الخصائص العامة للأرز:GENEREL Speci Fication Of rice(1) أبعاد وشكل الحبة : Grain Size & Shape (2) الوزن والحجم والكثافة Weight , Volume & Density
أولا: أبعاد وشكل الحبة :-
يقدر كل من متوسط طول الحبة (مم) ، متوسط عرض الحبة (مم) ويحسب نسبة الطول/ العرض ، وذلك بقياس أبعاد 10حبات باستخدام عدسة مكبرة، ومنها تحسب نسبة الطول /العرض، ويعتبر الأرز :-
*زائد الطول Extra Long إذا كان متوسط طول الحبة < من 7.5مم
* طويل الحبة Long إذا كان متوسط طول الحبة < من6.61-7.5مم
* متوسط الحبة Medium إذا كان متوسط طول الحبة < من5.2- 6.6مم
* قصير الحبة Short إذا كان متوسط طول الحبة > من 5.2
أما نسبة الطول / العرض فهي التي تحدد شكل الحبوب،وتعتبر حبوب الأرز:-
*رفيعة: إذا كانت هذه النسبة < 3 ملم
*ممتلئة (متوسطة): إذا كانت هذه النسبة من2- 3 ملم
*مستديرة (عريضة): إذا كانت هذه النسبة > 2 ملم
ثانيا : الوزن والحجم والكثافة:- يقدر متوسط وزن الألف،وذلك عن طريق إيجاد وزن 500حبة (مرتين) ويضرب الناتج في(2)ثم يحسب المتوسط،ويقدر الحجم لنفس العدد عن طريق الإحلال باستخدام مذيب عضوي مثل XYLENE ،وتحسب الكثافة بقسمة:
الوزن (حجم)

ث =
الوزن
الحجم (سم3)

الحجم


* إذا كان وزن الألف حبة < 28جم تعتبر الحبوب ثقيلة 0
*إذا كان وزن الألف حبة من 22- 28جم تعتبر الحبوب متوسطة الثقل0

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 11:00 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 10:57 AM --||-----


*إذا كان وزن الألف حبة من> 22جم تعتبر الحبوب ثقيلة نوعا0
(( اختبارات خواص جودة وطهي الأرز))

1- تقدير الزيادة في الحجم 0 Volume Expansion Test
2- درجة التشرب بالماء0 Water absorption
3- زمن الطهي 0 Cooking Time
4- الرائحة 0 Aroma Test
يوزن 2جم من الأرز وتطهى مع 20مل ماء ساخن في أنبوبة اختبار وذلك بغمرها في حمام مائي على درجة الغليان ، وبعد المدة المرغوبة للطهي (20دقيقة) تبرد الأنبوبة في كأس به ماء بارد لمدة دقيقة ويجمع الأرز فوق مصفاة سلك ويجفف سطحيا على ورقة ترشيح لمدة خمس دقائق ثم يوزن وتحسب نسبة الزيادة في الوزن على أنها درجة التشرب بالماء ،ثم يقدر الحجم للأرز السابق بالإحلال بالزيلين ويحسب كالتالي :-Volume of cooking rice = Index of Volume expansionVolume of raw rice

الزيادة في الحجم = حجم الأرز بعد الطهي
حجم الأرز بعد الطهيتكرر نفس التجربة لمدد طهي مختلفة 20، 30، 40، 50 دقيقة لإيجاد الوقت اللازم وهو أقل زمن لازم للوصول إلي درجة طهي كافية ، ويمكن الحكم على الوصول لدرجة الطهي عن طريق التذوق، ويختبر الأرز للرائحة بعد طهي 2جم من الأرز لمدة 10 دقائق في 20 مل من الماء في أنبوبة اختبار مقفلة سعة 50 مل ، وذلك من حيث رائحة قوية Strong أو متوسطة moderate أو ضعيفة Slight أو معدومة non