافي المتوقعة و عموما يتم رفض اللبن نهائيا في حالة وجود الطعم الملحي .
و الطعم الحمضي من الطعوم الغريبة التي تلي في الأهمية الطعم الملحي حيث أن الطعم الحمضي ناتج عن وجود أحماض مثل حامض اللاكتيك و الأسيتيك و البروبيونيك ............. الخ , و هذه الأحماض ناتجة عن تحلل جزء من مكونات اللبن الطبيعية و خاصة سكر اللبن ( اللاكتوز ) و في حالة وجود هذه الأحماض في اللبن يدل ذلك على نشاط بكتيري محلل للمكونات مما يدل على وجود كائنات حية دقيقة بأعداد كبيرة و قد تحتوي على كائنات حية ممرضة و وجود هذه الأحماض في اللبن الخام قد يعيق عملية البسترة أو أي معاملة حرارية تكافئ البسترة حيث أن اللبن يتجبن بالغليان إذا وصلت درجة الحموضة إلى 23 .
و من الطعوم التي يمكن تمييزها بسهولة الطعم المر و ينتج هذا الطعم عن وجود بعض المركبات الكيميائية الغير مرغوبة في اللبن مثل فوق أكسيد الهيدروجين بكمية كبيرة أو نترات البوتاسيوم و عموما أملاح البوتاسيوم جميعها تتميز بالطعم المر و يتم رفض اللبن إذا ظهر هذا الطعم و ذلك لاحتمال وجود غش بإضافة مواد حافظة للبن .
و من الطعوم الغريبة التي قد تظهر في اللبن الطعم الطباشيري أو الجيري و يدل على وجود أملاح كالسيوم قد يضيفها المورد للبن إذا قام بإجراء معاملة حرارية للبن لتخفيض محتواه البكتيري و محاولة منه للحفاظ على اللبن الكيميائية لحين توريده و في هذه الحالة يظهر أيضا الطعم المطبوخ في اللبن مما يؤكد نهائيا معاملة اللبن حراريا مما قد يعيق تجبن اللبن طبقا لدرجة حرارة المعاملة الحرارية التي تعرض لها حيث أن هذه المعاملة يجب ألا تزيد بأي حال من الأحوال عن 90 م و في حالة زيادة درجة الحرارة عن هذه الدرجة يؤثر ذلك على قوام الجبن الناتج
و عموما يجب رفض اللبن نهائيا في حالة وجود أي طعم غريب خلاف طعم اللبن الطبيعي و الذي يشبه طعم البندق الطا









عرض البوم صور مرمر سليمان   رد مع اقتباس
قديم 06-03-2012, 05:34 AM   المشاركة رقم: 2
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
المديرة التنفيذية - الادارة العليا للشبكة
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية حنين الاشواق


البيانات
التسجيل: Nov 2011
العضوية: 58
المشاركات: 2,655 [+]
بمعدل : 0.56 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
حنين الاشواق متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : مرمر سليمان المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان

موضوع في قمة الروعه

لطالما كانت مواضيعك متميزة

لا عدمنا التميز و روعة الاختيار

دمت لنا ودام تالقك الدائم









عرض البوم صور حنين الاشواق   رد مع اقتباس
قديم 06-06-2018, 07:27 AM   المشاركة رقم: 3
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Nov 2011
العضوية: 69
المشاركات: 368 [+]
بمعدل : 0.08 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
حبيب الروح غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : مرمر سليمان المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
موضوع رائع
الله يعطيك العافية
احسنت الاختيار
بانتظار جديدك









عرض البوم صور حبيب الروح   رد مع اقتباس
قديم 03-21-2019, 12:29 PM   المشاركة رقم: 4
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
مشرفه
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية مهرة الفارس المصري


البيانات
التسجيل: Sep 2012
العضوية: 318
المشاركات: 1,001 [+]
بمعدل : 0.23 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
مهرة الفارس المصري غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : مرمر سليمان المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
موضوع رائع
الله يعطيك العافية
احسنت الاختيار
بانتظار جديدك









عرض البوم صور مهرة الفارس المصري   رد مع اقتباس
قديم 06-12-2019, 05:16 AM   المشاركة رقم: 5
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Oct 2012
العضوية: 426
المشاركات: 445 [+]
بمعدل : 0.10 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
احلام غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : مرمر سليمان المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
تسلم الايادي موضوع جميل الف شكر علي المجهود









عرض البوم صور احلام   رد مع اقتباس
قديم 10-01-2019, 04:15 AM   المشاركة رقم: 6
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Nov 2010
العضوية: 4
المشاركات: 441 [+]
بمعدل : 0.09 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
شبيه الريح غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : مرمر سليمان المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
يعطيك الف الف عافيه

موضوع رااائع

وجهود أروع









عرض البوم صور شبيه الريح   رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر

الكلمات الدليلية
اللبن, الاختبارات, التي, الحسية, تجري


ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
اللبن milk طبعي عالي منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 3 09-22-2015 11:18 AM
اللبن ام ميزو منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 2 06-07-2015 09:52 AM
اللبن الخض عبير العمر منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 4 02-24-2012 08:59 AM
اللبن السائل ام ميزو منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 0 09-28-2011 05:51 PM
فوائد اللبن ابو عبدالله منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 0 12-04-2010 01:23 AM


الساعة الآن 10:51 PM.

أقسام المنتدى

المنتديات العامة @ المنتدى الزراعي العام @ منتدى الاستفسارات والمشاكل الزراعية والحالات الزراعية النادرة والغريبة @ منتدى البذور والشتلات @ منتدى الاسمدة وتحسين التربة والمبيدات الزراعية @ المنتديات الزراعية @ منتدى زراعة النخيل @ منتدى زراعة الخضروات @ منتدى زراعة الفواكه @ منتديات الثروة الحيوانية والدواجن والاسماك @ منتدى تربية المواشي @ منتدى تربية الدواجن ( الطيور ) @ منتدى تربية الأرانب @ منتدى تربية الأسماك والروبيان @ منتدى الطب البيطري @ تربية النحل @ منتدى شبكات الري الحديثة @ منتدى نباتات الزينه وتنسيق الحدائق @ منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية @ منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان @ منتدى الصناعات الغذائية @ منتدى الصحة والغذاء @ منتدى الكتب الزراعية @ منتدي الترحيب والتهاني والتعازي @ امراض النبات والمبيدات @ منتدى التبادل الاعلاني والتجاري الزراعي والحيواني @ الاعلان بالموقع @



Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, vBulletin Solutions, Inc.