منتدى الزراعة السعودي - كيفية صناعة و تصنيع المرملاد

المرملاد, تصنيع المرملاد, صناعة المرملاد, اسس صناعة المرملاد,

المرملاد marmalade :-
هو عبارة عن جيلى محضر من ثمار الموالح ومعلق به أجزاء دقيقة من قشور الموالح على هيئة شرائح عالقة فى جميع طبقات الجيلى بصورة متجانسة .
صناعة المربى :-
يمكن استخدام أنواع عديدة من الفاكهة لصناعة المربى وأكثرها انتشاراً في مصر البلح والمشمش والفراولة والتين والخوخ والكمثرى كما تستخدم بعض أنواع الخضر كالجزر وكذلك بتلات الورد كما تستخدم مخلوط من الفواكه لصناعة المربى التي تسمى مربى كوكتيل .وأساس صناعة المربى هي تكوين الحالة الجيلية وهى عبارة عن طبقة متماسكة رجراجة تعتمد على تركيز كل من السكر والبكتين الحامض .
وتتلخص خطوات الصناعة في الأتي :-
1- تجهيز الخامات :-
وتشمل الفرز والغسيل كما فى الفراولة والكمثرى وإزالة البذور كما فى المشمش والخوخ والبرقوق كما تشمل إزالة البتلات من التخت الخضرى كما فى الورد وقد تقشر بعض الفواكه أو تقطع إلى أجزاء أو قد تهرس وفى الحالة الأخيرة تغلى الثمار الصلبة مع قليل من الماء لتسهيل عملية الهرس التى تتم بضغط الثمار فى مصافى ذات فتحات وفى الثمار اللينة يتم الهرس بدون التسخين أو إضافة الماء .
2- إضافة السكر :-
تختلف نسبة السكر باختلاف نوع الفاكهة ودرجة نضجها إذ من المعتاد أن يضاف السكر إلى الفاكهة المجهزة بنسبة 1: 1 وزنا كما فى حالة الفراولة والبرقوق والمشمش كما قد تقل نسبة السكر عن هذا المقدار فى حالة الفاكهة الحلوه قليلة الحموضة كالخوخ والبلح وبعض أنواع العنب فتكون نسبة الفاكهة إلى السكر 1: 1.25 وزنا – والسكر المستخدم هو السكروز وأحياناً يستخدم مع السكروز جلوكوز أو خليط من الجلوكوز والفركتوز .
3- الطبخ :-
تقوم عملية الطبخ بغرضين :-
الأول :- هو مزج السكر بالفاكهة مزجاً تاماً وتشبع قطع الفاكهة بنفس التركيز من السكر .
والثاني :- هو تبخير جزء من الماء وتركيز المخلوط إلى الحد المطلوب وتجرى عملية الطبخ في أواني مفتوحة تحت الضغط الجوى العادي إلا أن الطعم واللون يتأثران نتيجة لعمليات الأكسدة ونتيجة لارتفاع درجات حرارة الطبخ – لذلك من الأفضل أن تتم عملية الطبخ تحت تفريغ هوائي حيث يساعد ذلك على خفض درجة الغليان ووقف عمليات الأكسدة نتيجة لغياب الأكسجين .
ويمكن تحديد نقطة انتهاء الطبخ وبالتالي الوصول للتركيز المطلوب (65% ) .
عن طريق :-
- استخدام الرفراكتوميتر.
- قياس درجة حرارة المربى حيث تصل إلى 105 – 106 ْ م .
- اختبار الملعقة ومشاهدة تساقط المحلول على شكل نقط متقطعة .
- توقف تكون الريم على سطح المربى .
4- إضافة البكتين : -
وذلك فى حالة الفاكهة الفقيرة في البكتين مثل الفراولة – ويضاف البكتين بواقع 3-4 جم /كيلو سكر مستخدم – وينصح بإضافة البكتين على صورة معلق فى قليل من الماء عند نهاية عملية الطبخ .
5- إضافة الحامض العضوى :-
الحمض العضوى مهم فى تكوين الحالة الجيلية للمربى بالاشتراك مع السكر والبكتين كما يساعد على عدم حدوث التسكر بالإضافة إلى أنه يساعد فى حفظ المربى لأنه يزيد الحموضة فيمنع نشاط الكائنات الدقيقة ويضاف الحامض بنسبة 2-3 جم /كيلو سكر مستخدم .
6- تعبئة المربى وحفظها :-
تعبأ المربى وهى ساخنة (90 ْم ) إما فى علب صفيح أو فى برطمانات زجاجية – وعادة عند التعبئة في البرطمانات الزجاجية – يتم تعقيمها بواسطة البخار فى مصانع الأغذية بحيث تصل درجة حرارة البرطمانات إلى 70 ْم وهى كافية للقضاء عل خلايا الخميرة وجراثيم الفطريات ثم التعبئة الساخنة والتغطية بالغطاء المناسب مع قلب البرطمان على خط الإنتاج لتعقيم الغطاء ثم يعدل البرطمان كل ذلك يتم أتوماتيكيا على خط الإنتاج حيث تتعرض العبوات بعد ذلك لبخار حرارته مرتفعة كعملية بسترة نهائية ثم التبريد بالماء على حصيرة التبريد بعدها يعبأ فى العبوات الكرتونية هذا وتحدد التشريعات الغذائية بإضافة مادة حافظة للمربات مثل بنزوات الصوديوم بتركيز 0.1 % .
خطوات تصنيع بعض أنواع المربات :-
- مربى الجوافة – مربى الفراولة – مربى البلح – مربى الجزر انظر الكتاب .
- مواصفات الربى الجيدة .