منتدى الزراعة السعودي

منتدى الزراعة السعودي (http://zr3h.mosw3a.com/index.php)
-   منتدى زراعة الفواكه (http://zr3h.mosw3a.com/forumdisplay.php?f=9)
-   -   السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي (http://zr3h.mosw3a.com/showthread.php?t=5196)

احلام 04-08-2013 09:28 AM

السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي
 
السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي


السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي
والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحتوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تتعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالتفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction.

ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غير المرغوب بعدة طرق، منها:

1
ـ إضافة حامض:
بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.

2
ـ إضافة سكر:
ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.

3
ـ إضافة ملح:
تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.

4
ـ الطهي:
توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.

5
ـ إضافة مواد كيميائية:
وهي مواد كيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها
.

حتفضل فى قلبى 04-08-2013 02:48 PM

رد: السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي
 
موضوع في قمة الخيااال
طرحت فابدعت
دمت ودام عطائك
ودائما بأنتظار جديدك الشيق

دعاء 04-09-2013 06:56 AM

رد: السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي
 
اسعد الله قلوبكم وامتعها بالخير دوماً

أسعدني كثيرا مروركم وتعطيركم هذه الصفحه

وردكم المفعم بالحب والعطاء

دمتم بخير وعافية

لكم خالص احترامي

جنى 04-10-2013 08:38 AM

رد: السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي
 
كل الشكر والامتنان على روعهـ بوحـكـ ..
وروعهـ مانــثرت .. وجماليهـ طرحكـ ..
دائما متميز في الانتقاء
سلمت يالغالي على روعه طرحك
نترقب المزيد من جديدك الرائع
دمت ودام لنا روعه مواضيعك

استغفرك ربى 04-19-2013 07:28 AM

رد: السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي
 
http://up.mosw3a.com/files/48536.jpg

طبعي عالي 04-24-2013 08:26 AM

رد: السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي
 
عسساكـ على القوة
يالغلآآ على طرح هالموزع
دآم لنا اشرآقة اطروحآآتكـ الرآئعهـ
ولاعدمناكـِ
ودمتي بكل ود

اسجد واقترب 05-02-2013 06:50 AM

رد: السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي
 
http://up.mosw3a.com/files/50201.gif

تدري يالقلب الحنون 05-03-2013 09:55 AM

رد: السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي
 
يعطيك العافية على الطرح الرائع
ننتظر القادم بشوق
مودتي

حنين الاشواق 05-07-2013 05:44 AM

رد: السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي
 
http://up.mosw3a.com/files/50868.gif

رونات 05-15-2013 08:55 AM

رد: السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي
 
روعــــــــــــــــــة موضوعك
سلمت أناملك وسلم إبداعك
ودمتي بحفظ الله ورعايته


الساعة الآن 10:54 PM.

Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, vBulletin Solutions, Inc.