منتدى الزراعة السعودي - عرض مشاركة واحدة

06-14-2012, 05:39 AM

الجبن الدمياطى بالقشدة ( الجبن بالقشدة)

إغلاق

صناعة الجين الطريةالجبن بالقشدة

الجبن الدمياطى بالقشدة

يصنع هذا الصنف فى مصر حيث يعرف فى الأسواق بالجبن دبل كريم (Double Cream) ويمتاز بالطعم الدسم لإرتفاع نسبة الدهن به حيث يصنع من مخلوط مناللبن والقشدة بنسبة 1 : 10 أى من مخلوط يحتوىعلى 10 % دهن .
ولصناعته من اللبن تتبع الخطوات الأتية

1. وزن اللبن بعد تصفيته ثم نقدر به نسبة الدهن .
2. يحضر مخلوط اللبن والقشدة بحيث يحتوى على%10 دهن كما يلى ، حيث أن الفراز يعطى واحد كيلو قشدة من 10 كيلو لبن وعلى ذلك فلو عندنا 20 كيلو لبن تقسم إلى جزئين متساويين 10 كيلو تبقى كما هى ويتم فرز 10 كيلو لتنتج 1 كيلو قشدةأى يقسم اللبن إلى جزئين بنسبة 11 :ويفرز نصف اللبن ثم تضاف القشدة الناتجة منالفرز إلى النصف الأخر وبذلك يتكون مخلوط مناللبن والقشدة بنسبة 10 : 1
3. يوزن الملح بواقع3 - 5 % من مخلوط اللبن والقشدة ويذاب جيداً ثم يصفى بشاش

4. تعدل درجة حرارة لبن الجبن إلى 40 - 38 ْم وهى الدرجة الملائمة للتنفيح

5. تضاف المنفحة السائلة القياسية)العياريةبمعدل 1 سم3 / لكل كيلو لبن الجبن بعد تخفيفها بقليل من الماء) ثم يقلب جيداً كلياً لمدة خمس دقائق وسطحياً

6. يغطى حوض التجبن حتى يبدأ المخلوط( لبن الجبن) فى التجبن مع المحافظة على درجة حرارة التجبن (40 - 38 ْم) لمدة تتراوح بين 4 - 3 ساعات .
7. تعبأ الخثرة الناتجة على هيئة طبقات رقيقة فى القوالب الخاصة بذلك وهى مكونة من طبقتين العليا إرتفاعها حوالى 7.5 سم والسفلى حوالى5.5 سم وقطر القالب حوالى 14.5 سم
8. عندما يرشح الشرش ويهبط سطح الخثرة إلىمستوى الجزء السفلى من القالب يرفع الجزءالعلوى من القالب ثم تقلب القوالب بمساعدة حصيرة ولوح خشبى أخر ويتم ذلك بعد حوالى 12 ساعة
9. نستمر فى تقليب القوالب مرتين يوميا حتى يصير قوام الجبن مناسب بعد حوالى ثلاثة أياممن الصناعة
10. تنزع أقراص الجبن من القوالب ونستمر فى تقليبها يومين أخرين وبذلك تكون الجبن صالحا للإستهلاك بعد خمسة أيام من الصناعة .
11. يوزن الجبن الناتج وتحسب النسبة المئوية للتصافى وهى تتراوح بين33 - 40 % من وزن المخلوط.