منتدى الزراعة السعودي - من مظاهر تعفن اللحوم

اللحوم, تعفن اللحوم, مظاهر تعفن اللحوم, الصناعات الغذائية

نمو التعفن في اللحوم[/B]
تنمو بعض الاعفان على اللحم فى ظل ظروف نمو غير مواتية لنمو البكتيريا كانخفاض النشاط المائي الى الحد الذي لا يسمح بنمو البكتيريا.
ومن الأعفان التي يمكنها النمو على اللحم Thamnidium وخاصة T.elegans و Rhizopus و Penicillium وعادة ما يصاحب نمو الأعفان تغير فى اللون وتغير طفيف في الرائحة وخاصة تلك الأعفان العالية في إنتاجها لإنزيم الليبيز مثل الـ Penicillium .
تحلل الدهون
كنتيجة لوجود إنزيم الليبيز تتحرر الأحماض الذهنية متسببة في تغير النكهة. كما وجد أن بعض البكتيريا بما تفرزه من إنزيمات لها ثأتير مساعد فى حدوث التزنخ بفعل الأكسدة Oxidative rancidity ومن البكتيريا التي تفرز هذا الإنزيم Pseudomonas,Achromobacter والخمائر مثل Candida lipolytica. . بعض الأعفان مثل جنسي الأسبرجيلس والبنيسيلليوم تنتج ما يعرف بكيتونات المثيل Methyl ketones من الدهون.
تغير في لون السطح
يحدث نتيجة إنتاج صبغات Pigments فمثلاً عندما تنمو عندما تنمو Serratia marcecens تتسبب فى تغير لون السطح إلى اللون الأحمر الدموي . ويتسبب نمو Ps.syncyanae في ظهور اللون الأزرق ، ونمو بعض أنواع الـ Flavobacterium و الـ Micrococcus في ظهور اللون الأصفر .

ثانياً : الفساد تحت ظروف لا هوائية :
التفسح :
و هو نتيجة تحلل البروتين تحت الظروف اللاهوائية مع إنتاج مركبات ذات رائحة كريهة جداً Foul smelling compounds كنتيجة لفعل الميكروبات علي الأحماض الامينية و لا سيما المحتوية منها علي الكبريت و يعرف هذا الفساد بالتفسخ Putrifaction ، و من المركبات المسؤولة عن هذا النوع من الفساد كبريتيد الهيدروجين H2S و المركبتات ، الاندول ، سكيتول ، الامونيا ، الأمينات ، و غالباً ما يكون ذلك نتيجة نمو الكلوستريديوم Clostridium و بعض الميكروبات الاختيارية و التي يدل اسمها علي ذلك مثل putrfaciens . Ps بعض أنواع الـ Proteus. هناك تفسخ يحدث في الأنسجة الداخلية المجاورة للعظم يعرف بتفسخ العظم Bone Taint تسببه بعض الأجناس البكتيرية مثل جنس كلوستريديوم Clostridium