منتدى الزراعة السعودي - عرض مشاركة واحدة

09-29-2011, 01:03 PM

الفساد الناتج عن البكتيريا
اولا : الفساد الناتج عن البكتيريا الثيرموفيلية :
و ينتج هذا النوع من الفساد في الاغذية المعلبة و ذلك عند عدم تمام عملية التعقيم الصناعي حيث ان البكتيريا الثيرموفيلية و جراثيمها لها خاصية النمو علي درجات الحرارة المرتفعة .
و يمكن تقسيم هذا الفساد الناتج عن نمو هذه المجموعة من البكتيريا الي الانواع الثلاثة :ـ
أ. الفساد الحامضي المستتر Flat sour spoilage : وهو الفساد الذي ينتج نتيجة لتكوين الحموضة مع عدم تكوين غازات و بالتالي يصبح شكل العلبة مستوي أي يظل مظرها طبيعيا من الخارج في حين انها تعتبر فاسدة من الداخل .
و لا يمكن تحديد هذا النوع من الفساد الا بعد فتح العلب و عمل مزارع بكتيريولوجية ، ايضا هذا النوع من الفساد يحث في الاغذية المنخفضة الحموضة كالبسلة و البقوليات عامة و يسببه عدة اصناف من جنس thermoacidurance Bacillus كما قد يحدث في بعض الاغذية الحامضة مثل الطماطم و منتجاتها و ذلك بواسطة البكتيريا الميزوفيلية لا تتحمل الحرارة المرتفعة لذا فهي تقتل اثناء التعقيم ، كما انه لا تسبب هذا النوع من الفساد ، اما البكتيريا الثيرموفيلية حثما و التي تبقى جراثيمها بعد التعقيم فهي لا تسبب هذا الفساد الا اذا خزنت المعلبات علي درجة عالية تناسب نمو هذه البكتيريا بعكس البكتيريا الثيرموفيلية الاختيارية و التي يمكنها النمو علي درجات الحرارة العادية و منها بكتيريا Bacillus stearothermophilus و المصدر الاساسي لتلوث هذه الاغذية بمثل هذه الانواع من البكتيريا هو اجهزة السلق و كذلك قد تكون من السكر او النشا او من الخامات الغذائية .
ب . الفساد بواسطة البكتيريا الثيرموفيلية اللاهوائية : Thermophilic anaerobic spoilage :
وهو الفساد الناتج عن البكتيريا الثيرموفيلية اللاهوائية و التي لا تكون غاز كبريتيد الايدروجين و هي تابعة لجنس Clostridium و التي يتبعها مجموعتين :
1- مجموعة محللة للكربوهيدرات و غير منتجة لغاز كبريتيد ( بكتيريا تخمريه ) .
2- مجموعة محللة للبروتينات و منتجة لغاز كبريتيد الايدروجين ( بكتيريا تعفنية ) .
ج . الفساد الكبريتي Sulfide spoilage : ينتج هذا الفساد بواسطة البكتيريا المنتجة لغاز كبريتيد الايدروجين و هي بكتيريا متجرثمة لا هوائية محبة للحرارة و منها Clostrdium nigricans و يحدث هذا الفساد في الاغذية المنخفضة الحموضة .
جراثيم هذا النوع تتحمل الحرارة بدرجة اقل من النوعين السابقين ، وجود هذا الفساد دلالة علي عدم تمام عملية التعقيم كما ان الفساد ينتج روائح كريهة و لون محتويات العلب الفاسدة يكون ازرق رمادي .
ثانيا : الفساد الناتج عن البكتيريا الميزوفيلية : و ينقسم هذا الفساد الي قسمين :
1- فساد ناتج من بكتيريا ميزوفيلية متجرثمة : وهذه البكتيريا تتبع اجناس Clostridium Bacillus هذا و يتبع كل جنس عدة اصناف يمكنها احداث هذا الفساد اهمها :
أ‌. الفساد باصناف Mesophilic Bacillus : تختلف هذه الاصناف فيما بينها بالنسبة لدرجات الحرارة التي يمكنها ان تتحملها جراثيمها . فالجراثيم الميزوفيلية يتم قتلها علي 100 درجة مئوية لمدة
رابعا : الفساد الناتج عن الفطر :
يحدث هذا الفساد في الاغذية المعلبة و المصنعة في المنازل ووجود دليل علي ان العلب مرشحة ، و قد يوجد فطر Byssochlamys fulva الذي يتحمل درجات الحرارة المرتفعة ، و هذا الفطر يحلل البكتين و جراثيمه الحرارة العالية الي حوالي 180 ف لمدة نصف ساعة ، لذا فمن الممكن وجوده في الفاكهة و المربيات التي يكتمل تعقيمها ، و بما ان الفطر هوائي حثما فانه لا ينمو في العلب المحكمة القفل .
و هذه الانواع هي انواع الفساد الميكروبية التي تظهر في حالة عدم تمام عملية التعقيم و درجة احتمال ظهورها تكون كالاتي :ـ
* في العلب القليلة الحموضة و التي لها Ph لها اعلى من 5.3 تتعرض المعلبات لانواع الفساد الاتية : Flat sour و الفساد الناتج عن Clostridium .
* في الاغذية المتوسطة الحموضة و التي لها Ph بين 4.5 – 3.5 تتعرض للفساد المسمى T .A.Spoilage .
* في الاغذية شديدة الحموضة و هي التي تقل درجة Ph عن 3.7 و هي غالبا لا تفسد بالاحياء الدقيقة .