كيف يمكننا تدعيم الجبن الراس المطبوخ باملاح الذنك
يهدف هذا البحث الى دراسة تدعيم الجبن الرأس المطبوخ بأملاح الزنك حيث تعتبر المنتجات اللبنية فقيرة فى عنصر الزنك , لذا تم تدعيم الجبن الرأس التى تستخدم فى صناعة الجبن المطبوخ بأضافة عنصر الزنك مع اربعة انواع مختلفة و هى كلوريك الزنك , خلات الزنك , كبريتات الزنك , و كذلك اكسيد الزنك فى 4 معاملات على التوالى بنسبة 50 ملجم / كم واكن فى المعاملة الخامسة تم اضافة خليط كبريتات الزنك و اكسيد الزنك بنسبة (1:1) الى الجبن و كذلك تم تصنيع الجبن المطبوخ بدون اضافة املاح الزنك كعينة للمقارنة . وقد تم تقدير كل من الرطوبة و الدهن و البروتين و اللاكتوز و الملح و الرماد, الph وانفصال الدهن و اليتروجين الذائب و النيتروجين الغير بروتينى و الاحماض الدهنية الكلية الطيارة ,و pv ,TBA و العدد الكلى للبكتريا و البكتريا المحللة للبروتين و الدهون و ذلك فى عينات الجبن الرأس المطبوخ المدعم باملاح الزنك المختلفة و عينة المقارنة و كذلك تم اجراء التقييم الحسى على جميع العينات من حيث الطعم و القوام و التركيب و اللون و المظهر العام . اوضحت النتائج ان الجبن المعامل بالزنك من مصادر مختلفة كان مرتفعا فى محتواه من النيتروجين الدائب و النيتروجين الغير بروتينى و الاحماض الدهنية الكلية الطيارة و حمض الثيوبوبتيوريك) (TBA و رقم البيروكسيد(PV) و العدد الكلى للبكتريا و البكتريا المحللة للبروتين و الدهن على جبن المقارنة خلال فترات التخزين . كما اوضحت درجات التحكم الحسى ان افضل النتائج كانت عند اضافة 50 مللجم /كجم جبن من اكسيد الزنك او مخلوطا مع كبريتات بنسبة (1:1) حيث اعطيت افضل النتائج كما تؤدى الى رفع القيمة الغذائية للجبن المطبوخ . |
رد: كيف يمكننا تدعيم الجبن الراس المطبوخ باملاح الذنك
مجهود رائع منكِ
مواضيعك دوما رائعة بارك الله فيكِ هكذا دوما |
الساعة الآن 04:34 AM. |
Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, vBulletin Solutions, Inc.