وعليكم السلام ورحمه الله وبركاته
اولا اهلا وسهلاا بك اخي بيننا وان شاء الله تفيد وتستفيد
وتجد ضالتك لدينا سأطرح عليك بعض الحلول وان شاء الله تجد ما يفيدك
تصنيع القشدة باللبن البودرة
===============
5و2 ك لبن فرز مجفف
10 ك كريمة
33ك بديل زبدة كاكاو
200جم مثبت
100جم سوربات بوتاسيوم
54ك مياه
------------------------------------
100 ك
تسخين85م-اضافة طعم كريمة
حط المكونات كلها مع التقليب السريع 1500لفة /ق وارفع الحرارة حتى 85م وبعدين حطها فى الثلاجة لتبرد
اضف كل المكونات فى الميكسر وارفع الحرارة مع التقليب1500 لفة-3000لفة حتى80-85م وبعدين تبريد سريع لكمية 5ك فى العبوة
عا ممكن استخدام الطباخ للوصول لحرارة85 بعدها تبرد مباشرة بدون حفظ او وقت ويلاحظ خصم التكثيف من كمية الماء المضاف
البديل هوhydrogenated palm kernel oil melting 36
إلامانع من التبريد بعد وضع المنتج فى عبوات معدنية ونسبة طعم الكريمة1 ك للطن
% للدسم 35-40%
الصلاحيى شهر لو التعبئة على البارد تصل 3 شهور لو التعبئة ساخن
========================================
تصنيع القشدة المبسترة
===========================
1- استلام الحليب :
المبدأ : يجب أن يكون الحليب سليم من الناحية الميكروبية , كما يجب تجنب ضخه عدة مرات أو تعريضه للرج الشديد .
2- التنقية والتصفية الفيزيائية :
المبدأ : إزالة جميع الأوساخ والشوائب الموجودة في الحليب .
الهدف : وجودها يؤدي إلى زيادة نسبة الوحل في الفراز الأمر الذي يؤدي إلى إعاقة عملية الفرز .
3- تسخين الحليب :
المبدأ : يتم التسخين إلى درجة 45 – 50مْ بواسطة المبادل الحراري ذو الألواح .
الهدف : أ- خفض لزوجة الحليب وبالتالي تسهيل عملية الفرز .
ب- زيادة الفرق ما بين كثافة بلازما الحليب وكثافة دهن الحليب مما يسهل عملية الفرز .
ملاحظة : زيادة درجة الحرارة عن الدرجة السابقة يؤدي إلى سيولة الدهن وتصبح الحبيبات الدهنية هشة .
4- الفرز بواسطة الفراز :
المبدأ : يتم الفرز باستخدام احد أنواع الفرازات للحصول على القشدة وحليب الفرز .
5- تعديل نسبة الدهن في القشدة :
المبدأ : تتم هذه العملية بإحدى الطريقتين التاليتين :
أ- نسبة الدهن أعلى من النسبة المطلوبة : نضيف حليب فرز أو حليب كامل الدسم وتتم الإضافة وفق القانون التالي :
So = t1 – t2 / t2 – t3 * i
So : كمية الحليب المضافة . t1 : نسبة الدهن في القشدة قبل التعديل .
t2 : نسبة الدهن في القشدة المطلوب الحصول عليها .
t3 : نسبة الدهن في الحليب المستخدم للتعديل . i : كمية القشدة المطلوب تعديلها .
ب- نسبة الدهن أقل من النسبة المطلوبة : يتم إضافة قشدة ذات نسبة دسم أعلى من النسبة الموجودة في القشدة الأولية حيث تتم الإضافة وفق القانون التالي :
So = t2 – t1 / t3 – t2 * i
So : كمية القشدة . t1 : نسبة الدسم في القشدة قبل التعديل
t2 : نسبة الدسم في القشدة المطلوب الحصول عليها .
t3 : نسبة الدسم في القشدة المستخدمة للتعديل . i : كمية القشدة المطلوب تعديلها .
6- تجنيس القشدة :
المبدأ : تتم هذه العملية على درجة حرارة 40 – 60مْ وضغط 100 – 200كغ / سم2 مع مراعاة زيادة الضغط عند إنخفاض نسبة الدهن .
الهدف : زيادة لزوجة المستحلب وزيادة قدرته على الثبات وتقليل صعود الحبيبات الدهنية إلى الأعلى نتيجة تفتيت حبيبات الدهن .
7- بسترة القشدة :
المبدأ : تتم البسترة على درجة حرارة 80 – 105مْ لمدة 10 – 50 ثانية .
الهدف : أ- تثبيط نمو البكتريا المرضية وبخاصة عصية كوخ .
ب- التخلص من أكبر قدر ممكن من الأحياء الدقيقة الموجودة ضمن القشدة والتي يؤدي وجودها خلال عملية الإنضاج إلى تحلل مكونات القشدة وإعاقة عمل بكتريا البادئ .
ج- تثبيط الأنزيمات المسئولة عن بعض تحللات الزبدة الملاحظة أثناء التخزين وبخاصة الليباز المفرز من قبل بكتريا Pseudomonas .
د- تحرير بعض المركبات ضمن القشدة القادرة على إعاقة ظهور الطعم الشحمي والسمكي .
8- إضافة البادئ :
المبدأ : يتم إضافة البادئ بنسبة 2 – 3% ثم يتم التحضين على درجة حرارة 20مْ لمدة 6 – 10 ساعات .
9- التعبئة
=========================================
ارجو ان يكون الرد وافيا اخي وتحت امرك باي
وقت واهلا وسهلاا بك باي وقت