صناعة الزبادي ، طريقة عمل الزبادي الصحي
صناعة الزبادي ، طريقة عمل الزبادي الصحي
ملخص البحث :تم تصنيع الزبادى من لبن جاموسى واضافة بادئات مختلفة واظهرت النتائج مايلى :
اظهرت ثبات البروتين والدهن والجوامد الصلبة فى كل العينات مع ارتفاع حموضة عينة الكنترول بينما انخفضت الحموضة والتوتر الخثرى وارتفع زمن التجبن والـ pH والتشريش للعينات المستخدم فيها Bifidobacterium ( T1) وقل زمن التجبن فى العينة T3 فكانت اقل تشريش0 كما وضح عدم ظهور الاحماض الدهنية قصيرة السلسلة فى العينات الطازجة وظهرت فى نهاية التخزين وانخفضت نسبة الاحماض الدهنية غير المشبعة وفى نهاية فترة التخزين ترتفع الاحماض الدهنية المشبعة والعكس فى العينات الطازجة0
كما اظهرت الاختبارات الحسية تحسن فى نكهة الزبادى المصنع فى المعاملة T1 فى نهاية فترة التخزين مقارنة بالمعاملات الاخرى، كما حصلت عينات الزبادى المصنع باستخدام ABT ( T2) على اعلى الدرجات 0 لذا يوصى بتصنيع الزبادى الصحى باستخدام بادىء ABT او Bifidobacterium مع الزبادى المعتاد
المصدر: 1- محمد السيد الدمرداش ميكروبيولوجيا البان 2- ايمان لبيب مصطفى ميكروبيولوجيا البان 3- محمد اسماعيل هاشم ميكروبيولوجيا البان