06-10-2012, 08:53 AM
|
المشاركة رقم: 1
|
| المعلومات |
| الكاتب: |
|
| اللقب: |
عضو مميز |
| الرتبة |
|
| البيانات |
| التسجيل: |
May 2012 |
| العضوية: |
191 |
| المشاركات: |
560 [+] |
| بمعدل : |
0.13 يوميا |
| اخر زياره : |
[+] |
| الإتصالات |
| الحالة: |
|
| وسائل الإتصال: |
|
|
المنتدى :
منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
يهدف هذا البحث الى دراسة تدعيم الجبن الرأس المطبوخ بأملاح الزنك حيث تعتبر المنتجات اللبنية فقيرة فى عنصر الزنك , لذا تم تدعيم الجبن الرأس التى تستخدم فى صناعة الجبن المطبوخ بأضافة عنصر الزنك مع اربعة انواع مختلفة و هى كلوريك الزنك , خلات الزنك , كبريتات الزنك , و كذلك اكسيد الزنك فى 4 معاملات على التوالى بنسبة 50 ملجم / كم واكن فى المعاملة الخامسة تم اضافة خليط كبريتات الزنك و اكسيد الزنك بنسبة (1:1) الى الجبن و كذلك تم تصنيع الجبن المطبوخ بدون اضافة املاح الزنك كعينة للمقارنة . وقد تم تقدير كل من الرطوبة و الدهن و البروتين و اللاكتوز و الملح و الرماد, الph وانفصال الدهن و اليتروجين الذائب و النيتروجين الغير بروتينى و الاحماض الدهنية الكلية الطيارة ,و pv ,TBA و العدد الكلى للبكتريا و البكتريا المحللة للبروتين و الدهون و ذلك فى عينات الجبن الرأس المطبوخ المدعم باملاح الزنك المختلفة و عينة المقارنة و كذلك تم اجراء التقييم الحسى على جميع العينات من حيث الطعم و القوام و التركيب و اللون و المظهر العام . اوضحت النتائج ان الجبن المعامل بالزنك من مصادر مختلفة كان مرتفعا فى محتواه من النيتروجين الدائب و النيتروجين الغير بروتينى و الاحماض الدهنية الكلية الطيارة و حمض الثيوبوبتيوريك) (TBA و رقم البيروكسيد(PV) و العدد الكلى للبكتريا و البكتريا المحللة للبروتين و الدهن على جبن المقارنة خلال فترات التخزين . كما اوضحت درجات التحكم الحسى ان افضل النتائج كانت عند اضافة 50 مللجم /كجم جبن من اكسيد الزنك او مخلوطا مع كبريتات بنسبة (1:1) حيث اعطيت افضل النتائج كما تؤدى الى رفع القيمة الغذائية للجبن المطبوخ .
|
|
|